岭南风丨秋风起 晒腊味

秋风起，晒腊味。家家户户阳台上红彤彤的腊肠、腊肉，一煲热腾腾、香喷喷的腊味煲仔饭，是许多“老广”对秋冬最温暖的记忆。

腊，这种保存美味的古老方法，在保鲜的同时，更塑造出新鲜食物难以比拟的醇厚滋味。与湘、川腊味不同，广式腊味不经辣椒、花椒腌制和烟熏，只在秋风和阳光中干燥，最大程度保留了食材本身的原汁原味。

苏广健是三水芦苞有名的腊味师傅，他做的腊味中，最受青睐的，就是腊肠。上好的猪后腿肉切碎，加上切成丁的肥肉，倒入糖、盐，头抽等调料和匀，“肥肉必须切丁，才有爽口的感觉。这是老祖宗传下来的。”。从选肉、配料到和料手法，苏师傅有着40多年的经验。

肠衣灌入和好的肉后，用钉板扎出细密的小孔，以便晾晒时多余的水分和油脂渗出。用热水洗去表面油污，便可将腊肠挂在阳光下晾晒。

经过5～6个晴天的晾晒，腊肠完成华丽的蜕变，晶莹剔透，红润油亮，泛着玛瑙般的光泽，散发着特有的醇厚甜香。

苏师傅在制作腊肠

“我做腊味已经40多年了，希望以后更多人吃腊味，吃苏记腊味”。如今，人们早已不需要通过腊制保存肉类过冬，但腊味的鲜香，却早已刻进老广记忆深处，成为一年辛劳后必不可少的犒赏。

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总策划：吴礼晖、何仁军

执行策划：郭惠平

制片：郭惠平

编导：陈浩然、张弘弢

摄像：陈浩然、关浩业、黄皓贤

剪辑：陈浩然

特效：贡阳

配音：张雯静