【顺德食谈】探食“春令菜特辑”：把春天留在味觉记忆里

享用美食讲究“时令”二字。春天万物复苏，新芽萌发，对于“不时不食”的顺德人而言，饮食也要遵循大自然的阴阳气化，一大波绿意盎然的春季菜品声势浩荡地登场，不妨去顺德这几家餐厅去吃上一桌春色大菜，把春天停留在味觉记忆里。

芙蓉礼云子

让人思“春”的“礼云子”少而珍贵，果然居将这道传统顺德老菜复原到了餐桌上，一上桌便令人眼前一亮。礼云子是田间螃蟹的卵。春风吹拂，春雨飘飘，便是螃蟹产卵的时候。农民随潮汐捕捞螃蟹，将蟹卵挤出便是礼云子了。

螃蟹卵何以有此雅名？据说从前的文人，认为螃蟹卵的名字不够雅，以螃蟹每遇见人，便拱起双螯，好像旧式文人打躬作揖模样，颇有礼数云云，故而名为“礼云子”。芙蓉礼云子主料用礼云子、鹌鹑蛋、陈年花雕酒，加盐、油调好料后蒸制。新鲜的礼云子经过加热之后，颜色就变得橘红透亮了，看起来娇红欲滴，吃起来爽脆鲜美，保留了食材的原汁原味，香、滑、鲜，是一道名副其实的美食。

榄角蒸边鱼

“春边秋鲤夏三黎”，春天的边鱼，最为肥美，德景轩的厨师将橄榄配以边鱼，以咸回甘，激发鱼的鲜美，大繁化简，味求至真，这正是春的本色。

春藠炒河虾

采一把春藠，捞一捧河虾，分一半春色，猛火快炒，旋即上桌，正如春光入梦来。德景轩的春季菜——春藠炒河虾，成为顺德春天里最美味的时令菜。

咸肉浸春笋

北有腌笋鲜，南有沙口笋，春天正是春笋最嫩的时节。德景轩的这道咸肉浸春笋以新鲜春笋，配以顺德咸肉，鲜美十足。只一口，便可把春天咽入心里。

藠菜炒黄鱼春

春分过后，新鲜作物便从蛰伏状态中苏醒过来，精神抖擞地进入天地俱生阶段，遍地的绿意盎然让人心情愉悦。

清明前后都是吃藠菜的时机，广府人家藠菜炒烧肉几乎可以说是藠菜入馔的标配，藠菜炒黄鱼春，则是福盈酒店名厨推出的一道在传统基础上进行创新的菜，煎过的“黄鱼春”色泽金黄、味道甘香，创造出不一样的口感。

酥炸樟树港椒拼酥炸香椿

俗话说：三月八，吃椿芽。香椿的惯常做法不外是炒蛋、煎蛋或凉拌，可以算是老生常谈了，今年福盈酒店粤菜老师傅拿着香椿去酥炸，用滚油来加持香椿那股独特的味道。于是这样一道酥炸樟树港椒拼酥炸香椿便横空出世，味道还真和谐。

鲜花酱焗虾

春天就是百花盛开的季节,除了赏花也可以“吃花”，皇帝酒店用普通的大虾跟鲜花酱进行煎焗，鲜甜可口，吃出浪漫春天的感觉。

顺德鱼生

2022，最紧要“捞得顺！” 顺德有句老话，叫“捞起捞起，风生水起”，在春天里吃鱼生，讲究的就是做事风生水起，蓬勃兴旺。顺德鱼生，鱼片洁白如雪，薄如蝉翼，配上春色，鲜爽嫩滑，清凉入口，甜在心间。捞德顺更是顺德鱼生标准起草发起单位和第一批鱼生标准餐饮店，值得打卡一试。

木棉花扁豆炖龙骨汤

木棉花开，冬去春来。三月食疗“第一花”是去湿存真的木棉。德景轩用木棉花煲汤，喝下这道传统靓汤健身壮脾，春困消没。

春韭波龙焖饭

春日尝鲜莫过于“二月韭”。这个春天，聚福山庄的主厨们不例外地做了一批春夏新菜单，主厨的理念讲究“时令”二字，挑了不少时令新鲜食材来做这批新菜。用春天的韭菜搭配波士顿龙虾肉质紧致弹牙，春韭的清香融合波龙的鲜美，让每粒米饭都散发着大自然的气息。

菠菜牛肉包

顺峰山庄的点心素以精巧匠心而打动食客。在春天，顺峰山庄名厨用新鲜的菠菜汁和面,然后包裹上秘制牛肉粒，色泽翠绿，满眼都是春天的颜色，咬一口还有淡淡的菠菜香和麦香，营养健康，深受食客欢迎。

文/珠江商报记者李芸