花馔识味 | 冬月菊花宴

开栏语

以花入馔的饮食传统早已有之，当美食遇上风雅，吃的是意境。因此有了花馔。四时鲜花做成菜肴或是点心，赏心乐事，知时而食，也是顺应自然。汪曾祺说：自古以来关于美食的文章与典故不胜枚举，其中当以花馔最为风雅。也可以说，花馔是将古人菜食沿用至今最雅致之事。其实，以花为食，已有两千多年历史记录，《左传》以兰有国香，人服媚之如是。 以花入馔，方能知草木之芳；用心感知，终能得四季之美。

唐代盛行花宴，设宴赏花食花；宋代林洪欣然写下“花馔”专著《山家清供》，将十余种可食之花、花之食法一一道来；此等闲情，只有清时的食花客袁枚方可比拟，那也是一位春制藤花饼、夏炙莲花瓣、秋蒸花栗子糕、冬熬蜡梅芥菜羹的雅致妙人，且有写食之书传世。于是，食花之乐沿袭至今，各大菜系里都有花作主材的食单。

细数之下，花馔的风格多偏清新，以满足人们在特定时节亲近自然的梦。比如，一到重阳节，稍殷实的人家就好吃个白菊锅，苏东坡昔年因初到海南菊花种晚了点误了花期，还特地补宴“重九会”；冬日里人们不但写下不计其数的咏梅诗，也钻研出不少用梅花做美食的方子，如蜜渍梅花、汤绽梅、梅花汤饼、梅粥等，《采珍》集中说：“萼梅（梅花）瓣；雪水煮粥，解热毒。专功疏肝解郁，美容美肤”。

在岭南冬月，顺德尚未入秋，却因气温骤降，让菊花有了秋之“颜”——季秋之月，鞠有黄华。

菊花以清净、高洁、真情为花语，作为中国十大名花，花中四君子（梅兰竹菊）之一，也是世界四大切花（菊花、月季、康乃馨、唐菖蒲）之一。作为植物三大家族之首的菊科，相较于兰科、豆科，除了观赏，兼具食用。自古以来，世人爱菊，赏菊、吃菊。

屈原笔下，《离骚》“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”，吟诵的是人格的独立与精神的高洁。菊花从最初吃瓣儿，发展到作为药材入药；到了西汉时期，《西京杂记》中明确记载了重阳节饮菊花酒的习俗，以及菊花酒的制作方法。又因陶渊明的“采菊东篱下，悠然见南山”得了“花中隐士”的雅称。

晋人傅玄在《菊赋》中甚至写道：“服之者长寿，食之者通神”。因为菊与“据”同音，“九”又与“久”同音，所以菊花一直以来象征长寿或长久。尤其是在农历九月初九重阳节这一天的菊花更有深意。或精制菊花茶，或采菊泡陈年米酒，或者是用菊花沐浴，皆取“菊水上寿”之意。孟浩然《过故人庄》：“待到重阳日，还来就菊花。”

菊花都是长寿的象征，因为菊花开在九月，九是在古代最大的数，“天地之至数，始于一，终于九焉” 因此有长寿的寓意。在古神话传说中，菊花蕴含乾坤纯和之气，被赋予了吉祥、长寿之意。

其实，顺德冬日里还有一道电照灯种植菊花的景色。入夜，一排排的橘色灯光下是一盆盆墨绿色枝叶的菊花，冷暖色调对比中，知道春节即将到来。顺德花农深谙此道，菊花本是短日照植物，在长日照条件下不会进行花芽分化；通过遮荫和延长日照的方式，就能较为精准的控制花芽分化时间，使菊花能在新春花市开得正好。

尤其是伦教荔村菊花种植历史悠久，曾是广东省菊花出口四大基地之一，培育出“顺菊”集体商标，享有“菊花之乡”的美称。20世纪80~90年代，荔村菊花种植面积约有2000亩，出口的菊花数量占了伦教菊花出口总量的九成。虽然在时代进程中，荔村菊花种植量日渐减少。不过，深深植根于荔村人内心深处的菊花文化并未因此陨落。

