顺德这家餐饮名店，把岭南水乡做成一桌好菜

5月23日，中华餐饮名店——顺德区容桂味可道美食坊首次向食客发布“水乡疍家宴”主题菜单，将岭南水乡的风情融于一道道粗料精制的菜品中，让食客以味蕾启程，体验顺德人家不时不食的坚守，进而领略“世界美食之都”的独特韵味。

企业创始人兼董事总经理何剑生表示，推出水乡疍家宴的初衷在于向市民和游客展示味可道的隐藏菜单以及顺德水乡文化的独特魅力，“顺德的隐藏菜单，隐的是顺德‘人人皆厨’的特点，藏的是寻常百姓家对美食创新的智慧和精妙的烹饪手法。”

味可道幸福里。

再现经典，讲好鱼米之乡的文化故事

坐落在珠江三角洲冲积平原上的顺德，素有“鱼米之乡”的美誉，密布的河流水网既孕育了独特而丰富的水乡文化，也滋养了顺德人在食材运用与烹饪技艺上的卓越创造力。

味可道创始人兼董事总经理何剑生在河涌捞蚬。

作为地道顺德人，何剑生不止一次在访谈中提到母亲对自己从事餐饮行业的影响，例如水乡疍家宴的其中一道主菜“蚬肉饭焦汤”，其灵感就来源于他的母亲。

“小时候家里经济条件一般，有一次家里实在没什么吃的，母亲就把卖剩下的蚬肉和饭锅里的饭焦一起烹煮成汤，虽然做法简单，但是非常美味。”现场，何剑生一边介绍蚬肉饭焦汤的由来，一边展示改良后的烹饪技法。据悉，这道口感独特的家常汤，其精妙之处在于“取蚬肉，拿蚬汤”。在选材上，企业特别选用了被誉为“西江鲍鱼”的黄沙蚬，其个头饱满，肉质天然鲜甜。烹饪时，一颗颗洗净的黄沙蚬被放入沸水中，随着蚬壳逐渐张开，鲜美的肉质便融入汤中，原本透明状的开水也逐渐变为奶白色，散发着浓郁的香味。而后，饭焦的米香与姜丝、胡椒粉等调料混合，既中和了蚬肉的寒凉，又让整道汤品口感更为丰富。

除了蚬肉饭焦汤，水乡疍家宴还囊括了众多顺德特色美食，体现着浓郁的地方水乡文化。如“钵仔禾虫”这道顺德人熟悉的经典佳肴，承载着水乡疍家人对自然馈赠的敬意与智慧。新鲜的禾虫虽貌不惊人，却富含营养，经过精细处理后与蒜蓉、陈皮等调料一同放入瓦钵中，再在火上烃干水分，香浓可口的钵仔禾虫便可上桌。只需品尝一勺，甘香软滑、肥美鲜嫩的滋味便会迅速在舌尖上弥漫开来，令人回味无穷。值得一提的是，尽管这道菜的外观看似添加了鸡蛋，但在实际烹饪过程中，并未使用任何鸡蛋成分，而是通过撒盐使禾虫自然爆出金黄色的虫膏，从而赋予了菜品独特的色泽与风味。

钵仔禾虫烹饪过程。

不时不食，创新搭配传递自然“鲜”气

进入五月，黑毛节瓜陆续上市。讲究“不时不食，顺时而食”的顺德人，也开始将这种时令菜端上餐桌。

“像这样茸毛浓密、绿得发黑的节瓜在这个时节吃最好，它的口感是清甜粉糯的。” 5月23日，味可道行政总厨郑远文来到黑毛节瓜种植地，一边挑选食材一边向记者介绍。新鲜的黑毛节瓜将成为主食材，与同样是时令的礼云子膏，搭配柚子皮制成“礼云孖宝”这道美味佳肴，一同呈现在水乡疍家宴上。

味可道行政总厨郑远文摘黑毛节瓜。

在烹饪过程中，礼云孖宝尤其注重对柚子皮的处理，需要经过削皮、反复焯水、挤压水分等多个步骤，以去除柚子皮中的苦涩味，留下淡淡的清香。同时，礼云子膏的肥美与黑毛节瓜的清甜彼此中和，让这道菜成为舌尖上的“奢华”。

礼云孖宝。

除了礼云孖宝，立鳞三鯬也是夏季值得一尝的顺德美味。带有鳞片的三鯬鱼不仅肉质鲜嫩，营养还十分丰富，多道工序之下，鱼肉外皮酥如蝉翼，内里仍保持着鲜嫩口感。“在顺德，吃鱼是一种文化，更是一种生活的艺术。”何剑生表示。

立铃鳞三鯬。

在水乡疍家宴的主菜中，还有一道令人垂涎欲滴的菜品——海鸭四味，即陈皮鸭球、干逼五件、豉油皇鸭肠、鸭骨汤浸竹笙皇，通过将海鸭的不同部位以不同方式进行烹饪，展现顺德粗料精制的特点。

将海鸭不同部位以不同方式进行烹饪，能做出多道特色丰富的美食。图为郑远文捉海鸭。

陈皮鸭球。

以陈皮鸭球为例，将精细处理后的海鸭肉切成大小均等的肉块，而后改刀剁制，使肉质更为细腻。再加入陈皮、虾仁、牛肉以及各种调料搅拌均匀，制成球状后在沸水中逼出多余的油脂，便能令鸭球肉质紧实，爽滑中还带着淡淡的陈皮香。“很多人都吃过猪肉、牛肉制成的丸子，但以鸭肉为主要原料制成的丸子却并不多见。”味可道出品经理罗国明透露，这道菜对刀工也颇有要求，既不能剁得过于细碎令鸭肉水分流失，也不能剁制粗糙影响口感。

《水乡疍家宴》隐藏菜单菜式。

此外，鳗鱼菠萝包、和味龙虱、香煎黄鱼春、黄鳝腊味煲仔饭等特色菜品也悉数“亮相”水乡疍家宴。可以说，这份宴席菜单不仅仅是一道道美食的集合，更深藏着顺德人对这片土地的深厚情感。“做这份宴席菜单的初衷是为了让顺德市民，特别是年轻人在招待朋友时，能通过这些非常地道的入席菜品，向友人展示顺德饮食文化，让更多人了解和爱上顺德。”何剑生表示。

食客们品尝味可道制作的隐形菜单《水乡疍家宴》。

文/顺德融媒记者赖珊桦

图/顺德融媒记者陈炳辉