啫啫煲是岭南美食文化中富有魅力的美食之一，烹饪方式独特且口感诱人，厨师把多种食材组合置于瓦煲之中，让瓦煲中的汤汁在猛火强攻下快速蒸发，厨房内，“啫啫”的声音在翻炒中越来越响，和浓浓的镬气交融在一起，浓浓的酱汁调料将食材的滋味提炼融合，制成一道色香味声俱全的美食。

低调朴实的小店，没有华丽装修，靠着味道吸引诸多回头客。佛山市新闻传媒中心记者麦颖琳摄

良记啫啫煲是高明本地人气啫煲店，店主梁乃真介绍，新春期间，店内单天最高营业额达到7000多元，很多顾客需要提前预定，或排队等位。梁乃真做啫啫煲有着20多年的经验，此前，他一直在外谋生，2022年尝试回到家乡创业，创办第一家属于自己的啫煲店。良记啫啫煲规模不大，日常由梁乃真两父子负责掌厨，妻子则负责店面招待，一家三口用心经营一份美味事业，用美食传递着生活的平凡幸福与美好。

精巧烹制过程带来丰富口感层次

新春前后属于餐饮生意的旺季，2月25日下午2点半，记者走进良记啫啫煲时，店内仍有食客正在排队等餐。此时，梁乃真与儿子正在厨房忙碌，为食客准备着食材。妻子则忙着收拾刚撤场的一批食客留下的碗筷，由于人手紧张，遇到生意好的时候，良记啫啫煲店内节奏忙碌，一家三口忙到几乎脚不沾地。

还未走进厨房，一股浓香已扑鼻而来，这些香气正来源于梁乃真眼前的瓦煲。梁乃真介绍，瓦煲的储热效果极强，啫啫煲的烹饪过程中，在瓦煲中高温快速翻炒逼熟下，食材能迅速熟透，其间，食材的水分和营养能够快速锁住，且食材和调料很快就交融在一起，食材的原汁原味得到保留，尤其是保存其干身香口的口感，食材的香气更是经过进一步的提炼变得更加浓郁。

一锅啫啫煲能否做得好，火候的控制是关键。佛山市新闻传媒中心记者具宣冶摄

一锅啫啫煲能否做得好，火候的控制是关键之一，直接影响一锅啫啫煲的口感，只有在适宜的火候下，一锅啫啫煲的鲜美滋味才能最大程度地激发。“火候不足食材往往未熟夹生，过火则肉老不嫩，个中尺度要拿捏好。”梁乃真说。在烹制啫啫煲的过程中，厨师还会加入各种香料酱汁进行调味。恰到好处的香料酱汁配比会增加啫啫煲的口感层次，带来更丰富的味蕾体验。一般，在炒制啫啫煲的酱料时，梁乃真还要加入生粉勾芡，这令酱汁变得更加浓稠，味道也变得更重。梁乃真说，啫啫煲尤其是口味偏重的食客的最爱。

梁乃真介绍，要制作一锅啫啫煲，前期腌制的过程用时较长，这个环节决定了食材的口感和最终的味道，例如啫啫煲中最常见的鸡肉一味食材，处理时需要将肉清洗干净，并且沥干水分，再加入料酒、生抽等调味料，搅拌均匀，为食材按摩，确保每块肉都均匀地沾上腌料，放入冰箱腌制一段时间，让肉与腌料充分融合，不同店铺使用的调味料比例有所不同，腌制的时间不宜过长或过短，时间过短腌料还未来得及充分渗透，时间过长味道容易偏咸，影响口感。

平价、味道好、菜品种类丰富，是社交平台推荐良记的关键词，这家宝藏小店值得一试。佛山市新闻传媒中心记者麦颖琳摄

经过腌制的食材在烹饪时会更加入味。烹饪时，首先要将砂锅烧热，把控好油温，待炉火烧旺，放入食材快速翻炒，食材会在短时间内熟透，汁水锁在其中，食材与瓦煲接触时热气蒸腾，发出“啫啫”声，香气四溢，令人垂涎欲滴，待食材炒香后，适量加入清水，盖上煲盖，火候转小，食材会充分吸汁，味道更加浓郁。经过一段时间的翻炒烹煮，瓦煲盖一揭，啫啫煲的香气充盈整片空间，用铲轻轻翻翻底部，底部食材并无半点烧焦，一锅汤汁浓郁，肉质鲜嫩的啫啫煲可以端上桌面，等待食客的品尝。

店里平均一日能够卖出200多个煲，不少其他地方的食客慕名而来。啫啫鸡煲是店内的招牌菜。佛山市新闻传媒中心记者具宣冶摄

最近两周，良记啫啫煲厨房八个炉火力全开，梁乃真父子二人各负责四个炉，一人同时翻炒四个瓦煲，整个过程必须全身贯注，过程中要多次对食材进行翻炒，防止食材烧焦，这十分考验掌厨者的经验与功力。啫啫煲刚出炉，梁乃真妻子在窗口另一边快速端起还热辣滚烫的瓦煲往包间送。餐桌上，还未等啫啫煲摊凉，孩子们就忍不住伸出筷子夹上一块肉往嘴里放，热气将舌头烫了一下，只好把嘴张大边嘶气散热。

