烧烤美食火热，吃前看看这份“健康指南”
最近，“淄博烧烤”凭着“烤炉+小饼+蘸料”的烧烤灵魂“三件套”，一夜之间成为顶流。全国其他省市的烧烤摊也都竞相争宠，大街小巷、户外水边都充斥着孜然和辣椒裹着肉的炙烤香。在高明，烧烤也成了大家社交、放松、解馋的首选。
烧烤美食火热，但潜藏健康隐患。高明医生提醒，要警惕烧烤对健康的影响，适量适度享受美食。
市民应尽量避免用明火烧烤，可以选择电烤的方式。
美拉德反应使烧烤更加诱人
市民日常摄入的各种肉类中，含有不计其数的化学物质，比如各种氨基酸、酯类、肽类、维生素、含硫化合物等。当处于生肉状态时，这些物质没有味道或发出腥膻味；一经烹调，情况完全不一样了。
高明区人民医院营养科医生龚少逸说，在烹饪加热的过程中，这些物质会发生一系列复杂的化学反应，当温度较高、受热时间较长，生产的香气物质会有所增加。
美拉德反应是其中的主要途径之一：肉中的羟基化合物和氨基化合物发生缩合、聚合、环化合等反应，生成醛类、酮类、醇类、胺类、酮醛类等物质。
这些化学反应产物让食物散发出迷人的香味以及食物表面焦糖般的色泽，烧烤就有这样的优势。烧烤过程中，食物产生的糖类热解、油脂分解、氨基酸分解等也会产生一些香气物质。
烧烤过程中，会产生美拉德反应，肉中的羟基化合物和氨基化合物发生缩合、聚合、环化合等反应，生成醛类、酮类、醇类、胺类、酮醛类等物质。
越糊的烧烤越不利健康
烧烤过程中除了产生香气物质外，还会产生两种致癌物质：杂环胺和多环芳烃。这些致癌物质在体内蓄积后，会增加胃癌、肠癌、乳腺癌、结肠癌、肝癌等癌症的发生概率。
研究表明，传统的炭烤温度越高，越容易让杂环胺含量增加，这是炭烤危险的一个原因。而苯并芘的多少与烧烤时产生烟气的多少直接相关，烤的温度越高、食物离火源越近、肉类的脂肪含量越高，苯并芘就越多。
浙江大学曾开展了一项对照实验，测定了不同温度、不同时长烤出来的鸡翅中，致癌物苯并芘的含量。实验人员从市场上随机购买了鸡翅，分别用电烤箱在180摄氏度、230摄氏度烤制10分钟、20分钟和30分钟。将鸡翅去骨，放入机器打碎，通过专业方法测定苯并芘含量。结果显示，刚烤熟的鸡翅未检出苯并芘，越糊的鸡翅苯并芘含量越高。
龚少逸表示，为此市民应尽量避免用明火烧烤，可以选择电烤的方式，并在烤串时注意火候，烤熟了再吃，不要特意追求烤焦之后的肉香，不建议高温烹饪或将食物直接放在炭火上烤制。吃烤串、烤肉时尽量切掉烤煳发黑的部位。
做好这8点，健康吃烧烤
既然吃烧烤的同时存在健康隐患，那对于喜欢吃烧烤的人怎么才能吃得相对健康点呢？为了让大家能愉快的享受美食，龚少逸表示，以下这八点最好能安排上：
一是别烤糊。烧烤温度越高、时间越久，致癌物的含量越高。烤糊的地方最好去掉别吃，因为越是焦糊的地方致癌物含量越高，烤完以后还要把烧烤签子的头擦一擦再吃。
二是多选瘦肉。瘦肉的脂肪含量低，这对控制体重有帮助。如果脂肪含量高也会进一步推动致癌物的生成，脂肪高温下也最容易产生多环芳烃。瘦肉相比于肥瘦相间的烤串致癌物含量可能更低，也能减少饱和脂肪酸的摄入。
三是别光吃肉。很多人吃烤串满桌子都是肉串，这会导致肉摄入量过高，不利于心血管健康。如果经常这样大量吃肉，还会增加患 2型糖尿病、结直肠癌、肥胖等疾病的风险。所以，最好再搭配些主食、蔬菜、豆制品，有助于增强饱腹感，控制肉的进食量。
四是搭配新鲜蔬果。新鲜蔬果含有丰富的膳食纤维和抗氧化成分，比如番茄红素、胡萝卜素、花青素等。西红柿、小白菜、圣女果、韭菜、油麦菜、甜椒、彩椒等，在吃烧烤的同时搭配着吃，能减轻烧烤中致癌物对身体的伤害。
五是先微波再烤。微波预处理可显著降低肉中杂环胺的生成量，这是因为微波能降低食物中的水分含量，让形成致癌物的“原料”不能随着水分渗出至肉品表面参与反应，进而使杂环胺的生成量显著降低。研究发现，经微波前处理的样品与直接炭烤的样品对比，微波预处理的半熟鸡和牛肉中的杂环胺总量分别减少了 24% 和 21%，而全熟样品中杂环胺总量分别减少了 35% 和 42%。另外，微波前处理还可显著降低烤肉制品中多环芳烃的生成量，这可能是因为缩短了烧烤时间。所以，如果市民是自己在家烧烤食物，可以先把肉微波到六七成熟或者全熟再烤。
六是多用香辛料腌制。用香辛料对食物进行预处理，能显著抑制食物中杂环胺、丙烯酰胺、多环芳烃等有害物的生成。这可能是由于香辛料一般具有较强的自由基清除能力，能够显著抑制肉制品在高温加工过程中的自由基反应。可以用大蒜汁、洋葱、红辣椒、辣椒粉、生姜、黑胡椒粉、十三香等对肉类进行腌制后再烤。
七是少放或不放酱油。酱油对杂环胺生成具有促进作用，最好是少放或不放。
八是推荐电烤。相比于炭火烤，更推荐电烤，电烤有害物质生成量更低一些。研究发现，电烤方式烤香肠时测得多环芳烃含量为 24μg/kg，当选用木炭烤制时，多环芳烃含量升高为 51 μg/kg，增加了近2倍，显著高于电烤方式。另外，气体烧烤和石头烧烤也能够有效降低烧烤肉制品中致癌物的含量。
文/图 佛山市新闻传媒中心记者陈嘉懿
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