用面包盛住梦想：高明95后面包职人夏子健的进阶路 | 生活达人
“面包是30度冬日里的滚烫”，02.原麦小舍创始人夏子健今年在网络平台写下这句话。
夏子健，是位年轻的创业者。18岁和面包打交道时，他就有创业念头。经历5年的沉淀后，他将酝酿的创业梦变为现实，用面包盛住梦想。
在日式面包占据高明大半市场下，夏子健选择以小众的欧式面包为主打，运用差异化闯出创业天地，接连成立手作面包工作室、手作面包门店，从狭窄的车库改造间转到100㎡的店铺。02.原麦小舍被他称为“梦想小店”，梦开始的地方。
位于高明荷城街道荷富路的02.原麦小舍。受访者供图
用五年酝酿一个创业梦
去年，因创业想法相近，夏子健与刘凌峰两个返乡青年一拍即合，合伙打造“咖啡+面包”融合业态店。店铺名取为“02.原麦小舍”，“0”即两人从零开始创办店铺，“2”即指咖啡和面包的组合，也指两人的合伙创业。
在02.原麦小舍，夏子健负责面包的生产和出品，产品偏向低糖低油低热量的面包，获得不少宝妈、健身人士等顾客群体的青睐。他既推出法棍、贝果、碱水面包、恰巴塔、潘娜托妮等较硬脆的欧式面包，也提供芋泥包、栗子包、日式肠仔等柔软的日式面包，还会尝试加入蔬菜和馅料的调理面包。
“店铺以欧式面包为主打，同时制作更符合大众口味的香酥松软的日式面包。因为欧式面包相对小众，市场体量小。”夏子健说。如今开业一年多，02.原麦小舍积累了本地的食客，同时也拥有广州的团购顾客，每月面包出品量稳定在1万个。
02.原麦小舍创始人夏子健。受访者供图。
其实，创业开家面包店，源自夏子健的爱吃的本能和偶然的选择，也源自夏子健长达五年的坚持。“我从小就喜欢吃、研究吃，小学就开始下厨做菜”，夏子健还说，他包揽了家中过年过节的硬菜。因为对吃的兴趣高，夏子健高中时就暗下决心，未来一定要创业，开家餐饮店。一开始，他想做的是包含煎蒸炒炸煮炖的炒菜，但父母进行了劝说，认为长期吸入油烟，对身体不好。
于是，夏子健改变想法，高中毕业后选择学习制作面包，进入烘焙面包培训机构。两年后，他又来到在精品超市的面包房工作，潜心钻研面包的制作，学习面包店进货、降低损耗等管理流程，之后还升职为主管，管理门店二十名员工。
直至2019年，在两年的系统学习、三年的工作实战后，夏子健终于觉得创业时机到了。他毅然决然辞职，并在半年后租下朋友的车库改造间，一个人创办手作面包工作室，用线上预定接单，线下制作送货的方式运作。“做面包，停一天，退三天”夏子健说。因辞职半年没接触面包，他先在工作室用一袋50斤面粉练手感，直至制作出500个的面包才罢休，才有底气正式开业。
02.原麦小舍的吧台陈列着一些面包。佛山日报记者周昕怡摄
将面包做成一份事业
回忆工作室那段岁月，夏子健说大部分时间陪伴他的只有冰箱和烤箱的运作声。早晨七点，夏子健用钥匙打开工作室大门，就意味着他一天工作的开始。上午一个人沉浸在工作室，忙活出品百个面包。又在下午两三点，太阳正盛之时，将顾客预定的面包送货上门。“我很庆幸，能挺过创业初期最煎熬的时段，一个人运营工作室，一个人满大街送货。”夏子健感慨地说道。
在创办02.原麦小舍后，夏子健与刘凌峰两人分工明确，夏子健负责厨房，刘凌峰负责吧台，同时为厨房和吧台区域各雇佣一名员工。创办门店后，夏子健能够在厨房投入更多时间。
