文/珠江商报记者李芸

图/珠江商报资料图

核心提示：顺德一直是美食爱好者的觅食秘境。作为粤菜重要发源地，这里有大大小小的餐饮企业超过3万家。相比于疫情前餐饮行业的“火爆”，这两年顺德餐饮业普遍放慢脚步练内功，他们加强餐饮业内交流、员工培训、新品研发、优化行业服务、拓展线上市场……成为再次擦亮顺德“世界美食之都”金字招牌的民间餐饮行业力量。

大大小小的3万家餐饮企业是顺德重要的餐饮民间力量。

“疫情下，安全与健康的饮食消费观念越来越被关注……”10月14日下午，顺德区饮食协会在新能源科技小镇为协会会员企业举办了一场别开生面的法律知识讲座。其间，除了有法律专家为顺德餐饮企业代表们讲解专业法律知识，防范法律风险，更邀请了啊爆柠檬茶分享品牌孵化经验、鸿津食品公司进行现场品鉴。

其目的是在帮助会员企业提升学法用法的水平和依法维权的能力的同时，鼓励会员企业交流、互动，促进相互学习、共同提高。其中，阿爆柠檬茶从顺德第一家店起步，到如今在全国开设了200多家店，并于近期获得了数千万元的天使融资，啊爆柠檬茶精彩的干货分享，让会员企业代表们收获满满。

无独有偶，最近一连几日，顺德区大良美食旅游文化促进会开展大良街道产业行业创新提升系列活动，先后到椰奶奶、康顿餐饮集团参观、学习……在竞争激烈的市场环境下，从行业组织到餐饮企业，顺德餐饮业普遍都在加快练好内功，寻求转型、升级的时机。

顺德是粤菜的重要发源地，美食是顺德的重要城市气质。

保证品质是餐饮企业发展的不二法门

顺德人对食物讲求“不时不吃，不鲜不吃”，这种长期养成的饮食习惯，让顺德餐饮竞争格局不仅是停留在各类促销活动和特价菜的比拼层面。这两年，很多餐饮企业都不约而同地意识到了品质对品牌建设的重要，而其中非常根本的一条是：如何在品质上胜出，使自家的食材和出品高人一筹，让食客吃到放心、健康、有特色的美食。

“老话‘鸡有鸡味，鱼有鱼味’，一语点破了顺德的精髓所在……”在一次采访中，猪肉婆私房菜品牌创始人、广东天悦餐饮管理集团董事长吴素芬谈及菜式出品，表达了猪肉婆一贯对食材和出品的高追求。

在菜式出品方面，猪肉婆私房菜坚持选料上乘、不时不食，食材不达标绝不上餐桌，并按照传统古法工艺流程烹饪顺德菜，保持着顺德菜特有的味道和回忆，深得食客捧场。“烹饪方法只是服务于食材本身，顺德美食强调原汁原味，只有尊重食材，在烹饪菜品的过程中提升本味，不改变原味，才是‘顺德滋味’行天下的秘诀。”吴素芬说。

不仅如此，顺德渔村、太艮堡毋米粥等顺德餐饮企业都在出品上做足功夫。顺德渔村集团始终围绕“安全、优质食品”为中心，建立专业的材料配送中心，每天统一新鲜配送原料食材到店。值得一提的是，通过逐步规范流程，完善各项制度，也促进了顺德渔村集团品牌得到蜕变发展，成为享誉国内的中华餐饮名店。

顺德渔村一直以“安全、优质”为经营理念。

太艮堡毋米粥也坚持主要的食材全部由在北滘的总部配送，从源头上把控食材的品质，保证出品的质量，即使是远在北京的分店，配送的成本很高，也坚持集团的标准化配送原则。

太艮堡毋米粥相关负责人梁先生介绍说，顺德吃鱼有很多的研究和要求。对于作为粥水火锅主要食材的鱼会要求更高。每一条在太艮堡毋米粥餐桌上出现的鱼，都需要在总部养殖基地的鱼塘里经过至少6个月的“瘦身”以及在动力池的运动调理，达到了一定的标准以后，鱼才可以配送往店面。“顺德餐饮企业众多，激烈的竞争下，保证品质是企业发展的不二法门。不符合我们标准的食材，绝不能出现在我们的餐桌上。”梁先生说。

