有奔腾不息的大江大河，就有逐水而居的疍家渔民，就有他们就地取材、巧妙搭配的疍家美食广为流传。
在拥有15公里西江河岸线的三水白坭镇，这一饮食文化现象尤为显著。疍家渔民炮制的鸡煲蟹，用的是西江毛蟹和清远麻鸡；禾秆盖珍珠，用的则是五花腩、稻秆、绿豆。这些食材并不高贵，种种搭配却匠心独运，它们通过西江边上的一个个农家乐，连接起陆地与江河，将至简则至鲜发挥到极致。
禾秆盖珍珠半成品。佛山日报记者杨立韵摄
2018年，白坭疍家美食鸡煲蟹、禾秆盖珍珠、腊鸭扎一同被评为三水区级非遗美食。次年9月，腊鸭扎与禾秆盖珍珠又进阶成佛山市级非遗美食。三道非遗佳肴中，腊鸭扎实为腊味，只能在秋风起时才能制作。本期寻味三水专栏，特去探访那西江边上的鸡煲蟹与禾秆盖珍珠。
鸡煲蟹：“一啫”与“一焗”成就美味
鸡煲蟹是一道从白坭走出的非遗美食。这道疍家美食由当地一家名为“艇上人家”的农家乐始创。在白坭文化站申报、推广和宣传下，这道美食深受广府食客追捧，在白坭西江河鲜美食街，不少农家乐都对这道菜肴加以传承和创新。
鸡煲蟹成品。佛山日报记者杨立韵摄。
“吃鸡煲蟹的最好时节是入秋以后。而鸡煲蟹的精髓是蟹汁捞鸡，鸡才是这道菜的灵魂。”农家渔庄农家乐的何国强对记者说，话语之间，只见他把一只西江毛蟹给捏在手里——那毛茸茸的大钳子在左右挥舞；而不远处，清远麻鸡在树林间自在啄食，它们从小在林间放养，脚步矫健，每次抓上一只也得费上些功夫。
在新鲜生猛的面前，疍家美食的烹制方法就显得简单、麻利，带着千百年来就地取材的那一份粗犷。
从磨刀霍霍、宰鸡宰蟹；到切姜片拍葱头，兑一份芡汁和调料，再浇几汤匙烧酒，最后，蟹肉和鸡肉在高温爆炒之下，在“一啫”与“一焗”之间，终于融汇成为一锅热气腾腾的疍家名菜。
他对这道疍家名菜做了一些小创新：特意选用保温性能较好的瓦煲，爆炒后的鸡煲蟹倒入瓦煲，鸡肉会遇冷收缩，蟹汁精华会因之而锁在其中；同时瓦煲保温性较好，鸡肉和蟹汁的香味又得以缓慢释放。
这是一个精妙的化学反应和物理反应过程，最终的结果是，鸡肉嫩滑且爽口弹牙，蟹汁与鸡汁煮成的汤最适合“捞饭”。
禾秆盖珍珠：在变与不变之中守住一份疍家情
在白坭镇水运村，有一处名为“波角帆影”的西江胜景。“波角帆影”不远处，有一个名为富兴隆的农家乐，以禾秆盖珍珠和腊鸭扎而闻名。到这里品疍家美食，品的是佳肴，是江景，还有疍家渔民那朴实的人情味。
禾秆盖珍珠成品。佛山日报记者杨立韵摄
农家乐的男主人彭叶开是禾秆盖珍珠的传承人，女主人李桂英则是腊鸭扎的传承人。夫妻俩都是地地道道的疍家渔民，炮制这两道菜肴的时候，分外用心，也分外用情。
彭叶开还记得小时候，禾秆盖珍珠是逢年过节招待客人的“硬菜”，平时难得吃上一回。在过去，疍家渔民外出打渔，往往归无定期，足迹遍布西、北江上下游乃至珠江出海口，五花腩经酱汤熬煮，适合长时间保存，又能补充身体所需热量，深受渔民喜爱。
如今，这门世代相传的技艺到了彭叶开手中，多了一份考究：禾秆是专门到边远山区采购的晚造水稻秆，五花腩要先放冰箱冻结再进行加工，从诸多豆类中选中绿豆作为“珍珠”，背后是多年来不知多少次的尝试。
最后，经彭叶开炮制而成的禾秆盖珍珠，稻香、猪油香、绿豆香交织在一起，又蕴藉在五花腩之中。这五花腩状若果冻，入口即化、香而不腻，得到猪油浸润绿豆，绵软而可口，而且饱含稻香、猪油香、酱香。
……
在过去，个头相对较小的西江毛蟹并不入广府食客法眼；在当下，过于肥腻的五花腩也未必为人人所接受。但是，这些食材经过三水疍家渔民的一双巧手，挥舞着毛绒大钳的“蟹将军”，成了广府食客的“锅上熟客”；五花腩与稻秆与绿豆的组合，又将这一道传统的疍家菜系推得更远。据彭叶开说，时常有外地客商光顾他们的农家乐，不少人回到北京、哈尔滨等地，仍对这道美食念念不忘。
在江风徐来之中，在这对夫妻俩的讲述中，
当风味挑逗味蕾，当风景舒畅心情，当人情味与烟火气蕴藉成疍家风情，若您到三水来寻味，能品到的既是疍家菜系之美味，更是三水水文化的一种多彩与秀美。
文/图 佛山日报记者杨立韵
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