盆菜：传统菜巧创新滋味 集顺德饮食文化之大成者

核心提示：说到顺德菜里的好兆头，每样都寓意非凡，想必非盆菜莫属。顺德人吃盆菜的历史由来已久，除了是遵循传统之外，更好的当然是有一个盆满钵满的好寓意。除此之外，喜庆节日也是要吃盆菜的，色香味俱全的盆菜与全家人甚至全村人共享，尽显“和味”。
当前预制菜行业迎来风口,盆菜领域的预制菜研发有着广阔的市场空间。11月17日，顺德大良正式发布全国首个《餐饮领域预制盆菜质量安全管控技术规范》团体标准，让预制盆菜制作全过程有标准可依、有标准可循。这也意味着这道传统的特色美食将走得更远。

盆菜寓意着“盆满钵满”事事圆满

盆菜是顺德的传统饮食形式之一，也是粤港澳地区逢年过节主推的一种杂烩菜式，寓意“盆满钵满”、“事事圆满”。据传起源于南宋末年，已有数百年的历史。传统的盆菜用木盆或锑盆盛载。每逢喜庆节日，例如新居入伙、祠堂开光或新年点灯，乡村均会举行盆菜宴。近年来，顺德掀起了盆菜的热潮，很多酒楼餐厅都在传统节日推出了盆菜，亲朋好友围坐而食，传递着人与人之间浓浓的感情，流淌着城市烟火气。

制作盆菜的材料相当丰富，旧时所用的材料最少有八样，包括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、炆鸡、鱼球和猪肉。顺德聚福山庄出品总监伍星源介绍，现代顺德盆菜可谓是丰俭由人，常用的食材有白切鸡、烧猪肉、白灼虾、鹅掌、猪蹄、冬菇等家常菜，也有鲍鱼、花胶等高级食材。盆菜的摆盆也是非常有讲究的。丰富的材料分别要经过煎炸煮烧焖卤，再一层层叠进大盆之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面，层层叠叠，融汇出一种特有滋味，每一种都藏着好彩头。吃的时候每围一盆，一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓,令人大有渐入佳境之快。

顺德聚福山庄出品总监伍星源。

素食盆菜、泰式风味盆菜等一改传统求创新

传统的盆菜以鲍汁风味为主，一改传统味的新式盆菜也引来年轻消费者的关注。当下为了迎合消费者的口味与要求，顺德多家素食餐厅也推出了用豆类、菌菇、豆制品、蔬菜等食材主打天然口感，健康饮食观念的素食盆菜，一些餐厅还推出了海鲜盆菜、咖喱盆菜及泰式盆菜，成功抓住了年轻消费群体的“味蕾”，也颇受年轻食客的欢迎。

“吃了盆菜那么多年，一直是鲍汁味，真没想到盆菜还可以是泰国风味，很好奇。”前段时间，顺德天气转凉，从事设计工作的“90后”青年小梁就在网上下单购买了泰式风味盆菜，这个盆菜用冬阴功汁替代传统酱汁，里面配上龙虾、响螺片、青口、鱿鱼、肉丸、芝士海鲜豆腐等精心挑选过的食材，鲜辣开胃。无独有偶，顺德某些餐饮企业的盆菜可以因应食客要求作出食材调整，比如麻辣口味的盆菜也是可以的。

对此伍星源表示，盆菜的优点正是体现在不单是饮食与历史结合的菜式，更是创意层出不穷、独一无二、一盆多味的特色菜。盆菜宴席既经济又方便，亲朋好友聚餐既简单又快捷。盆菜由过去外形朴素、花色简单到追求今天的色香味形俱佳，这些都说明了顺德盆菜不断地在博采众长，推陈出新。

顺德发布全国首个预制盆菜团体标准

每逢年前，即热即食的外卖盆菜为居家用餐提供了极大的便利。顺德几乎每家酒楼都会提供外卖盆菜服务，销量不错。借预制菜的风口，为了让顺德盆菜走得更远，顺德加快盆菜预制菜的研发脚步，积极制定行业规范，借助科技的力量和技术的突破，让“顺德味道”走向全国甚至海外。

顺德华侨粤菜文化促进会副会长何远强曾讨论表示，盆菜制作成预制菜，其关键点在于风味还原、材料锁鲜和食品安全三大要点。

顺德华侨粤菜文化促进会副会长何远强(左一)

