浮皮是什么皮？没有一定年纪的顺德人都答不出，但你们都会吃过丨顺德非遗①

旧时每逢喜事摆酒

顺德人的餐桌上

总会出现一道“玉米浮皮羹”

浮皮是什么皮？

估计没有一定年纪的顺德人

都回答不上来

……

其实浮皮就是

顺德名小吃“沙爆猪皮”

它的制作技艺更获评

“顺德区级非物质文化遗产”

在顺德杏坛逢简水乡

一位年逾花甲老人

默默坚守着这门技艺

点击上方视频，去听听他的故事↑

文末

视频→顺德名厨教你

用沙爆猪皮制作怀旧菜

真·有手就会！

忍不住的允许先划下去~

草根食材“有段古”

42年前，当兵退伍的梁允玉从父辈手中接棒，学习制作沙爆猪皮的技艺。他说在那个物质匮乏的年代，吃肉是一件极其奢侈的事，而猪皮却相对容易得到。为了养家糊口，他们便将猪皮进行一系列的加工处理，最终通过沙爆的方式，让它成为“讨喜”又“珍贵”的食材。

沙爆猪皮通常选用猪后腿皮、猪背脊皮制作，第一步，需用水浸泡猪皮。

回忆起那些与父亲、兄长拼搏的岁月，玉叔不禁红了眼，“以前市场没有猪皮，我只能骑着自行车到大良的饭店里买。刚开始我不会骑车，父亲就在后头一路扶着。当时顺德多是沙路，我时常会摔倒，有一会疼得起不来了，瘫坐在地上许久才缓过神来。”

玉叔用刀子反复刮干净肥肉，去除油脂，减少猪皮的热量。

在经济不景气的时候，他们也曾停下来几年，转而去经营酒楼，寻找更好的商机。但祖传四代的沙爆猪皮制作技艺，对于玉叔来说仿佛是刻在血液里的DNA，并不会因为生活的变化而丢失。

用镊子拔掉多余的猪毛后，便可以将猪皮放入锅中，经高温煮熟。

约莫7年前，将近退休的玉叔重新做起了沙爆猪皮。家里简陋的天台，成为他的个人“小工坊”，收购回来的新鲜猪皮，就在这里清理与晾晒。另外在逢简水乡园区还有一间小店铺，每逢周末、节假日，玉叔就会将晒好的干肉皮拿到店里进行沙爆。“最开心的事，当然是看到顾客经过店铺时停下脚步，拿起手机拍照了”，玉叔说。

接近中午，室外温度约35℃，玉叔顶着高温，将猪皮摊开在自制的铁丝网上暴晒。

烈日之下，玉叔的衣服被汗水浸泡得变了颜色。

经过高温暴晒的猪皮，变成了金色、半透明的小块。

拿今天的自己与年轻时作对比，玉叔说做重活时会更吃力些，但制作沙爆猪皮的手感仍在。玉叔也坦言，他害怕再过一两年，自己会连炒沙的力气也没有了。

最让他感到宽心的是，儿女都会在周末和节假日帮忙顾店。一家人挤在小小的店子里，守着超300℃的炉子，他们无怨无悔，乐在其中。

炒热沙粒直至冒烟，插入猪皮后，用沙粒将其覆盖。

“在现在的社会环境下，这项技艺是能够发展下去的。想发展就要有文化，要与时俱进跟上互联网发展的速度……”玉叔表示，尽管自己在慢慢变老，但他对沙爆猪皮制作技艺未来的发展仍会充满着期待，只要有年轻人愿意学，他一定会倾囊相授。

经过十几秒的受热，猪皮逐渐膨胀，表面也露出了许多密集的气泡。

随着“嘭”的一声响，金黄亮泽的沙爆猪皮便制作完成。

2020年11月，沙爆猪皮制作技艺成为了顺德区级非物质文化遗产。

“浮皮”你当真没吃过？

也许是你太久没吃

把它给忘了！

戳视频↓

顺德名厨、水乡人家私房菜总厨陈锦桂

教你用浮皮做两道顺德怀旧菜

真·有手就会哦~

鸡丝玉米浮皮羹

将沙爆猪皮放入开水浸泡，待其变软后即可切成丝状。将切粒的玉米倒进锅里烹煮，5分钟后依次加入鸡丝、浮皮丝，浓厚的羹汤就完成啦。

鲍汁浮皮扒黑毛节瓜

杏坛桑麻盛产黑毛节瓜，多年前就已经成为家喻户晓、走红互联网的绿色食材。用经过数小时熬煮的鲍汁焖煮黑毛节瓜和浮皮，每一片浮皮的间隙都被鲍汁包围，轻轻咬一口，酱汁浸润口腔，不油不腻，一试上瘾。

文字：珠江商报记者邝珈贤

图片：珠江商报记者何冠洪

视频：珠江商报记者蔡奕昶 梁颖晋 邝珈贤