新春有段古⑨｜年夜饭的招牌八大式

广府人团年饭的历史可以追溯到南北朝。明清之际，南方的团年饭和北方已有明显差别。北方除夕夜多包饺子，以谐音取“更岁交子”的意思。南方一般是要吃元宵即系汤圆和年糕。取全家团圆美满甜蜜之意。年糕由糯米做成，以谐音取“年年高”之意。

广式团年饭上菜的数量必须是“双数”，传统有基本的 “八大式”：第一式，无鸡不成宴的靓鸡；第二式，发菜猪手，有“发财、生财”的意思；第三式，菜胆扒冬菇，冬菇形似铜钱，寓意财源滚滚来；第四式，年年有“鱼（余）”；第五式，红皮赤壮烧猪肉，寓意身体康健；第六式，虾虾大笑的虾，粤语与“哈”同音；第七式，盆菜，“盆满钵满”；第八式，老火靓汤，这是广府人一年到头最牵挂的味道。

鸡是团年饭大菜之首。其中有一道挺有意头的鸡，就是顺德捞鸡，在粤语中“捞鸡”表示完成任务或达成目标的意思。相传捞鸡的历史可以追溯到清朝末年，当时顺德已是商贸重镇，吸引了大量的商人和游客。为了满足这些各方食客对美食的需求，大厨们开始研究新的烹饪方法，鸡肉嫩滑，皮脆，顺德捞鸡就应运而生。它的烹饪技艺非常讲究，选用肉质鲜嫩的鸡肉用特制的酱料腌制，既能增加鸡肉的香味，又能使其更加入味提鲜。将腌制好的鸡肉放入蒸锅中，用旺火蒸熟。然后准备一些蔬菜和佐料，如黄瓜、豆芽、芫茜、葱花、芝麻、花生米等一起拌匀，使各种食材的味道充分融合。吃的时候，一边捞一边说一些吉祥话，如“捞起捞起，风生水起”等。这是广府新春团年饭里的重要仪式，寄托着广府人民对美好新年的期许。

作者︱郑聪、蔡慧、伍敏桦、曾粤徽（实习）