陪你食尽北江渔火｜三水大塘真味全牛庄：本色本源本味（来稿）
【开栏语】
半部粤菜史，西江与北江。在独领风骚的粤菜史上，珠江水系是粤菜传承经典奥妙之地。三水是珠江主干道两大水系的汇集地，其中的大塘镇更是北江流入佛山境内的第一站，这里水面宽阔，渔业资源异常丰富。田野广袤，亦是畜牧业的绝佳胜地。养牛，养鱼，成了三水餐饮业多元化的宝库。
于是乎，这里的各家食肆在锅碗瓢盆里演绎着中国式生活与奋斗故事。吃上一席席北江地域标签明显的菜肴，味觉上只觉瞬间烟火气萦绕。行走大塘，吃的是甜酸苦辣所炼成的佳肴，品的是山河田园所堆叠的风光，以及那蕴藉其间的人间烟火与人情味儿。基于此，本报特推出“陪你食尽北江渔火”，共品大塘真味，敬请垂注。
◎饮食故事
大塘镇真味全牛庄，系潮汕人张如光夫妻经营的一家餐饮企业之一。大约于2006年，张如光夫妻从深圳来到大塘，成了大塘早期的创业者之一。此前他在深圳富士康、华为等知名企业从事餐饮和商场运作。张如光在大塘租赁了几块商业地，先后建设了餐饮，酒店等服务企业。真味全牛庄，是张总夫妻去年创立的餐饮分店，主要经营全牛宴。
品位全牛庄店面外景。谭旭日摄
真味全牛庄坐落在佛山市三水区大塘工业园区腹地——撩南村商业中心。店面外墙，用工业灰色的高档铝材装修，极具现代气息。店内装修十分注重场景的舒适性。室内高达三米的空间，良好的通风排气系统和制冷系统，确保了食客在就餐时的体验感。店内雅致的绿植，给人以生机盎然的景象。在主厅的左侧，一个相对密闭的制作空间，悬挂着各种各样的牛肉，让食客现场新鲜的体验。
店主张如光介绍，牛庄所有牛肉，均来自三水本土西南牛市的自产牛肉。每天晚上10点牛市开张宰杀牛，他指定商户会预留八十到一百斤左右，凌晨准点在店里收货。早上六点，店里就开始制作，斩件。后厨则熬煮一锅约400斤的牛骨汤底。到了下午五点，第二次收货，牛市再次将牛肉送达到店，夜市将迎来牛庄新的沸腾。
品位全牛庄的制作密室。谭旭日拍
◎食材清单
主料:
牛花肉、牛展肉近十种牛肉分类，还有牛蹄、牛筋、牛鞭、鲜牛红、潮汕牛肉丸、鲜毛肚、炸腐竹、时蔬等。以及近十种汤底任君选择。
配料:
店里各式各样的酱料，包括辣椒酱、蒜蓉酱、生抽、姜丝、葱花、香菜、豆瓣酱、花生酱、芝麻酱等。
◎吃法步骤
①将汤底端上桌，开炉煮；
②将牛肉置于汤勺中快速翻滚，锁住牛肉鲜嫩的本原味；
③涮牛肉和其他。各种喜爱的菜都可以涮，增加汤底的混合口感；
④待汤底涮完牛肉，将蔬菜清爽收尾；
⑤每次吃各种牛肉时，可以自己选择小碗中的拌料，比如牛展，可以略带辣味的酱料，更显得实物味蕾的多种性体验；
⑥最后剩下汤底，可以盛一碗漱口。
牛肉捞煮过程。谭旭日摄
◎饮食密语
真味全牛庄的牛肉，最大的特色，在于鲜字上做文章。店家介绍，牛肉在常温（16度左右），最佳的保鲜期约八个小时，而他们都是保证在六小时内完美制作。
牛浑身是宝，牛肉中含有丰富的蛋白质及各类氨基酸，钙、铁、维生素B等多种营养元素，营养成分易于被人体吸收。
不管是牛展肉，还是雪花牛肉，每一片都鲜嫩无比，蘸上酱料，鲜嫩牛肉的每一寸肌理都散发出牛肉本源的食物味道。无论下酒，吃饭，都爽滑入味。
汤底里的牛筋，牛鞭，经过汤底的翻煮，逐渐软滑，胶质的牛筋，沾上酱料，入口绵稠，又不粘牙，嚼劲十足。
店主张如光的夫人叫沈春锦，亦是心灵手巧的客家女子。她将牛肉的边料，及肉质相对品相弱点的牛肉，用来加工手工牛肉丸。成了十里八乡的潮汕同乡预定的爆汁手工牛肉丸，一时间，宛如洛阳纸贵。
斩件装盘。谭旭日摄
◎ 美食+档案
谭旭日，湖南省作家协会会员，美食专栏作家，某企业职业经理人。
来稿作者/谭旭日
统筹/佛山日报记者杨立韵
猜您想看：