寻味三水｜走，到三水老字号咏泉闻闻金牌烧鸡的那一缕香
位于三水西南街道广海大道边上的咏泉酒家，有一道名为“金牌吊烧鸡”的菜肴，那新鲜出炉的第一缕香，味道只有嘴刁的食客才懂得。
热气腾腾的烧鸡先以香味“夺人”，初碰舌尖，肥而不腻的触感挑动味蕾。牙齿轻咬，咸中带甜的肉汁迸溅而出。细嚼之中，只觉骨酥软滑、齿颊留香。
视频制作。佛山日报记者吴雪婷
20多年年，咏泉酒家的创始人、金牌烧鸡的创制人赖北泉，坚持以“即点即烧即吃”来呈现这一道菜肴的风味。
2021年，咏泉酒家以金牌吊烧鸡为主打菜的一批菜肴入选三水区第九批非物质文化遗产代表性项目名录，三水非遗与三水味道，从此多了一种地域风味，也多了一份匠心倾注。
金牌吊烧鸡成品图。佛山日报刘文伟摄
征服食客：全赖出炉那一缕香
从来都说物无定味、烹无定法、适口者珍，但20多年来，金牌吊烧鸡让嘴刁的食客一再寻味。这一道金牌吊烧鸡，从端上餐桌的那一刻， 从鼻翼到舌尖、从舌尖到味蕾，总是把食客的嗅觉、视觉、味觉依次调动。夹一块放进嘴里，烧鸡上的风味物质混杂着肉香与酱料香，是咸中带甜、肥而不腻，更是酥香软滑、肉汁鲜美。
这一道烧鸡，也让创制这道菜肴的赖北泉为之皓首——据说，在烧鸡界，肉汁鲜滑与外皮爽脆难以并存。赖北泉经过一再权衡与多次改良，最终在肉汁鲜滑与外皮爽脆之间选择了肉汁鲜滑，以鲜滑肉汁锁住烧鸡出炉的那一缕香。
皮非不脆，只是爽中带汁；肉质不柴，全赖火候到家，肉汁沁润。但最重要的一步，还是得选对了食材。
赖北泉祖籍清远，他对清远麻鸡情有独钟，清远麻鸡在林地放养，以体型小、皮下和肌间脂肪发达、皮薄骨软而著称。用赖北泉的话来说，采用清远麻鸡做成的烧鸡，要以背脊骨到鸡屁股之间的那一段，以及鸡腿的上半部分最为好吃——“这两个部分一是皮脆肉香，一是多汁嫩滑。”
这些年来，赖北泉恪守“因材施艺”，将“一物有一物之风味”推向极致：
为了那一份“鸡味”的纯正，赖北泉专门在清远老家建了一个养殖场。鸡苗养至50天龄以后，只投喂玉米、麦子。
天龄，多了少了都不行，140天龄以前的麻鸡肉质不够紧实，160天龄以后肉质又会变柴。
过程更是苛刻，却细节处尽显功力。
不管食客从哪里来，要品尝这一道菜肴，只能“即点即烧即吃”。但无一例外的是，再嘴刁的人，也在这一道规矩前服膺。
烧制，这个过程精确到秒。至少秒针1800次的跳动，光鸡在180℃高温中完成“变装”：满身油光、皮脆红亮。
剪块，烧鸡出炉后约3分钟内送到餐桌。此时的烧鸡皮紧而骨酥，只能用剪刀把整鸡剪切成块。
淋酱，这是举筷前的仪式。浇上一碗烧制的酱汤，能锁住鸡块上的肉汁与肉香。
而饕餮痛吃，是食客是对眼前美食不辜负的唯一阐释。
三水味道：将一物一味激发
这一只小小的烧鸡，映照着一个粤菜世家近百年来对厨艺精益求精的执着追寻。
赖北泉的祖父赖树斌和父亲赖顺都曾在三水西南大同酒家掌勺，其本人从18岁掌勺至今，也有49年在厨艺界摸爬滚打。这些年里，赖北泉走南闯北，博采各菜系所长，最终把从父辈那里学习到的粤菜烹饪技巧，再结合自己的实践加以创新，金牌吊烧鸡，田园锦绣，瑶柱金虾酿茄子……赖北泉逐渐打造出独具三水元素的咏泉特色美食，2021年，咏泉特色美食选入三水区第九批非物质文化遗产代表性项目名录。
金牌吊烧鸡。受访者供图
风味腊乳鸽皇。受访者供图
蚝皇素鲍莆。受访者供图
拉皮卷。受访者供图
腊鸭扎。受访者供图
桑拿水鱼。受访者供图
蟹子桂花球。受访者供图
瑶柱金虾酿茄子。受访者供图
田园锦绣是赖北泉颇为得意的一个作品，这道菜从传统粤菜白玉藏珍脱胎而来。具体做法是，以三水特有的黑皮冬瓜为原材料，将冬瓜去皮，挖去瓜瓤，削成厚约2厘米的椭圆形，把削好的黑皮冬瓜放入热油中烹炸，再用上汤煨十分钟后捞起待用。继而，把肾球、白木耳、马蹄、虾仁等食材用其家传技艺炮制，最后将冬瓜倒转覆盖在这些食材上，用清汤勾芡淋在冬瓜上……这道菜肴以外观吸睛，煨熟的冬瓜晶莹剔透，乍看犹如白璧美玉；更以鲜味夺人：冬瓜皮下，是鸡球与肾球的弹牙，海鲜的清新，菌类的鲜美一一等待着食客的品尝与掘藏。
田园锦绣以三水特产黑皮冬瓜制作而成，乍看宛若碧玉。佛山日报记者杨立韵摄
好吃的人多半交游甚广，生性爽朗的赖北泉也是如此。到咏泉酒家来，偶尔能看到这个男子跟食客们谈得兴起。四处交游的经历，还缮发了赖北泉的创作灵感，一道脱胎自客家芋茸的瑶柱金虾酿茄子，在赖北泉手下，尽显其通融与匠心：把芋头与猪肥膘肉等打成芋蓉，把茄子中间挖孔，将芋蓉酿入其中。用热油把茄子炸好，再用瑶柱、干虾条加入上汤等一起焗煮2分钟，最后勾芡而成。
这些年，清远的麻鸡，三水的黑皮冬瓜……赖北泉以对“吃”的用心与考究，将对“味”的独到见解发挥至极致，在一道道菜肴中刻上浓浓的三水烙印与人生色彩。
古往今来也是这样，美食家与厨师，作为能吃会吃的吃中翘楚，概因他们通晓“吃”的真谛——一如《中庸》里说道，“人莫不能饮食，鲜能知味也”。
在赖北泉看来，人生如同小马过河，烹饪与吃，也不例外。但究竟“味道”如何，只有“厨师”和“食客”知道。
文/ 佛山日报记者 杨立韵 通讯员三宣
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