在中国有文字记载的历史中，粥的踪影伴随始终。粥既充饥解渴，亦能养生益胃。无论是艇仔粥、潮汕砂锅粥还是鱼蓉粥，在广东地区，作为一种降火的食品，在早茶、饭市、宵夜，都能看到广府粥的影子。粥与桂城的关系，正如粥本身，稠粘绵密，从早晚到四季，从酒楼到排档。

市民爱喝早茶，配搭粥品、点心效果甚好。

一碗粥能玩出多少花样？近年来，随着“养生”“混搭”“精致”等概念渐入人心，桂城兴起一阵广府粥创新热潮，厨师们在传统广府粥的基础上变着法子研制新式粥品，吸引大批市民打卡品尝。

“咕嘟咕嘟……”一碗热腾腾的粥自带烟火气，有着平常的家常味，也有着百变的人生味。今天的粥是什么味？一起来尝尝。

在传统中创新

研制美味养生粥

周日，御品双溪酒楼人气火爆，不少熟客早早霸位喝早茶。“双溪是桂城的老字号，出品一直很好，我每周都会和家人来喝早茶。”周尧是一名“90后”银行职员，喝早茶是他每周“家庭日”的必备节目，点两碗粥和几笼点心，加上一碟炒粉，与家人度过闲适的早晨。

周末的御品双溪酒楼人气火爆。

御品双溪是双溪的子品牌，于2020年创立。和130年老字号的叠滘双溪酒家有所不同，御品双溪除了有早茶、饭市，还根据食客需求开设夜茶。但无论是哪个时间段，基本都可以在每张桌上看到热腾腾的粥。南瓜野米养生粥是御品双溪研制的招牌粥品之一，用金灿灿的南瓜装着用小米、野米、瑶柱等煮成的五谷杂粮养生粥，口感丰富有层次，从卖相到味道都十分受食客喜爱。

南瓜野米养生粥。

“以前喝粥是为了饱腹，随着社会发展，大家开始追求生活品质，越来越注重饮食养生。”御品双溪厨师长刘路彬介绍，南瓜野米养生粥是一款既传统又创新的广府粥，厨师用蒸熟的小米熬制1.5小时，将粥煮到起“粥油”，这样的粥不易出水，也不会太黏。

南海区餐饮业协会常务副会长、双溪酒楼董事长张永标始终贯彻“养生”理念，在不断创新粥品种类之余，他还利用山泉水作底，调试各种粥品的味道，“山泉水是活水，熬制的粥更清甜，我也希望越来越多食客享受到真正的养生。”

手工挑取螺肉

粥味鲜甜又干净

对于现代人来说，粥是一种美食，又或是一种情怀。开在街巷中的校长家味浓，在2018年开业前期，曾凭借一碗招牌螺肉粥“爆红”，吸引大批食客慕名而来，年龄层横跨3岁至80岁。

“螺肉粥是我舅舅小时候常吃的主食，当时没有太多肉，他们就在山坑挖螺，加芋头、花生一起煮粥吃。”校长家味浓主理人霍俊文介绍，粥作为一种带有较多水分的主食，可以搭配粉、面、啫啫煲等各样食物，饱腹之余也不会上火。为了让螺肉粥更鲜美，厨师特意加入了裙边、瑶柱等配料，煲3-4小时，一煲因芋头融入粥底而呈淡紫色、鲜香、可见粒粒米花和超多螺肉的老火螺肉粥就出炉了，专为饭市食客提供。

可见粒粒米花和超多螺肉的老火螺肉粥。

洗米、放水、加食材烹煮，可生滚可老火，看起来煮粥只有简单的几个步骤。实际上，想要煮好一锅粥，需要花的心思可不少。正如螺肉粥，最费人力和时间的步骤，便是手工挑螺肉。“我们用手工挑出来的螺肉煮粥，一是为了粥味更鲜甜，二是为了干净和方便食用，为大家呈现最原汁原味的螺肉粥。”霍俊文说，每天，8-10名员工会在闲暇时进行手工挑螺肉，一名员工一天最多可以挑12斤螺肉，“用新鲜螺肉熬出来的螺肉粥，好多老人家都赞这是一碗‘情怀粥’。”

校长家味浓员工手工挑螺肉。店家供图

讲究每道工序

粥亦家常亦百味

火候是岭南饮食文化的精髓，作为代表食品之一的粥更为讲究。不止老火粥，生滚粥的火候同样需要拿捏得当。

在旺阁名苑工作了10年的厨师长邵家威，对每种菜品的各道工序和细节都相当讲究。让他自豪的一款粥品，是旺阁名苑曾获奖的招牌——笋丝无骨鲫鱼粥。“做好一碗笋丝无骨鲫鱼粥的秘诀是对鲫鱼的处理，我们每位厨师都要学会‘生起骨’，而不是‘拆骨’。”他介绍，“拆骨”是对炸过的鲫鱼进行去骨处理，但炸过的鱼用于煮粥就是二次加工，无法保留鲫鱼的鲜香，但“生起骨”可以极大地保留鲫鱼的鲜甜。将新鲜的鲫鱼肉放入加了林岳吊丝丹笋熬制的粥底“滚”几秒，就可以熄火出锅。嫩滑的鱼肉搭配清爽的笋，笋丝无骨鲫鱼粥用清甜来形容最为合适。

“生起骨”后的鲫鱼片。

在工作中不断发现、探索，邵家威慢慢体会到岭南食粥文化的魅力：“粥在南海是很受欢迎的。天气热时，大家出汗多，容易没胃口，就喜欢喝粥喝汤，消暑解腻。所以煲汤的食材用于煮粥，也同样得到食客青睐。”在旺阁名苑，夏日养生粥如茅根胡萝卜粥、百合粥就十分受食客欢迎。

此外，厨师们还会根据时令食材进行不同搭配，市民可以品尝到新鲜食材与广府粥相互交融的鲜味，也可以体验到亦家常亦百味的广府粥魅力。

笋丝无骨鲫鱼粥。

广府粥有着寻常百姓家的情怀，亦有着百变人生的创新味道。正如桂城一样，既有着传统的文化底蕴，也有创新的文化潮流，相互交融，吸引更多人走进桂城，“品尝”桂城独有的味道。

文/图 佛山市新闻传媒中心记者 丁当

通讯员/李穗东