聚豪美食：致力于引领健康新食法，传承发展佛山粤菜文化

春节将至，位于南海区大沥镇的聚豪园林美食桃园山庄呈现一片繁忙景象，今年的年夜饭预订格外火爆。

新年讲求团团圆圆，有着团圆、丰收等美好寓意的聚豪“万福盆菜”受到佛山不少当地人的喜欢。曾先后参与西樵山观音诞万人盆菜宴，还有黄飞鸿舞狮会、佛山祖庙、官窑生菜宴等大型传统庆典活动。

品牌创始人冯赞波与员工们一起装盆菜。

作为一名在粤菜行业深耕近40年的“老将”，佛山市南海聚豪餐饮服务有限公司董事长及品牌创始人冯赞波希望可以将聚豪打造成一个具有影响力的品牌，引领粤菜新式食法。

从业40年：从学杂工到酒楼“老大”

1984年，年仅14岁的冯赞波在一间酒楼做杂工，负责后厨日常的卫生打扫、宰鱼等工作。虽然杂工是厨房最基础的工种，但冯赞波自幼深受广东饮食文化的影响，对烹饪有着浓厚的兴趣，于是利用闲暇时间向大厨们“偷师学艺”。

时间来到1995年，在餐饮行业摸爬滚打十年的冯赞波，内心始终有着一个美食梦。同年，在一次偶然的机遇下，他接手了一家大排档，从广东最有烟火气的宵夜档开始做起。“做好餐饮没有任何捷径可言，必须要不断地钻研和学习，那些做杂工时积累的经验帮助我了解行业内的每一个细节。”冯赞波说。

聚豪园林美食桃园山庄一角。

“真料、真味、聚豪味”一直是企业秉持的发展理念，就这样，聚豪从一间只有9张餐桌的大排档，如今发展成拥有多间大型分店的连锁饮食企业。

开创品牌30年：保持匠心、坚持本味

随着店里生意逐渐好起来，冯赞波继续琢磨，怎么样能让顾客体验到更好的服务。于是，冯赞波带领着团队，在菜品和服务这两个方向上下了苦功夫，而这两点在“万福盆菜”上，得到了很好的体现。

食不厌精，脍不厌细。一道正宗的盆菜，配菜多达三十余种，制作工序也极其复杂，需要将不同食材进行不同方式的精细烹饪，考验的不仅是厨师的综合实力，也取决于食材的品质。冯赞波在菜品上注重选材，很多食材都是他实地进行挑选。

万福肉盆菜。

万福素盆菜。

例如“万福盆菜”中放置在最上层的腊肉，就由冯赞波亲自带队前往高要，考察了蕨麻猪、可乐猪等多个品种，最终选择了肉质细腻、味道鲜美的黑毛草猪作为食材。“每年春节都有至少两万斤的腊味腌制，而且食客们肯定是从最上层的腊肉开始品尝，这个第一印象要做好。”冯赞波说。而他的认真也得到了老广们的好评，许多人都说，聚豪的盆菜几十年如一日，味道始终保持如一。

创新产品：保留经典又与时俱进

随着时代的发展，人们对美食的需求层次不断升级，因此，冯赞波在保持本味的同时，也坚持在同一菜品上进行创新，适应时代的变化和食客们口味的改变。

对于传承和创新，冯赞波有自己的想法。他认为，在传承的过程中，要保留其原食材、配料及相应的烹制工序，在出品的摆盘造型或是在汁酱味道、食材搭配上可作适当调整，繁衍出一些创新。

招牌菜品：生财有米猪。

烤乳猪作为“满汉全席”中的主打菜肴之一，同时也是聚豪的招牌菜品之一，冯赞波在原有的基础上加入的软糯香甜的糯米饭，增加了菜品的口味层次。“传统做法的烤乳猪吃得多时会感觉油腻，但是我们搭配的糯米饭是炒制而成，反而可以解掉乳猪的油腻。”冯赞波说。

未来愿景：引领粤菜新式食法

经过多年的沉淀与积累，聚豪先后取得开放式中央厨房获得政府颁发的“阳光厨房”“食品安全A级单位”和“餐饮服务食品安全示范单位”等称号。秉承着“真料、真味、聚豪味”的理念，聚豪多年来保持匠心传承，持续创新研发各式具有岭南特色的粤菜和茶点。

聚豪的独具匠心，在2022年获得佛山市粤菜标准化示范店，制定了八个粤菜菜品的企业标准，分别是《纸包骨》《茶香鸡》《万福素盆菜》《万福肉盆菜》《生财有米猪》《陈皮蒸泉水鸭》《特色蒸泉水无骨鱼》《青芥油条炒裙边》。

秋色乡饮酒礼在佛山祖庙万福台前举行，各界耆老贤达齐享万福盆菜。

官窑生菜宴现场。

在标准化示范店建设过程中，聚豪餐饮根据食材的特点，从提高顾客对菜品认识等角度出发，设置了新的标准化流程：上菜时，由专人或以卡片文字的形式，介绍标准化菜品的创作灵感、历史渊源、原料选材要求、最佳食用方法等。此举可让客人更多了解到菜品的“故事”，提升客人的用餐体验。

“做餐饮不能只停留在填饱肚子的角度，还要有传承粤菜文化的使命感。”冯赞波说，今后将全力推动聚豪成为传承粤菜精髓的百年老年品牌，持续走在实实在在服务顾客的道路上，以“标准化”为规范，努力推广佛山粤菜文化，引领更原味、自然的健康饮食理念。

文、图/佛山市新闻传媒中心记者高萍恒