观展｜来来来，一起到博物馆“品”酒文化
4月27日至8月13日，由顺德区博物馆、顺德区非物质文化遗产保护中心、广东顺德酒厂有限公司主办，顺德区非物质文化遗产保护协会协办的“粤酒大师 纯粮典范——顺德红米酒酿造技艺展”在顺德区博物馆内的顺德区非遗文化展示体验馆举办。
展览位于顺德区博物馆内的顺德区非遗文化展示体验馆内。
据主办方介绍，顺德红米酒酿造技艺根植于顺德，起源于清代，是珠江三角洲乃至广东地区豉香型白酒传统酿造技艺的典范，具有较高的文化、历史、工艺、民俗、社会、美学、经济等价值。顺德红米酒酿造技艺于2019年，被列入佛山市第七批市级非物质文化遗产名录。2021年，顺德红米酒获批“中国地理标志保护产品”。
酿酒所用的各种米。
“粤酒大师 纯粮典范——顺德红米酒酿造技艺展”通过前言、历史渊源、酿造工艺、非遗传承、红荔红米酒四优、凤城液前世今生六部分展览内容，充分展示了顺德红米酒从诞生到演变，再到传承创新的发展历程。
酒饼和酒丸
据了解，顺德红米酒酿造技艺经民间酒庄、广东顺德酒有限公司等传承至今。成立于 1955 年的广东顺德酒厂有限公司，由起源于清末民初的 20多家顺德酒庄发展而来，原址位于旧址“顺德县桂洲二街”，1957 年迁址顺德大良沙头，2019 年迁址至大良五沙社区。广东顺德酒厂有限公司历经近百年的传承和创新，积淀了深厚的岭南酿造技艺和文化，是著名的“中华老字号”专业酿酒企业，也是中国豉香型白酒产业基地龙头企业、中国保健酒联盟企业，拥有年产销各类饮料酒10万吨的能力。
昔日手工酿酒工具。
从河北到顺德旅游的李丽宁女士对顺德红米酒相当感兴趣，她仔细地看完展览，又和几位顺德本地的市民聊起来。她说：“这酒挺有历史的，酿造过程也很有意思，过几天回去我打算带一点这种酒回去泡药材，我儿媳妇正在怀孕，预产期在年末，到时给这酒她补补身子。”
◆ 历史渊源
《顺德县志》载：顺德酒业明代时已盛行。清末民初德丰、裕兴隆等顺德酒庄率先将赤米引入米酒酿造。赤米是一种特殊的大米，呈微紫红色，含有特殊的微量成分和较高的维生素、矿物质等。大米搭配适量赤米、传统酒饼等原材料进行发酵，酿造出的米酒“酒体丰满、甘滑圆润、清亮透明、米香优雅、绵甜爽净、回味怡畅”，深受群众喜欢。赤为红，“顺德红米酒”由此诞生。
◆ 工艺探秘
从米到酒要经历怎样的工序？
工序一：煮饭
按照古法，加水入大铁锅，用大糠或煤烧，水开煮米，保证米饭均匀熟透，饭粒之间不能过于粘连，否则会影响发酵的效果。
工序二：制曲
制曲是发酵菌落的繁殖扩展工序，盛出热饭铺在地面上，用葵扇扇凉，下煮熟的黄豆、酒饼叶、饼丸粉等材料并拌匀，踩烂直至起胶，放入木制饼格，制作成饼杯。饼杯（饼杯为酒饼培养前的状态） 入房用小绳悬挂于竹上，控温发酵七天，放架上砌叠好，下面放烘炉烧木柴慢火把饼杯水分烘焙干，酒饼制作完成，运至适宜空间储存备用。
工序三：发酵
煮熟的饭摊在木制的饭床上，用饭桨打散翻拌打凉，人力不断勤翻勤动、用葵扇扇凉至适温，再归拢成堆，均匀放入酒饼粉入堤、入水、封盖，进仓发酵。传统发酵采用陶为容器，单埕容量 20L，全手工操作。
工序四：蒸馏
发酵完成后，工人将一个个酒堤内发酵好的米饭，倒入清洗干净的蒸馏甑，用文火加热，发酵好的米饭在蒸馏甑加热后产生蒸汽，蒸汽经过冷却槽（池）出来形成米酒。
工序五：陈藏
把新蒸出来的酒校正酒度后，用陶堤贮存，让其反清，然后撇去酒面上的淀粉微粒；静置一段时间后，把酒抽出来入大陶缸。再次校正酒度，在大陶缸中自然沉淀澄清，再过滤至清亮透明，即可放入干净大陶缸中，贮藏在地下岩洞、半地下的酒窖内，使酒获得更好的品质。
文、图、视频 / 佛山市新闻传媒中心记者王艳美