2023南海“大城工匠”㉒｜邝志强:成为"中式面点高级工程师"，让世界尝到"广府"味道

“得闲饮茶”，在珠三角的大街小巷，这句话是街坊、老友们彼此打招呼的常用语。可以说，“饮茶”的基因深深地刻在广府人的基因里。“一盅两件”更是茶楼里常见的景象，但喝茶只是一个引子，点心才是茶楼的灵魂，在茶楼里起着主导地位。

作为一名点心师傅，邝志强被评为“广东省粤菜师傅五星名厨”，更拿到了“中式面点高级工程师”的职称。他钻研粤式点心近四十年，有着丰富的产、学、研、教经历，能熟练运用各种技法制作中西名点。

作为广东烹饪协会点心专业委员会副主席，他定期组织行内各层次专业工作者进行点心制作技艺研讨，持续推动同行从业者对于新技术、新工艺、新设备、新材料的应用，秉承匠心精神，为传承粤点精髓和文化贡献自己的力量。

邝志强。

“煮”随客“变 ”

不断创新才能留住客人

每天早上六点多，邝志强都会准时来到大沥凤凰酒家，与同事们一起制作供应早茶的点心。不忙的时候，他经常会去到大厅，与相熟的客人聊聊天，问一下他们对点心的评价。“我们这间酒楼开了快三十年，是大沥城区最老的酒楼了，点心都是现做现卖。来消费的客人、尤其是喝早茶的，绝大部分都是熟客。他们对点心的味道最敏感，有点儿不同就会同我讲。”邝志强介绍说。

广东早茶里的点心，有新、旧四大天王之说。旧的四大天王是叉烧包、干蒸烧卖、虾饺、蛋挞，新的四大天王是虾饺、肠粉、葡挞和干蒸。“为什么会分为新、旧？”记者问到。“主要就是客人的口味变了！”邝志强回答说。“叉烧包、干蒸烧卖里都是有肥肉的，以前生活条件没那么好，大家都喜欢吃有油水的食物。现在都追求健康、营养。比如肠粉，就可以做出十几种，青菜、红肉、白肉、蛋类都可以和肠粉一起搭配，既有营养又健康。”邝志强进一步解释说。

说起创新，邝志强也有自己的理论，“做餐饮就要不断创新，顾客喜欢吃什么，我们就研究什么。有句老话叫‘客随主便’，做出来的食物要获得顾客认可，‘煮’随客‘变’才能留得住消费者，进而创造出更多的社会价值、经济价值。”

邝志强在制作点心。

邝志强用饺子举了个例子。“原本饺子只有一种，历代师傅都根据不同的环境创造花样百出的新品种。现在我会做的饺子至少有一百多种。”说着他便向记者数了起来，“薄皮鲜虾饺、栗子饺、鸡冠饺、菠菜饺、兔仔饺、海棠饺、梅花饺、刺猬饺、秋叶饺、锅贴饺……”

邝志强的理论是建立在充分的实践基础之上的。例如萨其马，他经过不断探索和反复实践，最后用葡萄糖替代传统配方中的白砂糖，葵花鸡蛋黄替代原只鸡蛋。这样做出来的萨其马口感更松化，色泽更金黄、蛋味浓香，糖胶适度不粘牙，堪称色、香、味、型俱全，同时还满足了现代人控糖的需要。实践中，他还另辟蹊径，以咸蛋黄、猪肉崧、香茜、红萝卜制作出了咸味萨其马，“这两款产品一经推出，就受到市场的热烈追捧，产品供不应求。”

看似简单的“降糖”，邝志强却经历了极其繁复的推敲和调整。“如果你没有匠心和耐心，在色、香、味、型上是很难达到平衡的。”邝志强解释说。

继承传统

将“粤点”推向世界

邝志强是土生土长的南海盐步人，1985年初中毕业后进入广州泮溪酒家做中式点心学徒，从此与粤点结缘，至今从事面点制作已近四十年。

在泮溪酒家学习了一年后，邝志强就已经掌握了粤点制作核心技术，1986年他进入中外合资的广州市北京大酒店担任点心副主管。第二年前往广州市服务旅游中等专业学校脱产学习点心制作的理论技术。这期间，他遇到了让他受益一生的良师——粤点泰斗陈勋。“师傅不仅毫无保留地教我们怎样做点心，更重要的是教我们怎样做人。教师有师德，厨师也要有厨德，最基本的就是热爱本职、踏实工作。做点心的时候不能偷懒，比如说做虾饺，虾饺皮上的褶纹，最少都要11个，10个都不行！”说起恩师，邝志强有说不完的话。

邝志强工作照。

2001年，邝志强回到家乡南海，在大沥凤凰餐饮有限公司担任点心总厨，至今已超过20年。期间，他多次拒绝北京、上海，乃至美国、英国、澳大利亚等国家粤式酒楼的邀请，一心一意留在南海，醉心于粤点的开发、研究。“我这个人从小就恋家，平时都很少离开珠三角。留在南海，一是可以和更多同行交流点心的制作方法，二是天天都可以回家，照顾家人和父母。”

如今，作为广东烹饪协会点心专业委员会副主席，邝志强坚持每两个月组织行内各层次专业工作者进行点心制作技艺研讨，持续推动同行对新技术、新工艺、新设备、新材料的应用。邝志强虽然没有去国外工作，但他鼓励并推荐许多师兄弟和徒弟走出国门，“平时我们经常交流点心制作，国外有哪些新食材，我就和他们探索国内的新工艺、新产品。有时我在这边做的新品种，几天后在国外就可以吃到了。”

“复活”消失的点心

让更多人尝到儿时的味道

近四十年的产、学、研、教经历，邝志强对于粤点的传承和发展有了更深刻的认识。近年来，他和同行们积极行动，“复活”了多款以前脍炙人口，近些年却难觅踪迹的广式点心。

“比如说以前油器铺和大酒楼外卖部常见化皮堆，是很多人难以忘怀的儿时味道。但因为这款点心制作起来工艺复杂，而且即点即做才够美味，在生活节奏越来越快的当下，已经没有酒楼在早茶时供应。” 邝志强说。为了让更多的人尝到儿时的味道，邝志强悉心研究，减少白砂糖用量的同时，又加入白莲蓉作为馅料，丰富口感，同时控制油炸的火候，经过一次次摸索，他成功“复活”了改良版的化皮堆。

“虽然做出来了，但是放置时间长了仍然影响口感。还是要从材料和工艺上改进，这样才能让更多人吃到这款点心，这也是我最近一直在琢磨的问题。”邝志强说，希望不远的将来，能够“复活”更多“消失”的点心，让更多的人尝到地道的“广府”味道。

统筹/佛山市新闻传媒中心记者 柯凌娜

文/佛山市新闻传媒中心记者 张迪

图/佛山市新闻传媒中心记者 陈志钟