打响啫煲品牌将家族味道发扬光大

1993年的时候，梁乃真的堂哥在南海桂城中心城区开了一间饮食店，起初店内做一些早餐、小炒，后来，堂哥觉得这一块的市场不大，为了吸引食客，选择另一种模式，靠毅力专门去研究啫啫煲的做法，慢慢创出自己的品牌，专门做啫啫煲，从五、六种菜式一直做到几十种菜式，晚市、宵夜生意特别旺。

2000年前后，厨师收入不算高，工作又辛苦，经常湿手湿脚，岗位十分缺人。到了2003年，梁乃真被堂哥邀请前往帮忙，当时，梁乃真33岁，他是高明富湾人，1970年生人，早年，他换过很多工作，开过车运货，也做过装修工人，也曾进厂打工。早几年，梁乃真就知道堂哥在外打拼，但没想到他们一家的饮食生意做得这般好，看到饮食行业这么有前景，梁乃真马上答应下来，决定趁年轻拼一把。

这间平价好味小店，老板掌厨，老板娘负责点餐和出餐，小店仅靠两人也能井井有条。佛山市新闻传媒中心记者具宣冶摄

饮食店贵在有自己的品牌，梁乃真堂哥的饮食店生意越做越大，店前花园经常摆满桌椅。刚来到堂哥的店铺，梁乃真还未接触到啫啫煲，在水台从头针开始做起，从小炒到炸物，过程中慢慢去学啫啫煲的做法，理解食材运用、酱汁调配等。梁乃真刚开始实操时，烧穿煲、烧焦食材的事是常有的，一不小心啫啫煲就变“焦焦煲”，食客专门挑出烧焦的部分退货的也有。遇到不懂的，梁乃真就缠着堂哥问，正所谓，“一理通，百理明”“万变不离其宗”，从学会做好第一种食材的啫啫煲开始，梁乃真开始摸到门道，工多艺熟，梁乃真做的啫啫煲越来越有水平，得到越来越多食客的喜爱与称赞。

到后来，即便绑上双眼，梁乃真也可以精准调配出底味，例如啫牛肉和啫肠类底味有所区别，他能清晰地判断不同，对调料多少亦拿捏得恰到好处。到2003年时，梁乃真转念一想，自己在饮食行业浸了二十多年，掌厨经验丰富，但还未做过老板，这是一个遗憾，此时，周边的人也建议他不如回高明开一间店尝试做老板，梁乃真很快萌生回到高明创业的想法。

啫啫肥肠煲经过师傅行云流水般的操作，使得每一块都带有十足的“镬气”。将紫苏、葱花等配菜放到肥肠里，风味更佳，肥而不腻，带有一丝焦香回味。佛山市新闻传媒中心记者麦颖琳摄

做厨师是一回事，自己开店又是另一回事。首次创业，梁乃真在高明创办的良记啫啫煲规模不大，但小店却因为扎实的味道很吸粉，到现在为止，厨房使用的瓦煲都烧坏了几百个了，为此，梁乃真还专门升级了瓦煲，从购买十多块一个的瓦煲到购买几十块一个的瓦煲，如今，经过升级的瓦煲即便烧坏也只会出现裂缝，最多就是漏汁，不会塌底，且食材加热功能越来越好，能够迅速升温锁汁，菜品味道更好，很多新客转化为熟客。

新鲜出炉的啫啫煲，香气扑鼻。佛山市新闻传媒中心记者具宣冶摄

梁乃真儿子在大学毕业后曾立足家居建材行业尝试创业，前几年碰上疫情，经营有些阻滞，梁乃真干脆把他拉到店铺帮忙，用心向他传授啫啫煲的制作方式，从选材，到管理冰箱，再到底味调配，每个环节拆分开，耐心去教。他对儿子寄予厚望，希望儿子能够将家族的味道继承下来，或者根据原有味道创新做法、菜式，不断将梁氏啫煲的味道发扬光大。

对饮食行业的前景，梁乃真十分看好。接下来，他还准备到广州或禅城再开一家店，为儿子未来发展铺好路，随着年岁增大，他打算让儿子外出拼搏，自己则和妻子回到家乡高明守住旧店，把高明的店铺做成老字号，更专注于选料，将选用食材提升一个档次，将本土优质食材转化成好的菜品，按照老食客喜好定制一些啫啫煲产品，留住他们记忆中熟悉的味道。

文/佛山市新闻传媒中心记者谢文骏

图/佛山市新闻传媒中心记者具宣冶、麦颖琳

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