对此，在顺德区市场监管局的指导下，顺德区市场监督管理局大良市场监督管理所与顺德区华侨粤菜文化促进会共同牵头，顺德区质量技术监管标准与编码所联合区内12家餐饮企业编制，全过程历时5个月，其间多次深入餐饮企业调研并开展专家标准研讨、意见征集与评审，重点对预制盆菜原料管理、加工制作、包装、贮存及销售去向等过程进行质量安全管控规范，在本月17日，正式发布了全国首个《餐饮领域预制盆菜质量安全管控技术规范》团体标准。

团体标准对制作预制盆菜的原料采购、运输、进货查验、原料贮存、制作场地、加工制作过程等环节提出更加细致的要求，并首次对餐饮预制盆菜的包装有明确的规定，让盆菜预制菜企业有了依据可寻。

龙的饭店酒楼总经理龙镇宇表示，预制盆菜质量管控团标的发布让整个餐饮行业操作更加规范化、系统化，让更多的消费者对盆菜制作过程有更加清晰的认知，“我们将持续按照团标，严格把控盆菜的质量，让消费者吃到美味、吃得放心。”

此外，今年以来，顺德区已经发布了食品生产和流通领域的相关预制菜团体标准，这次餐饮领域预制盆菜的团体标准发布，补齐了产业链上的重要一环，有助于引领整个预制菜产业健康持续发展。

顺德发布全国首个预制盆菜团体标准。

远在哈尔滨也能吃到顺德盆菜预制菜

事实上，顺德餐饮企业早已先行一步试水盆菜预制菜领域。早在2020年，广东品珍鲜活科技有限公司已经成立“御鲜锋”品牌并踏入预制菜领域，开发了“大盆菜”、“佛跳墙”、“酸菜鱼”等爆款美食，其中，“天下一盆”大盆菜还成功入选“广东省预制菜十大名品。”

位于容桂的进懿嘉食品科技有限公司共设有7条产品生产线，作为预制菜专业生产企业，已研发出各系列产品200多种，其中具有广东特色的盆菜是懿嘉食品科技有限公司的拳头产品。

“我们的盆菜以鲜香为主，融入了顺德特色的鱼饼、鱼腐，让预制菜彰显地方特色。”懿嘉负责人马贞表示，懿嘉对盆菜部分单品进行调整，使得盆菜产品不仅能满足广东人的口味，还受到全国大部分地区食客的欢迎，助力预制菜打开更广阔的市场。目前，盆菜预制菜产品经冷链运输，也可让远在哈尔滨的食客也能品尝到顺德盆菜的美味。

文/珠江商报记者李芸

顺德食谈

盆菜之路

文/李炯聪

说到盆菜，我有亲切感，据说它源于客家村围。

一家之聚、一村之聚、一族一群之聚，大盆盛菜，荤素相杂，初意究竟为省事还是丰盛？很难追究。乡俗食事，演变往往漫长，内涵迭代添加。从山居到沿海，从简朴到繁复，盆菜的发展史类似一部经济史、社会史。

顺德美食的发展，依凭沿海乡俗食脉，兼又外向集萃而崛起。盆菜与这里的族居传统、乡土情怀相契，得以接地气生繁花也就不奇怪了。一鱼尚且百味，一鸡能成百宴，丰俭由人、用材宽广的盆菜，在顺德人手里变成家宴、村宴、待客盛宴的主角之一，符合博采众长的创造惯性。

而今顺德的一个新创意，是站在预制菜的风口之中，给了这种菜式制定了一套有助于流行的标准体系。

历来国内烹饪，出于爱护因时因物而变的鲜美追求和个人创意，对于标准二字总有些警惕，即烹即食与预制菜的争论也是这种原因。这就像梦想与现实的纠缠，单一模式解决不了一切生活需求。家庭式与工业化食品生产共存，才是现实生活、现代经济的真相。

既有佳味，可传情谊，能共享于人、普惠于众，本身就是饮食文化传播的规律，何况如今还增添了一个产业突破口的意义。

相比大街小巷的餐饮店，一般人对于顺德食品工业所做的地方饮食文化传播，了解既间接也较少，多停留于包点等小吃领域。对于蕴含地方饮食色彩的“大菜”传播，事实上前路漫漫。外地食客找顺德名店名厨预订过年盆菜的事，多年前虽已经出现。从个例走向产业，却是城市消费方式变化提供的新通道。

正如三杯鸡等名菜，源于他处而兴于顺德，盛于南方又传诸四方。由盆菜而起的顺德“大菜”远行之路，或许是一种新开始。