岭南风丨栾樨糕：九层糕里夏天的味道

开栏语：

今年8月，《佛山市争当传承岭南广府文脉领头羊三年行动方案（2022-2024年）》正式印发，围绕市第十三次党代会提出的“务必成为传承岭南广府文脉领头羊”任务目标，我市将多措并举，打造岭南广府文化高地。

佛山日报社全媒体采集中心影像新闻部特策划推出“岭南风”微纪录片栏目，挖掘岭南文化故事，制作融创视频产品，助力提升岭南广府文化影响力。

   

岭南水乡的初夏万物生长，郁郁葱葱，独特的地理环境孕育出许多特有的植物，民间用它们制作出许多独特的美食。农历四月初八这天，顺德北滘桃村的敏姐早早就忙碌了起来，她要制作的是当地人这天必不可少的一种糕点，糕点里的绿色来源于当地河涌边常见的植物——栾樨。

相传，有一年夏天瘟疫横行，有户穷苦人家染疫，没钱买药，闻到栾樨树叶阵阵清香，便摘了一把煮水喝，不久病就好了。于是人们纷纷采摘栾樨叶，煮茶、做糕饼，逐渐形成四月初八做栾樨糕、栾樨饼，祭祀祈福的习俗。

相传四月初八这天一早采摘，带着露水的栾樨叶，香味特别浓郁，还有清热解毒的功效，一年中可以采摘制作的时间不超过一周。

鲜嫩的栾樨叶采摘后要马上制作，一片片摘下清洗干净，再用滚烫的碱水焯过，去除青涩味，再榨出汁液，用布袋过滤进本地当季粳米磨成的米浆中，再冲入滚烫的白糖水。半生熟的米浆是制作栾樨糕的关键。浆稀了糕不成形，稠了又太韧，粉水比例不用称量，全凭敏姐多年经验。

水开下锅，托盘一定要保持平衡，蒸出来的糕才厚薄均匀，一层栾樨浆蒸大约5分钟，完全蒸熟，浆不熟则不能清晰分层，每层蒸熟后再下一勺浆，直至九层栾樨糕蒸熟。美食是水与火的交融，更是时间的艺术，一盘栾樨糕光蒸制就要一个多小时，一步也不能离开。

新鲜出炉的栾樨糕香甜可口，带着米香和栾樨特有的清香，可以层层分开，共有9层，寓意长长久久。清甜爽口的栾樨糕还能解暑气，消瘴毒，男女老幼都喜欢，当地人用这种特殊的仪式迎接盛夏的到来。

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总策划：吴礼晖、何仁军

执行策划：郭惠平

制片：郭惠平

编导：张弘弢

摄影：张弘弢、黄皓贤

剪辑：张弘弢

特效：贡阳

灯光：黄皓贤、关浩业

配音：张雯静

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