“高明十大手信”之“大西装”萨其马

开栏语

高明有林涛如海的皂幕山，奔腾不息的沧江，山清水秀、风景如画。这片土地孕育了一代又一代的高明人，也盛产许多新鲜天然的的美食。农家菜有三洲黑鹅，山珍美食有无花果膏，河鲜有清蒸西江边鱼，特色小吃有高明濑粉等。还有“十大手信”，如卖口乖食品、乐享美味礼盒、金禾香有机米等。即日起，《全域旅游周刊》开设“味道高明”栏目，介绍高明美食、手信土特产以及和美食相关的人物故事。

提起高明特产，不少人会首先想到高明濑粉和合水粉葛，但在高明还有一样人人熟知，曾被评为“高明2013年十大手信”的“大西装”萨其马。

1992年，“下海”的大潮席卷各行各业。大西装老板、今年80多岁的罗锦荣当时在三洲经营着一家茶楼。当时茶楼里雇有厨师和点心师，除了菜品丰富，传统小食也琳琅满目，有蛋散、炸油角、咸煎饼、开口枣……萨其马只是其中一种，不过在当时却是最受欢迎的食品。

过了三洲桥旧桥转左不远，就能看到一栋房子，门口用红底白字写着“大西装萨其马”。没有柜台，一张老式木桌上摆满不同分量包装的萨其马，桌前用红纸贴上价钱，这就是店面。屋子的其他部分，就是制作萨其马的地方。

店名源自老板绰号

如果你第一次听到“大西装”这名字，估计很难将它和萨其马联系在一起。原来，“大西装”是老板罗锦荣的绰号。

罗伯说，因为他年轻时总喜欢梳着一个西装头（就是把头发全往后面梳），当时的供销社主任就叫他“大西装”，叫开后邻居也跟着这么叫。后来开店的时候，他就用这个颇有搞笑意味的名字作了店名。

大西装萨其马成品。

不少人到香港、澳门甚至美国、加拿大探亲，会将“大西装”萨其马当做高明特产带过去给亲朋好友。不少人还专门从江门、广州、深圳或是佛山城区慕名前来帮衬。

“大西装”萨其马如今依然坚持按传统方式手工制作，搓面粉全部用鸡蛋，不加一滴水，搓皮、开皮、炸皮、上糖、成型五个大步骤都做足功夫。而且全过程不加色素不加防腐剂，力求保存那一份原始的美味。

坚持传统手工制作

萨其马是现今保存下来不多的满族食品。大西装的萨其马手艺就是从茶楼的糕点师傅那里传下来的，至今仍坚持按传统方式手工制作。

第一步搓皮，用一斤比八两的比例，分别加入高筋面粉与鸡蛋（蛋黄加蛋清）进行粉皮制作，揉搓完成后，放置1小时～1个半小时待粉皮发酵。揉搓完成后，放置1小时～1个半小时待粉皮发酵。

第二步开皮，用木棍将粉皮延展和碾压，要至少10次进行碾薄，将粉皮厚度碾至最佳。

第三步炸皮，将粉皮切成小长条，放入油锅中炸至微黄捞起沥干。

第四步上糖，将麦芽糖和白糖按比例进行熬煮，这是关键工序，糖太老或太嫩，萨其马容易散掉，且影响口感。然后把煮好的糖浆淋到沥干的粉条上，两者充分混合，以糖浆粘性将粉皮粘成整体。

最后是成型，把糖浆固定好的粉皮放到模具中摊平压实，按长宽高各3.5厘米尺寸切成块包装，叠垒时中间加入专用的吸油纸。在成型前，先在模具里撒上一层椰蓉做底。所以，当你品尝大西装萨其马时，会闻到淡淡的椰香，那就是椰蓉发出的香味。几个工序加起来要耗费超过4个小时。即使是小小的金色带子，大西装萨其马制作者也细心绑好。

如今，大西装萨其马不仅是荷城乃至高明的美食文化名片，也是每一位街坊心中最珍贵的老字号，是一种简单、朴实、世代相承的熟悉味道和浓浓情怀。

店铺地址：

总店（制作工场）地址：荷城街道跃华路东升市场尾

分店地址：荷城街道泰和路490号、三洲横基街22号

原标题：传统手工制作 造就原始美味

“高明十大手信”之“大西装”萨其马

来源|佛山日报

文图|记者卢娇娇

编辑|何欣鸿