“不爱吃鱼星人”都吃的鱼片，原来产自这家企业！

开栏语:

预制菜是近年来食品行业中发展最快的子行业。面向正在快速成长的万亿规模大市场，广东提出加快建设在全国乃至全球有影响力的预制菜产业高地，佛山在今年的市政府工作报告中也提出，要推动现代农业产业集聚发展，建设特色农产品“预制菜”加工产业园。3月14日，佛山市预制菜产业联盟正式成立。异军突起的预制菜产业已成为佛山农业高质量发展的重要力量，也是现代农业产业稳中求进、创新发展的重要方向。佛山日报即日起推出“万亿新赛道 佛山预制菜”系列报道，聚焦佛山预制菜企业的新机遇、新探索、新布局、新成效，敬请垂注。

 

香良水产预制菜生产车间。佛山日报记者李嘉雯制作。

在鱼米之乡——佛山市南海区九江镇，广东香良水产有限公司（以下简称“香良水产”）被连片的鱼塘半包围着，走出门即可看见鲜活的鲈鱼欢快畅游。

被连片鱼塘半包围的香良水产总部。

此前，这些活鱼会通过冷链运输到全国各地。现在，它们还能被加工成无骨鱼片出现在江渔儿连锁餐饮店的酸菜鱼菜肴里，或者被加工成可即蒸煮的鱼肉存放在你家的冰柜里。

在香良水产预制菜生产车间，一条条鲜活的鲈鱼从池中打捞起，经过放血、打鳞、起鱼柳、清洗、切片等工序，最后被液氮速冻处理打包到冷库储存，快速配送至北京、天津、成都、重庆、上海等100多个城市。人们在江渔儿餐饮店吃的酸菜鱼片，很有可能就出自这里。

香良水产的大头鱼头预制菜产品。

因为疫情看到预制菜商机

香良水产是广东省重点农业龙头企业和国家高新技术企业，从事鳜鱼、加州鲈、生鱼、黄骨鱼等鲜活水产品加工和冷链物流配送，最高峰每天销售量超过二十万斤。

2020年，新冠肺炎疫情一度切断了全国物流配送链条，香良水产的冷链运输车辆无法进入国内的重点客户城市。这使得该公司的活鱼冷链业务大幅缩减。香良水产总经理何心斌与公司高层们苦恼不已。

这该怎么办呢？有一天，何心斌在微博看到一名居家隔离的市民说很想吃鱼肉，但苦于不能外出买菜的留言。当看到这句话时，他突然萌生了要做一款可冰柜储存、可随时蒸煮的鱼肉预制菜的想法。

香良水产预制菜生产车间工人正在作业。

“因为疫情的问题，我们反而看到了预制菜的前景。预制菜方便储存和烹煮，消费者居家也能随时吃上新鲜鱼肉。”何心斌回忆，当时觉得这是很好的商机，于是马上在公司内部展开讨论并且确定了预制菜发展方向。

2021年，香良水产正式投资建设全资子公司广东香良食品科技有限公司（以下简称“香良食品科技”），并投入2000多万元打造全新预制菜生产车间，作为公司标准化生产的标杆。

全新的预制菜生产车间建设面积超过3000平方米，建设库存量达300吨的冷库，并且引进了标准化水产加工生产线2条以上，与之配套液氮速冻隧道机、冷藏、保鲜等设施，可每日进行15万斤以上的水产品加工生产。

生产工人进行液氮速冻操作。

作为预制菜供应链的前端企业，香良水产深知原料食材的品质优良至关重要。因此，香良水产会不定期对原料产区进行检测，检测合格后才会与合作鱼塘签订购销合同。在采购当天，该公司会对鱼类进行抽样检测，检测合格后才能运送到公司的吊养池通过吊养技术对鱼吊养4小时。

“吊养技术是九江水产养殖业的看家本领。吊养4小时相当于把鱼内部的脏物排清，这时候的鱼肉入口才是最可口的。”香良食品科技总经理黄壹威表示，4小时后，公司还会再对吊养池的鱼进行抽检检测，检测合格后才能加工。

香良水产在养殖基地捕鱼。

生产工人从吊养池打捞净化后的鱼。

目前，江渔儿、姚酸菜鱼等连锁品牌都使用香良水产预制菜产品。预制菜产品从塘头到连锁餐饮店，最快18小时便可送达。该公司的免浆鲈鱼片、免浆脆罗非鱼片、免浆黑鱼片、液氮鲈鱼柳、大头鱼头、液氮三去鲈鱼、液氮三去鳜鱼也深受市场欢迎。

标准化生产流程确保肉质鲜嫩

不喜欢吃鱼的消费者最怕鱼腥味和鱼骨头，但他们却能在主打鱼肉菜肴的姚酸菜鱼、江渔儿等连锁餐饮店吃饭。原因就是那里出品的鲈鱼片不仅味道鲜甜，而且无骨易入口。那这样的鱼片是怎样生产的？大批量生产中如何确保鱼片无骨、肉质可口的？

在香良水产预制菜生产车间里，一块块工艺标准展板告诉了我们答案。原来，这都是标准化生产的功劳。此前，该公司以多次试验数据为依据，制定了放血操作工艺标准、三去操作工艺标准、打鳞操作工艺标准、起片操作工艺标准、鱼柳修正操作工艺标准、腌制操作工艺标准和鱼柳切片操作工艺标准。这些标准都以文字展板形式贴在墙上，时刻指导生产工人作业。

生产工人在预制菜生产车间操作自动化设备。

“要把硬身鱼、直鱼、残鱼、花身鱼挑拣作废。鲈鱼需要放血泡水10分钟，生鱼需要20分钟。放血温度要控制在16度。清洗鱼肉水温控制在零下3度。”现场一名生产工人介绍，经过标准化流程处理的鱼肉会鲜嫩可口，这也是现在那么多人喜欢到酸菜鱼连锁店吃鱼的原因之一。

生产工人在进行鱼柳修整。

黄壹威认为，香良食品“以质量求生存，以质量求发展，向质量要效益”的理念与香良水产是一脉相承的。在车间里，“不论生产多忙，安全不忘；不论产量多少，品质不忘。”等标语也被挂在最显眼的位置，时刻提醒着生产工人要严格安全生产确保食品质量。

“佛山要发力预制菜市场、建立预制菜品牌，就应该要严格管控产品质量和安全生产。”何心斌分析，目前，预制菜市场上出现了部分小作坊加工厂偷偷制作预制菜，但是生产流程不符合食品安全的标准。这会危害消费者身体健康，甚至会影响消费者对预制菜的认知。因此，每一家预制菜企业都要把安全生产和品质保障作为工作的重中之重。

前不久，广东省人民政府办公厅官网发布《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，提出一系列措施推动广东预制菜产业高质量发展。其中“构建预制菜质量安全监管规范体系”的措施也让何心斌对行业的未来发展充满了期待和信心。未来，香良水产将积极开拓市场销路，发力线上渠道，将香良食品预制菜的品牌打响。

文、图/佛山日报记者李嘉雯