在伦教永丰食街做了十几年创意融合菜的宝掌柜便是其中的佼佼者，用时间浇筑花园餐厅梦。

起源于2016年。广美设计出身的宝掌柜脑袋里满满莫奈花园、梵高的色彩，一心想用美食呈现美学。在成功将姜花与鲗鱼打造成为完美CP，成为顺德“米其林”之旅必打卡点后，菊花成为“花馔芬芳”主题的另一位主角。

相较于点缀菊花，第一次吃到有灵魂的菊花，源自宝掌柜一道菊花牛油果香蕉花生碎沙拉，一口下去微微清苦，因为沾着些许沙拉酱花生碎以及暖棉的香蕉牛油果，细细咀嚼，菊花的清香能在嘴巴里爆开，甚至有那么一刻，你能感受到食用菊花是“丰腴”的，花瓣儿的“肉”很厚实。

至于过桥菊花鱼汤菊花的鲜甜反而给人一种耳目一新的感觉。宝掌柜坦言创作的灵感来源于云南鸡汤过桥米线。顺德人吃鱼钟情于过桥，鱼肉被均匀且片夹入碗中，撒上一把菊花瓣儿，再倒进滚烫的清汤或者鱼汤，搭配鱼骨熬出来的鱼汤奶白色，肉眼看着黄色的菊花变得透明、鱼肉也跟着变了颜色，这时候鱼变好了，入口鱼肉和菊花的鲜甜，以及嫩滑的口感，粘上一点花椒油酱油瞬间能让口感提升一个档次。

今年我更偏爱的是菊花杏花鸡人参汤，依旧是杏花鸡人参汤煮好，在碗里放上菊花瓣。当鸡汤油脂渗入菊花之中，没有丝毫油脂的感觉，反而分外鲜甜可口。作为广东鸡界三大天王之一的杏花鸡，公认的好吃，鸡味浓郁，符合所有人对鸡的一切幻想。封开的杏花鸡更是皮薄、肉嫩、骨细，毛孔细腻，肉质紧实有弹性且营养丰富与人参的相遇烹饪中，营养价值发挥到了极致。

菊花被鸡汤烫开后会散发出淡淡的花瓣清香，同时菊花香也会渗入汤里，喝上一口，一股被爱滋润着的热意席卷全身，满是最充实的满足。而蘸上酱料的杏花鸡，伴着蒸腾而上的热气，是冷天里的另一种幸福。让舌尖与味蕾漫步在浪漫的花香中。

当然吃菊花除了时令之味美，还颇具食疗，据说菊花含有微量元素硒和锌，硒可以防癌，锌可以增强机体的免疫功能。清代药学著作《神农本草经百种录》记载：“凡芳香之物，皆能治头目肌表之疾。但香则无不辛燥者，惟菊不甚燥烈，故于头目风火之疾，尤宜焉。”难怪菊花一直以来都被大江南北的人爱着。

低头舀上一勺鸡汤，菊花在汤里飞舞，我在想这里哪里是一碗汤，分明是和时节穿越时空通道，仿佛见着了那位“采菊东篱下，悠然见南山”的家伙，这不是千百年来你我皆爱慕的情景吗？

其实作为千年花乡，顺德人一直对花情有独钟：春天的木棉花汤、五花茶、夜香兰鱼汤；夏天荷花、玫瑰花如何、蕉蕾花粥、姜花；秋冬则以做工繁复的“菊花水蛇羹”封神，简化成为菊花拆鱼羹，菊花花瓣，配上清甜的皖鱼蓉，淡淡的花香，浓郁的鱼香，口感清新，嫩滑爽口。

一如袁牧所讲“春食玉兰、夏食荷花、秋食菊花、冬食腊梅”，在吃货的世界里，一年四季都有花可食。有道是“春萌养生花宴、夏生保健花宴、秋收美容花宴、冬藏滋补花宴”，说的是食花之道，也是自然之道。

文图、视频/顺德融媒记者杨芳