乐平大包曾是农耕时代“大件夹抵食”的特色食品。如今它单个重达1斤，比起传统的更重，但更美味！既“顶肚”（粤语，即管饱的意思）又“抵食”（粤语，即好吃又便宜），一口下去，食入五花腩、鸡肉、冬菇、鸡蛋、沙葛、胡萝卜等馅料，满嘴香糯、爽甜。

如今，乐平大包在本地食肆所向披靡的时代早已远去，“大包生”陈瑞铭却仍在复刻它的味道。2025蛇年春节，跟我们一起追寻复刻饱满多姿的传统新年味！

乐平一个包 “8”字“大”文章

“蒸一笼里面有8个，不多不少；面皮和馅料各半斤八两，不多不少；大包封口成8褶，不多不少；而跟普通广式叉烧包“开口笑”的不同，乐平大包需要“发”起，膨胀1倍，不多不少！”这是“大包生”陈瑞铭最近发现的玄妙。

可以说，乐平大包的大，不仅含有旧时创始人对“大尺寸”美食大快朵颐的追求，更隐含着对美好生活、富贵幸福的追求。“感觉叫乐平大‘发’包更有年味，更应景，包罗万有，什么都有！”陈瑞铭兴奋地说。

曾名动广佛 今一人坚守

乐平大包的诞生，传说与当地历史名人郑绍忠有关。郑绍忠在清末年间官至兵部尚书，因饭量惊人，乡人称其“大口金”。厨师投其所好，炮制出重达1斤且香糯可口的大包供其食用，后来，这种大包便在当地流传至今。

传说归传说，乐平大包朴实无华，却馅料十足，它的第一次爆红，可追溯至20世纪80年代。当时，乐平餐厅是当地为数不多的食肆，农民清晨把农副产品卖到乐平圩后，就到该餐厅饮早茶。当“大件夹抵食”的乐平大包遇到最讲求实在的农民，这款单个重约1斤的大包就这么火了。不仅芦苞、大塘、西南等镇街专门有人上门寻味，甚至广佛的食客也慕名而来。据说，那时的食客专为乐平大包而来，离开的时候必定要带上几个大包。

“大口金”一口能吃掉一个乐平大包的年代已经过去了100多年，追求“大件夹抵食”的20世纪80年代也过去了三四十年。经过一代代人、无数双手打造的乐平大包，如今约摸只有陈瑞铭一人在坚持制作。

守住这项非遗，成了陈瑞铭自己给自己的承诺。早些年，陈瑞铭曾寻访散布于乐平乡间会制作乐平大包的老人，向他们请教经验，最终结合自己的心得，为这款曾经名动广佛的大包制定了制作标准：

“制作过程分切、炒、和、封、蒸五个步骤，馅料要用五花腩、鸡肉、鸡蛋、沙葛、胡萝卜。”

“馅料经炒制后用搓至软糯的面皮来包制，提捏封口后每个大包要静置发酵1小时，最后在蒸炉蒸20分钟……”

传统+创新同行 传承静待花开

陈瑞铭并非三水人，他来自阳西，与乐平大包结缘，是20世纪的最后一年。当时，他是深圳一家酒店的糕点师傅，因为老板来三水开餐厅，便跟随来到乐平镇当厨师，学习做乐平大包，便是从那时候开始。

创新与传承，陈瑞铭不是没有尝试过。当下人们不再追求大鱼大肉，陈瑞铭想到了在食材上的创新。阳西海货丰盛，陈瑞铭曾将鲍鱼等作为食材，替代相对肥腻的五花腩，还取名为“包中有鲍”。想到有人喜欢素食，陈瑞铭又参照斋菜用材，用切粒后的菜心、红萝卜作为馅料。甚至试过给乐平大包瘦身，改变食客眼中管饱的印象。

在传承方面，陈瑞铭同样在物色中意的传人。此前，也时常有学校组织学生到陈瑞铭店里，请他传授乐平大包的制作技艺，当时因为在场的师生太多，陈瑞铭只好在餐厅大堂公开演示。然而，觅得有心人并不容易。半年前，一名30来岁的男子曾向陈瑞铭表达了学习乐平大包制作技艺的意愿，两人有一个一起开店的口头承诺。不巧的是，由于疫情等原因，那名男子迟迟未能赴约。

“我没想过这门手艺会不会失传，趁现在当打之年多教教学生。其实乐平大包不难做，全凭工多艺熟！”“大包生”陈瑞铭希望，通过更多的推广活动和线上宣传，能够将乐平大包的滋味和精神意涵传播开去，让更多人关注和传承这份技艺。

店铺：大包生小食店

地址：三水区乐平镇新平路17号G座107

文字、视频 | 佛山市新闻传媒中心记者林维恩

图片 | 佛山市新闻传媒中心记者 卜庆庆