视频 | 太香了！高明古法缸酿酱油原来是这样制作的

在这个强调高效快速的时代，在高明，保留了一个随着岁月悠悠，越陈越香的传统行业，这个古老的行业在城市的一隅坚守，传承着大瓦缸生晒酱油的古老工艺。

清晨，太阳升起，露水散去，在高明荷城富湾的这个古老酱园内，又是一次千年不变的轮回，重复翻醅暴晒的开始。阳光与温度，150天到180天的酿制，制作出酱香浓厚、滋味醇和、鲜美、体态浓稠的古法酱油。

酱，在《周礼》中有“百酱”之说，酱的制作发明，在周之前。孔子有“不得酱不食”之语。《齐民要术》中有“合酱”的完整记录。合酱，是当酱曲做成以后，加入佐汁汤料即是调制好的盐水，然后搅拌均匀，最后放入老式瓦缸在烈日下暴晒。酱园坚守着传统，酱为百味之师，合酱要选吉日“雷鸣不合酱，六月好合酱，切忌著盐多”。

合酱。高明融媒记者任家文摄

德仕利食品酱油技术总监徐戊平介绍，把东北非转基因大豆蒸熟之后，加入面粉以及酱油曲，再通风制曲，48小时后，粒粒黄豆都裹上了青绿色有益菌，然后放入大晒场，大致150天以上，反复用油顺着晒过的黄豆上下淋，鲜香味就出来了。

淋醅。高明融媒记者任家文摄

传统行业离不开传统器皿，酱园中几百个大瓦缸，每个都已经有几十年历史，是历代酱油厂传承下来一直使用着的，可谓传世传代，用它制出来的豉油纯正美味。《周礼》的“食医”和“膳夫”有“酱用百有二十瓮”的记载。

制好的酱曲按一定比例与盐水混合，在大瓦缸里让阳光充分地晾晒发酵，每个大缸可以装几百斤料，行业中，都知到老缸值钱，因为老缸中通透气好，沉淀形成一个稳定的细菌生长环境。

混酱。高明融媒记者任家文摄

大瓦缸面标配一个竹笠，以前没有玻璃，白天打开竹笠晒太阳，但是一下雨，就要迫不及待地盖上竹笠。现代有了玻璃隔着，可以挡雨挡蝇虫，夜晚的凉风，会透过竹笠与酱醅“金风玉露一相逢”。每个缸的酱醅间藏一个蔑笼，豉汁析出在笼中聚集成一个小水池，工人每天重复淘出来的淋醅，汁液油淡变浓，渐见鲜亮浓稠。

“这一缸大概150日了，是6月15号落缸的，色水还差少少，不能偷懒，豉油会自己讲话的”。每个大瓦缸都有明确的生产记录，质检人员每天对晒制进行检查，从色、香、味等方面来评估是否可以上市。成熟的生晒酱油会挂壁，因为酱油含有一定的油脂类物质，酿造酱油挂壁性好。

出油。高明融媒记者任家文摄

通过晒制，可以提供适宜的温度和光照条件，加速酱油中的微生物活动，促使其发酵。这种自然发酵的过程能够产生复杂的化学反应。晒制过程中，阳光中的紫外线有助于黄豆和小麦原料中的淀粉和蛋白质分解，转化为氨基酸和糖类。这些物质是构成酱油独特风味的重要成分，晒制可以促进其生成和转化。

质检。高明融媒记者任家文摄

晒制有助于酱油的熟成。在阳光和空气的作用下，酱油中的水分蒸发，浓度增加，有利于风味的凝聚。同时，晒制还可以加速一些化学和生物反应，使得酱油的风味更加丰富和复杂。晒制过程中的微生物活动也有助于生成一些抗菌成分，这个过程中，成熟中原料的各种成分，因曲子的酶和繁殖起来的耐盐性酵母、乳酸菌及其它细菌的作用而发生了变化。蛋白质水解成低级的缩氨酸和氨基酸，并还可进一步分解。而淀粉则水解成糖。增加酱油的保质期和保存性。经过晒制的酱油在储存过程中能更好地保持其风味和品质。

除了生产豉油，酱园还生产酱料，好似豆瓣酱，面豉酱等等。在这里“混酱”是有道理的，工人戴上长手套，双手深深的插入酱中，把低面翻转上来，“混酱”是专业人工的操作。

混酱。高明融媒记者任家文摄

“混酱”机器代替不了，人手翻晒，才能均匀，并且令豆瓣保持完整不碎。这种方法晒酱制作过程繁琐，百家酱，百家味，这与日升月恒息息相关，要有耐心的等待。最终所得的豉油呈琥珀色，气味浓郁、口感浓郁。

徐戊平说，用这传统的生产工艺生产酿造酱油，产量是非常少的，他们采用订单定制式生产，不能完全满足人人的舌尖需求。

文、图/高明融媒记者任家文

视频/高明融媒记者任家文、李向荣、陈广全