高明地理 | 一碗云吞，一巷飘香

在高明区荷城市场附近，有一条不显眼的小巷子，巷子内聚集了多家鹤山风味云吞店，这便是高明街坊口中的“云吞街”。

每天清晨，当太阳还未出来，云吞街便已开始喧闹。喧闹会一直持续到夜间，然后才慢慢沉寂。这就是云吞街的日常，日复一日，年复一年。

这段窄小巷道，为何会聚集起众多的鹤山云吞店，博得云吞街称号？云吞老档背后，又有怎样的故事？

鹤山云吞店，廖姐（中）与工人一起包云吞。佛山市新闻传媒中心记者李祥锐摄

背靠市场，云吞街的形成

高明云吞街，其实在地图上找不到正式的名字。但随便问一个高明人云吞街该怎么走？他们就会告诉你，从沧江路出发，沿文明路往京柏城方向前行，在高明顺银村镇银行对面一条长不到50米的小巷子，就是云吞街。

在云吞街扎根下来的，都是老铺——珍珍云吞店，1986年开业；隔壁的鹤山云吞店，老板从1992年开始接手做云吞；即便是最年轻的泉统云吞店，开业至今也有十多个年头。为什么这里会聚集起一批鹤山云吞店？鹤山云吞店的老板廖桂婵给出一个说法。

事情还要从高明恢复建制时候说起。1981年之前的二十来年，高明鹤山不分家，合称高鹤县。两边时常有人员流动。1981年高明正式恢复建制后，新县城选址当时还是一片滩涂地的荷城，于是不少鹤山人便看准机会，过来高明谋生。鹤山特色美食之一的云吞，也跟着来到高明，并在这里生根发芽。

鹤山云吞店，始于一九九二年，至今已有30年历史。佛山市新闻传媒中心记者李祥锐摄

说起鹤山云吞，背后也有一段“古”：话说清朝康熙、雍正、乾隆年间，有一批客家人陆续从粤东、粤北迁入鹤山，他们被称为“惠潮来民”。“惠潮来民”的迁入，也带来了源于北方的“馄饨”。相传，那时“馄饨”发音因与“云吞”粤语发音相近，因此当地人便逐渐将“馄饨”称为 “云吞”，并一直沿用至今。鹤山客家人做的云吞，凭着美味正宗，成了鹤山小吃一宝。

不过，所谓“酒香也怕巷子深”。高明云吞街能历经风雨，一直屹立不倒，除了云吞美味和正宗，还离不开地利的加持。廖姐说，当1992年她从家人手中接过云吞生意，附近荷城市场带来的旺盛客流，成为她最早的固定客源，维持了店铺正常流水。

荷城市场是高明中心城区最大的农贸市场之一，现在已经整体搬迁至荷香路。但在最早时候，荷城市场还在文明路附近，与云吞街只隔了一条大街。

那时，很多市民早上起来买菜，都会顺道在云吞街点上一碗云吞。菜市场里的商贩更是每天必来。加上当时周边还住着不少鹤山人，就喜欢家乡这一口味道，云吞街虽然位置偏僻，地方狭小，但也客似云来。一碗碗香喷喷的纯手工云吞，牢牢锁住了高明街坊的胃。

真材实料，30年不变的味道

“在我们这里吃云吞的熟客，甚至有祖孙三代人，前阵子刚走的一位顾客，我看着他读小学、读中学、毕业工作、娶妻生子……他的娃娃现在也很喜欢吃云吞，经常和他爸爸一起来光顾。”聊起自家生意，廖姐掩不住自豪。她说，云吞街的云吞，这么多年一直保持着上乘品质，这也是云吞街能一直兴旺发达的重要原因。

“做云吞，我们一般从凌晨4点开始忙活。首先要去荷城市场购买最新鲜的猪上肉。平时一天得买70~80斤，节假日则过百斤。买回来后，要将猪肉放进搅拌机里搅碎、腌制。还要买高筋面粉，通过压面机压出面皮，之后随卖随包，要一直忙到夜晚9点才能关铺。”

做早餐生意，还得提前准备肠粉原料。每日早上，廖姐还要打开电动石磨，磨一桶米浆，做抽屉式肠粉。“总之，主打的就是真材实料。”廖姐说。

廖姐（中）与工人一起包云吞。佛山市新闻传媒中心记者李祥锐摄

捞一碗云吞，晶莹剔透，个头饱满，让人食指大动。送进嘴里，嫩滑清甜，颊齿留香。皮是自家制作的云吞皮，肉是每天送到的新鲜猪肉，汤是冬菇、墨鱼和猪骨熬成的浓汤，一碗好的鹤山云吞，新鲜原料和有料汤底都很重要。还得撒上一些葱花，再加上芝麻和花生粉，才是传统的鹤山特色做法。

在附近修表的周师傅，也是鹤山人。没有生意的时候，他喜欢到云吞街，和老乡们唠唠嗑。他说，云吞街的云吞店实惠抵吃，皮薄肉鲜，简直人间美味。“时不时要去叫上一碗，解解馋虫。”

廖姐的店铺越做越大，从原来的一进间，渐渐开到了三进间，前些年还盘下主铺对面的一个小档口，做鹤山云吞店的分餐厅。廖姐说，自己已经年老，再过些日子，便打算将店铺转给儿子经营，将这一份美味一直流传下去。

对云吞街周边的街坊来说，不管晴天雨天，美味香气每天都在小巷里氤氲流传。一碗云吞，陪伴他们走过人生很多阶段，唯有那股鲜香美味，一直不变。

文、图/佛山新闻传媒中心记者李祥锐

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