广府烧腊，食在里水！里水传承烧腊文化，助力佛山建设“粤菜粤厨名城”
北有烧鸭，南有烧腊。烧腊是粤菜系的特色美食，里水更是广佛烧腊的发源地和产业集聚地之一。《粤港澳大湾区发展规划纲要》明确提出支持佛山等地弘扬特色饮食文化，佛山正积极实施粤菜师傅“1+5”系列工程，建设世界知名“粤菜粤厨名城”。在这样的背景下，里水烧腊品牌发展迎来重要机遇。
广式烧腊是里水饮食文化的一张亮丽名片，反映了里水人民的饮食智慧，早已融入当地的风俗、信仰与集体记忆。目前，里水的“广式烧腊制作技艺”入选南海区第七批非物质文化遗产名录。接下来，里水将对烧腊制作技艺的历史、工艺、传承谱系等进行深入调查搜集，加大行业扶持力度，通过加强社区互动、非遗进校园等方式，鼓励社会大众共同参与广式烧腊制作技艺的保护传承。
里水烧腊品牌蓬勃发展
里水制作烧腊的传统由来已久，是广佛烧腊的发源地之一。《南海县志》记载，明清两代里水范围的墟市，最多时有墟7个、市3个；民国时设有里水墟、麻奢墟，繁华的市场条件促进了烧腊等食品的生产和售卖。许多居民自行制作烧腊，清末民初一度繁盛。
斩料员刀工娴熟为街坊“砍料”。
民国时期，里水烧腊之乡麻奢村人黄兴在广州学得烧腊技法，后传授给乡人杨四，杨四再传给儿子杨卫国，并在家庭作坊生产广式烧腊，运往珠三角各大市场售卖，后再将技艺授予麻奢村陈永华等人，广式烧腊制作技艺由当地师傅通过家族或师徒传授的方式，代代传承至今。
广佛地区大部分烧腊企业都源自里水麻奢村。二三十年前，村民自发在田头塘边设立档口，以“前店后厂”的形式经营烧腊产品，逐渐打响“麻奢烧腊”的名气。
完成原始资本积累后，里水烧腊从业者开始谋求更大发展，通过开设小型烧腊加工厂，扩大产能和市场贸易范围。2012年底，里水镇建成食品集中加工中心，将烧腊作坊迁入其中。加工中心按照《南海烧腊》联盟标准，配置了生产车间、视频监控室及食品检测室，有效引导企业从以往的“野生军”蜕变成“正规军”。
进驻加工中心后，烧腊行业快速发展。进驻中心的烧腊作坊由初期的10几家发展到现在的40多家，烧腊的品牌由无到有，“广达记”“味皇”“醉香”“御豪”等知名烧腊品牌占据广佛熟食的半壁江山。
陈永华1964年生于麻奢村，是南海区非物质文化遗产广式烧腊制作技艺第四代传承人。1981年，18岁的陈永华高中毕业白手起家做起小本生意，在田间地头卖雪糕让他攒下一些家底。后在亲戚的介绍下，跟随师父杨卫国学艺，回来便在自家挖了地窖，架起一米八的高柴，自己研制配料，凌晨烧制，清晨便骑着单车跑到广州卖，第一个月就赚了60多元。很快，自行车换了摩托车，摩托车换了小货车，生意越做越大。他不仅继承了传统的广式烧腊制作技艺，更创办了广东广记食品生产有限公司，成为该中心大规模生产企业之一。
非遗传承人陈永华给群众介绍广式烧腊制作技艺。
陈永华制作烧腊的技艺远近驰名，曾获评粤菜师傅美食工程“十大烧腊工匠”称号，在烧腊行业有一定影响力，他在1981年开办的第一家店铺整整41年从未休业过一天，14平方米的空间曾创造过一天营业额13万元的佳绩。2022年，其代表的“广式烧腊制作技艺”入选南海区第七批非物质文化遗产名录。
如今，广记食品含34种类烧腊，客户群体也从农贸市场档口转变为恒大、中国农垦（集团）总公司、钱大妈等大型集团，成为广佛地区极具影响力的烧腊品牌企业。2022年3月，永华大厦落成投用，这里不仅是生产车间，更有体验餐厅，消费者还可定制化烧腊。广记食品还在结合最前沿的发明专利热保鲜技术，加紧布局全球烧腊销售。
坚持传统工艺，传承烧腊文化
广式烧腊制作技艺是粤菜传统的烹制方法之一，将猪、鸭、鹅、鸡等肉类原料经过调味腌制等加工，以明炉烧或挂炉烤等方式制作成烧猪、烧鹅、烧鸭、叉烧、烧排骨等主要品种。烧腊成品色泽鲜明、油而不腻，是广府地区日常饮食、节庆宴席中不可或缺的佳肴。
陈永华将配料涂抹在食材内膛，充分腌制至肉品入味。