夏子健认为，面包需要时间去驾驭，要从制作简单的面包逐渐积累到驾驭一款又一款复杂面包。拥有门店后，夏子健开始尝试做意大利圣诞水果面包—潘娜托妮，一款需要耗时近两周的面包。
02.原麦小舍出品的面包。受访者供图
制作潘娜托妮，需要培养酸奶酵母一周，接着种面三天，再将面团成型发酵四五个小时，又在表面挤上杏仁装饰糖霜、撒上糖粉后放入烤箱。出炉后的潘娜托妮还不算完工，需要经历铁签叉住倒挂冷却的过程才是大功告成。“潘娜托妮外壳酥脆，内部柔软，倒挂是让面包在冷却前不被外壳重量压垮，形成标志性的圆顶外形”夏子健说。
繁复讲究的工序、精妙细腻的工艺，才能造就外形独特，口感丰富的潘娜托妮。现在，夏子健已完全驾驭潘娜托妮的制作，在每年年末于02.原麦小舍推出潘娜托妮。今年已陆续生产出七批次的潘娜托妮。
作为一名老饕，他还不止于满足复刻现有的面包品种，想要钻研创新面包的新口味。他尝试将粤菜的调配技法融入面包，用油豆泡和椰菜烟熏鸡胸肉放入面包作夹心，制作鸡胸肉蔬菜夹，达到清淡爽口的口感。他运用平沙岛出产的特色水牛奶，制作出香嫩柔软的水牛奶吐司。水牛奶吐司也成为店铺经典产品之一。在面包的钻研路上，夏子健将自己称为面包职人，他希望自己能将面包做成一份事业。
夏子健制作的面包。受访者供图
永不停歇的追梦人
无论是18岁就怀揣创业梦，还是23岁创办工作室、24岁开设门店，这都体现夏子健是位敢闯敢拼的年轻追梦人。“年轻就要利用好年轻的资本，去奋斗拼搏。”夏子健说。
现在走到创业第三年，夏子健感受到一定的压力。当创业步入正轨后，如何守业成为问题。在02.原麦小舍，夏子健会遵循面包原有的特性，尽可能呈现面包该有的口感。但是，极具特性的面包不总是被大众所接受。
法棍面包，由于长时间高温烘烤的制作工艺，整体会较为硬脆筋道，口感偏硬。夏子健在02.原麦小舍推出法棍面包后，很多顾客不适应硬脆的口感，他们常会问夏子健“法棍为什么这么硬，能不能变软些？”
今年年初，夏子健还曾在社交平台留言，“面包颜色的深浅你们有顾虑吗”。原来，在02.原麦小舍，不少顾客将面包的深颜色与“上火”“热气”挂钩的，从而减少购买深颜色面包。对此，夏子健会经常解释，很多法式面包的表皮，会因为淀粉焦糖化的美拉德反应，而变成深色。这种深色与口感直接相关，与上火无关，但顾客的刻板印象并没有改变。
硬脆口感的深咖色法棍。受访者供图
“法棍能不能变软？”“面包颜色这么深，看着很上火”……在这些建议和意见中，夏子健也总动摇想法，要不要改变面包的形态质地。好在，夏子健在摸索中逐渐想通，各人喜好不一，众口难调，制作面包就应该以遵循面包的特性为准，按照面包的标准口感来制作。
对于未来，夏子健打算将02.原麦小舍做成以面包为主体的餐饮店，以面包为中心，辅以咖啡、简餐等业态。不过，目前他还有项亟须解决的问题——厨房太小。
02.原麦小舍的厨房呈狭长形，空间大约10㎡。在每日的工作中，夏子健深刻感受到产品的制作受限于厨房的空间，很难同时开展多个面包的制作。“当时创办门店，没有什么经验，未来会再进行调整空间，”夏子健还说，每一家门店都不是完善的，都是一直在前进，一直在改变，创业也是如此。
文/佛山日报记者周昕怡
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