高明地理 | 高明这家饼店老师傅制饼45载，承载了四代人的记忆
清晨，钟记饼店老板钟建新刚回到店内，马上扎入厨房，忙着准备当日出售的产品。站在操作台前，钟叔将核桃仁、鸡蛋等原料摆好，将放入烤箱加热烤制的核桃仁用擀面杖压碎，融合搅拌入其他原料。再筛入面粉搓成柔软的面团，将核桃仁均匀撒在面团里，分成若干小团，精心揉圆，轻轻按扁，再摆到烤盘上色。
钟记饼店在高明开业二十余年，钟建新已在饼业深耕了45载。早期，他先后在鹤山、高明两地糖烟酒公司属下饼厂任员工，后来从糖烟酒公司下岗后，他与同事携手共同创立了自己的品牌。四十余年间，做饼于他而言，不仅仅是谋生的手段，更融入了一份情感。如今，店内仍然坚持传统配方及手工制作的模式，留住怀旧情怀。
老街坊到钟叔店铺购物。
凌晨两点到岗制作糕点
时光荏苒，转眼间，四十多年的光阴悄然流逝。在采访中，那些关于糖烟酒公司饼厂的记忆仿佛一幅幅画卷，缓缓展开。
1978年，钟建新进入沙坪镇上的糖烟酒公司工作。那时的他，二十二、三岁，初入饼厂，一切都觉得新鲜和陌生。钟建新还记得，初入行时，他对做饼一窍不通。“当时师傅不会一步一步教，而要学会自己观察，反复思考怎么调整，直至做熟手为止。”钟建新说，现在店内出售的桃酥、鸡仔饼、云耳仔等依旧沿用当时的配方，这些产品虽然款式不多，但在物质短缺的年代，人们生活中的零食种类不多，所以每款都十分热销。
钟叔店铺手工制作的云耳仔。
在沙坪糖烟酒工作的那段时间，钟建新经历了许多难忘瞬间。最初，他在冰室工作，除了做早市糕点，还要负责打冰，每月工资仅有45元。不过，当时物价低，一顿饭一两毛钱可以解决。虽然工资不高，但钟建新每天的工作量并不少。为了赶早市生意，他每天凌晨2点就要起床，开始和面蒸制各种早点，如叉烧包、肉包、油条、咸煎饼……为此，每天吃完晚饭，当时针指向8点，他就要上床睡觉，凌晨闹钟会叫醒自己。
大约在早上8点半，早市高峰期过后，钟建新才终于有时间稍微休息一下，然后他还要忙着帮后厨包云吞。店内早市早点品类繁多，顾客络绎不绝，直到10点半吃完午饭，他才可以回宿舍补觉。早起干活虽然累，不过，看到老顾客每天风雨不改地来买早点，钟建新的内心就会浮现出成就感和满足感。
钟叔店铺手工制作的印饼。
在冰室工作的那些年，他见证了无数次的日出日落，经历过无数个忙碌而充实的日子。他还记得，每当早市开始时，店里总是热闹非凡。顾客们络绎不绝地来到收银台交钱领取牌子，然后拿着牌子排队等待领早点。因为客人太多，前台没有设置服务员，顾客需要自己找位置堂食，一切都显得那么质朴。
坚持手工制作传统模式
“1983年，鹤山和高明分县后，我们全家人跟着父亲来到高明发展。”钟建新回忆说，来到高明后，他凭借扎实的手艺，依旧分到高明糖烟酒公司属下饼厂任职。2001年，钟建新从饼厂离职后，与友人一同承包了公司的饼店，并将店名改为“钟记饼店”。辗转多年后，钟建新选择将传统手艺传承下来。“渐渐地，对做饼这件事有了感情。”钟建新如是说。
今年的9月17日是中秋节，每年中秋节之前，制作月饼成了钟记饼店头等要事。在这个承载着团圆与思念的时刻，月饼作为中秋的象征，不仅仅是一种食品，更是文化的传承与情感的寄托。钟建新做月饼已经做了40多年，岁月在他的脸上刻下了痕迹，但对月饼制作的热爱与执着，却如同他手中的月饼一般，历久弥新。
钟叔店铺制作的五仁月饼。
钟建新制作的月饼，每一枚都是手工制作。从调馅、和面、起酥、包馅到烘烤，从开始到成品要经过多道工序。饼皮的制作尤为讲究，需层层包裹上油酥，确保月饼酥香可口，又不失嚼劲。而手工擀制的面底，因为力道均匀显得软硬适中。馅料的比例搭配，钟叔早已牢记于心，自己开店之后，钟建新进一步调整用料比例，通过增加馅料比例，让味道更为醇厚。
为了迎合现代人对健康饮食的追求，钟建新根据街坊口味变化推出低糖的五仁月饼，五仁月饼的外皮约3毫米厚，由白面、糖、水、油按特定比例精心调配而成，内里包着足量的冰玉、糖冬瓜、腰果、桔饼等，经过260度高温烘烤15分钟后，月饼呈现出诱人的金黄色泽，散发出阵阵香气。品尝一口，五仁的香气在口腔中交织，散发出甜蜜的味道。
钟建新制作的月饼，不仅分量十足，而且物美价廉，很多周边的街坊中秋节前会专门到饼店选购。“我们家四代人都吃过钟叔做的饼。吃到钟叔做的月饼，就会想到以前的岁月时光，他的手艺这么多年都没有变化，还是那样好。”搬到西江产业新城居住后，王姨每年中秋节前都会专程让子女开车到钟建新的饼店买月饼，她说，以前家人从钟叔家买回月饼，她总是眼巴巴等着妈妈一层层拆开外面一层油纸，忍不住用手抠下一块含着品尝那股甜味。
钟叔店铺制作的豆沙月饼。
钟建新今年已经66岁，但他对制饼事业的热情却丝毫未减。每天清晨，他都会准时出现在饼店的操作间，开始一天的忙碌。对他而言，制饼已经不仅仅是一份职业，而是生活中不可或缺的一部分。在这个小小的操作间里，他用自己的双手，创造着属于中秋的甜蜜与温馨，也将这份甜蜜传递给每一个品尝月饼的人。
文/图 高明融媒记者 谢文骏