“小烧腊有着大内涵。其评价要看色、香、味、型四个方面，选材、腌制都很有讲究，甚至有着季节性的要求，其中有着深厚的文化底蕴。”国家中式烹调高级技师、广东省职业技能鉴定中式烧腊专家组组长黄嘉东说，里水毗邻广州，位于珠三角中心区域，可以在烧腊文化的弘扬中承担重要责任。
传承烧腊文化，首先要从技艺入手。以里水为代表的广式烧腊制作技艺讲究经验，工艺繁复，成品优劣主要由口味和火候两大因素决定。据了解，传统烧腊制作分七个步骤，分别是选材、调味、投料、烫皮、上皮水、晾坯、烧制。
烧鹅调味涂好皮水后，传统上挂于砖窑或瓦缸内烧制。
陈永华介绍，烧腊制作选材以广东本地产的新鲜猪、鸭、鹅为主要原料，屠宰加工后处理干净。以糖、盐、沙姜粉、五香粉、十三香等为基础调料，根据所制作烧腊的不同品种，再加入桂皮、八角或香叶等秘制调料，使各色成品具有相应的独特风味。再按秘制配方调配佐料，搅拌均匀，将调料涂抹在食材内膛，充分腌制入味，随后以开水均匀淋在肉身上，再用蜜糖、醋等调好的皮水涂于食材表皮，采用自然或吹风方式将食材晾干，最后按传统做法烧制。
制作烧猪需先用针板在猪皮上扎孔，以利于猪皮爆花。
开业30多年的邓岗烧腊档合伙人邓志暖说，正宗广式烧腊最传统的烧制方法是用炭烧制作出来，以前用荔枝炭烧，会有果木的香味。烧腊原料、炭的选择和火候的把握看似简单，其实大有讲究。
到邓岗烧腊档“斩料”是不少住在附近街坊爱做的事。
例如烧鸭，所选用的鸭是当天新鲜宰杀，个头要匀称，保证烧烤出来的烧腊色泽均匀。在宰杀去内脏后，在腔内支上高粱秆，吹鼓后风干挂成一排。烤鸭的温度是关键，一般温度控制在250-300℃之间。吊在缸内烘烤的鸭鹅，在烤制过程中需要调整变换方位，使受热均匀，一般需烤制50分钟左右就可以出缸了。
广式烧腊的制作集中反映了广府人对饮食精细的追求，制作各个环节都会对口感或外观产生影响。陈永华介绍，按秘方配制各种调味料，是广式烧腊独特风味的前提，不同的调配比例形成了不同品种的口味。传统上使用木炭和缸窑烧烤，使烧腊成品有香、脆、嫩、鲜等风味特点。
为佛山建设“粤菜粤厨名城”贡献里水力量
“在以前能吃到一顿烧腊算是一件奢侈的事，很多人都是逢年过节和招待客人的时候才舍得吃，所以那会烧腊店不多，能开一家烧腊店是很多人的梦想。”开烧腊店总好过自己出去打工，但赚的都是辛苦钱。邓志暖说：“凌晨3点起床，给禽畜去毛、酱料填肚、烘干，然后把鹅放入缸炉烧烤。每天做足12小时，汗流浃背，个中艰辛只有自己知道。”
随着传统生产环境和时代要求的改变，窑炉、柴烧等传统的烧腊制作方法受到了限制。同时，经历过传统生产方式的烧腊师傅逐渐离休或老去，掌握传统经验与方法的师傅随之减少。且由于调味、烧制并无固定的指标，需要师傅凭借多年经验，对烧腊制作具有较高技艺要求，学艺所需时间较长，目前广式烧腊制作技艺在传承上面临一定困难。
广式烧腊代表制品，包括烧猪、叉烧、烧鹅、烧鸭、烧排骨等。
作为传承人的陈永华十分热心传承传播烧腊制作技术，耐心将技艺传授给食品厂的生产师傅和儿子陈海耀、陈海东等人，培养了一批接班人，并积极在社区推广宣传广式烧腊制作技艺，使更多人认识到该技艺的价值和特色。
据了解，烧腊是里水镇“粤菜里·水乡味”粤菜师傅工程的主题之一。早前，里水组织了乡村厨王、网红小吃、烧腊等多个主题的评选活动，通过培育粤菜美食文化，加速一二三产融合发展，推动连片乡村振兴先行区建设，为旅游业发展打下基础，也为佛山建设世界知名“粤菜粤厨名城”贡献里水力量。
当前，里水正积极开展保护非遗项目内容，对烧腊制作技艺的历史、工艺、传承谱系等进行深入调查搜集。还将加大行业扶持力度，计划每年投入固定资金用于广式烧腊制作技艺的传承、传播、研究及活动组织等。目前里水正加紧制定《广式烧腊制作技艺五年保护与发展计划》及实施方案，除安排专职人员负责项目保护工作外，还通过加强社区互动、非遗进校园等方式，鼓励社会大众共同参与广式烧腊制作技艺的保护传承。
文/图 珠江时报全媒体记者 陈志健