借“美誉度”布局餐饮新版图　

这两年，顺德区委、区政府提出了打造顺德“全球美食之都”超级城市IP的概念。与此同时，顺德“世界美食之都”的知名度、美誉度，正快速转化为顺德美食在国内许多大城市受欢迎的热度，一些餐饮代表企业也在创新的道路上作出新尝试。他们主动求变，研发新菜品，涉水预制菜领域，创新直播、视频号等新的经营形式，更是趁势而为，为行业进一步扩张紧锣密鼓“走出去”，展开国内布局，不断丰富和拓展顺德美食的新领域和新内涵。

榴莲腊味煲仔饭、花椒油浸甲鱼、黑松露腊肠煲仔饭、水牛奶榴莲蛋挞、酥皮柚子包……作为顺德区餐饮协会会长单位，聚福山庄组建了专门的研发团队，按照节气每个季度都推出了新菜品。聚福山庄还邀请专业制作团队开发上线“微信视频号”等线上渠道，搭建直播平台，充分带动顺德美食流量的传播力度和广度。

早在两年前，“猪肉婆特产商城”就已经上线，据透露，“猪肉婆特产商城”已经在筹备加入天猫旗舰店，近期将会上线，还会研发出各种节日的应节产品，秘制脆皮腊肠、猪肉婆油盐饭专用米、月饼、粽子……这些都可以通过网上商城购买。

值得一提的是，聚福山庄加快了预制菜产业布局，顺德区预制菜产业发展促进中心，聚福山庄与顺峰山庄、顺德渔村、顺德乔拜恩食品有限公司等饮食企业进入了顺德区预制菜产业发展促进中心，并在集团旗下成立了预制菜工厂。

“快步走”的聚福山庄还与顺峰山庄、猪肉婆私房菜、珍之宝等顺德餐饮名企应邀到广州、深圳、珠海、郑州、贵阳等地开店，业绩喜人。其中，猪肉婆积极向粤港澳大湾区布局，猪肉婆·珠海正方店、猪肉婆·千灯湖店等相继在筹划建设中。

本土中华餐饮名店南国渔村餐饮集团也加快了创新与转变，积极参与顺德美食行业标准化制定，成为顺德鱼生标准餐饮起草发起单位之一。南国渔村餐饮集团第三代餐饮人——90后冯俊杰参与集团经营，结合当下美食新潮流，创立了以分子美学料理为主打的“捞德顺”餐饮店，店内推出的卡布奇诺风味亚洲第一煲汤、一人一份的位上菜品充分迎合了当下年轻人的口味和饮食习惯，这种转变在出品上，为南国渔村餐饮集团“走出去”做好充分的铺垫和准备，也让顺德美食在传承中不断创新，赋予顺德美食新的生命力。

南国渔村餐饮集团结合当下美食潮流，创立了以分子美学料理为主打菜品的分店。

行业力量抱团发展求新求变

顺德区饮食协会组织行业力量抱团发展。

“餐饮企业已经处于行业变革之中，团购、直播、新零售等热点层出不穷，同时，对食品安全、个人化、便利性的重视也凸显了餐饮价值观的新变化。”卢远森作为第七届顺德区饮食协会会长，他表示，顺德区委、区政府一直在寻求“世界美食之都”美食文化的产业创新和突围，顺德餐饮行业也在积极行动。协会先后组织会员企业到江苏、黑龙江、陕西、山东、云南、河南兰考、北京、香港、澳门等地学习交流，当地政府、行业协会进行美食文化交流，走访当地特色餐饮店、当地食材基地、原材料市场及养殖基地，并建立战略合作关系。

为规范行业健康、有序发展，协会组织全体会员单位签署《顺德饮食协会会员公约》，并与澳门、成都等6个地区行业组织签订《共建友好协会框架协议》。为协助企业转型，发展网络经营，协会已先后帮助近30家会员企业快速办理了网络经营许可证。

卢远森表示，练内功，就是要守牢食品安全底线，提供营养健康菜品和优质高效服务，赢得食客口碑；组织餐饮企业和餐饮从业人员开展专业课程培训，学习业务知识，提升服务能力，也是练好内功的要义之一。

下一步，顺德区饮食协会将围绕打造顺德“全球美食之都”超级城市IP这一目标做实事，加强合作互动，推动共建共享。将助推顺德美食标准化、品牌化和特色预制菜产业化发展，加快推动顺德美食走出去，使顺德美食走出顺德。

以聚福山庄为首的顺德美食“走出去”到郑州落地。

根在本心

文/李炯聪