院士面对面！预制菜企业如何掘金万亿市场？
小小一盘预制菜，一头连着田间地头，一头连着国人餐桌，带动一、二、三产业融合发展。据艾媒咨询数据，2021年中国预制菜行业规模为3400多亿元，预计未来市场将保持20%左右的年增长率，2023年预制菜市场规模将达5165亿元，未来我国预制菜行业有望成为“下一个万亿餐饮市场”。
在7月10日举行的中国预制食品创新发展高峰论坛上，多位院士与来自全国各地的预制菜企业代表齐聚佛山，通过面对面交流的方式，为佛山乃至全国预制菜产业发展把脉问诊，为预制菜企业抢抓万亿市场机遇建言献策。
7月10日，中国预制食品创新发展高峰论坛在佛山举行。
把脉问诊
院士现场为预制菜企业出谋划策
如何将粤菜师傅的厨艺变成预制菜生产工艺？如何让冷藏预包装的畜禽类产品保质期更持久，且复原性更好？特需食品、功能性预制菜如何实现产业化生产？……
座谈会上，来自全国各地的预制菜企业代表畅所欲言，将企业遇到的市场、技术等难题向院士咨询。
来自河北的首衡集团在预制菜产业发展过程中就遇到了南方地区和北方地区口味差异的问题。“我们应该坚守本地口味，用传统味道改变外地消费者的认知，还是开展菜肴创新与调整，全面迎合不同地区消费者的口味喜好呢？”首衡集团总裁魏树俭问道。
中国工程院院士、南昌大学教授谢明勇表示，南方、北方口味差异的问题，归根结底是本土预制菜产品如何开拓外地市场、挖掘潜在消费者、培养消费者口味的问题。“建议预制菜企业通过加大产品研发和提升传统烹饪技术，打造出优秀的产品来培养市场。同时，企业还要通过大数据分析等技术手段，挖掘市场偏好，使产品能更精准地对接到目标人群。”
中国工程院院士、国投生物科技投资有限公司董事长岳国君也建议，企业可以通过大数据等技术手段分析市场，同时通过制定数据模型，形成预制菜定制化产品，“企业可以形成多个规格的产品，让消费者能够根据个人口味喜好和需求来自由组合食物”。
对于广东雪印集团有限公司来说，蔬菜类预制菜产品如何保持新鲜、如何保证消费者烹饪时蔬菜能充分还原，是企业一直关注的问题。对此，中国工程院院士、湖南省农业科学院院长单杨表示，要想既安全又原汁原味地保存食物风味，企业不能单纯采用简单的冷冻技术，而是要采用速冻技术达到锁鲜目的。他同时建议有能力的企业构建完善的冷链系统，使产品能在规定时间内抵达消费者手中。
单杨还指出，尽管预制菜站在发展风口，但不建议相关企业盲目扩张和投资，“企业要找准市场定位，尤其是要主动开发出一些高端的、精品的预制菜产品，促进整个行业良性健康发展。”
海天调味食品股份有限公司研究院院长、教授级高级工程师黄小青在论坛上作报告。
市场决定出路
预制菜要加大产品研发和人才培养
近年来，随着消费升级、生活节奏加快，以及速冻锁鲜、冷链物流、信息化网络应用等技术不断发展，预制菜产业迈入发展快车道，正成为大量消费者家庭餐食的新选择。
在岳国君看来，预制菜企业要实现高质量发展，不仅要明确市场规模，更要找准市场定位，建立起具有自身特色的商业模式。“市场决定企业能走多远、做多大，商业模式要围绕市场来展开。”岳国君说，企业要在保证食品安全的基础上，充分了解消费者心理，在产品口味和使用便利性上加强研发。
得知佛山已经建立起市预制菜产业联盟后，岳国君建议，联盟要确定自身的使命和愿景，根植于优秀的粤菜传统文化，以面向世界的姿态，鼓励带动佛山优秀的预制菜产品走出去。
“广东有着深厚的饮食文化，不仅食材丰富、产品质量高，还拥有广阔的市场空间，发展预制菜产业大有可为。”中国工程院院士、中国农业大学食品科学与营养工程学院教授任发政认为，尽管当前广东预制菜产业空间大、企业发展热情高，但尚未形成大规模工业化、标准化生产，因此建立产业集群和产业链上下游协同尤为重要。
“政府部门要鼓励和支持预制菜产业园区建设，同一个园区内的预制菜企业可以通过‘抱团取暖’的方式，充分发挥各自优势，实现相互协作。”任发政说，预制菜企业也可以积极联动产业链中的原材料供应商、装备制造供应商、半成品供应商、数字化平台供应商等，调动各方资源，实现上下游产业协同。
随着预制菜产业规模不断壮大，人才的需求日益增长。单杨尤为关注预制菜产业人才培养的问题，在他看来，预制菜产业人才不仅仅局限在产品研发上，还涵盖了预制菜制作、冷链物流运输等领域。“从营养与健康基础理论研究到关键的‘卡脖子’技术问题上，我们都要加大人才培育力度。同时，预制菜企业还要精准定位市场，通过差异化发展避免产能过剩。”单杨说。
现场展示的预制菜。
预制菜产业发展要有本土特色既要美味也要营养
“当前，预制菜受到不少资本和政府部门的关注。它表面上看是一个新兴产业，实际上是传统产业向现代产业的转型，是时代快速发展下应运而生的产物。”谢明勇表示，如何把具有复杂烹饪技术的中式菜肴转变成预制菜产品是整个行业发展的难点和痛点。
针对这个难点痛点，谢明勇建议，本土特色美食转变为预制菜的过程中，在保证食品安全的基础上，企业要有“口感为王”的意识，通过加强产品研发，保留当地美食特点。谢明勇还指出，未来预制菜一定是学科交叉、技术交融的产业，离不开标准化指引和智能化手段支撑。
“预制菜企业可以通过运用先进技术手段，实现产品标准化生产。如通过人工智能配餐的形式，满足不同消费者对口味、营养的需求，实现营养定量化。”谢明勇说，为了实现以上目标，广东可以尝试通过成立预制菜实验室，利用市场和产业发展倒逼预制菜研发提速增效，也可以通过政府牵头的形式，成立预制菜产业创新联合体，将科研机构、企业等组织联合起来，做好预制菜产业研发攻关工作。
现场展示的预制菜。
中国工程院院士、广东省微生物研究所原所长，中国食用菌协会副会长吴清平也认为，预制菜产品可以更加营养、更加健康。
“预制菜既要和消费者的需求相结合，也要与食品科学、临床医学、营养学等学科相结合。”吴清平表示，目前预制菜的食品安全问题集中在微生物安全上，低温、高热条件下产生的物质难以控制，产业标准和生产技术也亟须规范。
为此，吴清平建议，预制菜企业要不断提高产品技术控制能力和水平，通过建立从原料到销售全产业链的大数据平台，搭建起企业风险防范、控制体系，并邀请相关专业团队，开展预制菜生产研发、生产标准体系建设等工作。
文/佛山日报记者谭海琪
图/佛山日报记者关浩业、陈意威