勒流厨师系列报道㊵ | 杨志广：变“顺德菜”为“潮流菜”

【厨师档案】

姓名：杨志广

性别：男

出生年份：1977年

籍贯地：勒流街道新明村

从业经历：曾任苏州丞相府酒店出品总厨、杭州国际大酒店行政总厨、顺德美的君兰会行政总厨，现任顺德穗晖餐饮管理有限公司出品总监

成就与荣誉：顺德名厨、顺德厨师协会理事等

一煲热气腾腾的毋米粥，放入海鲜贝类品尝鲜甜，烫几片肉享受嫩滑，最后喝上一碗粥，感受清甜滋味在口中蔓延的满足。在位于大良街道南国东路瀚洋轩附近的穗晖海鲜煲仔粥，每个食客都能在这里找到这种抵达肠胃的幸福。

2018年，杨志广加入顺德穗晖餐饮管理有限公司，成为一名出品总监。这家海鲜煲仔粥收获如此人气的背后，可以说是杨志广对每一个出品的严格把控。

28年前，年轻的杨志广开始与顺德菜结缘。

“从小听父母说，做厨师就算赚不了钱也不会挨饿。”1993年，在亲人的介绍下，16岁的杨志广来到龙江龙山大酒店，从厨房里的一名小学徒做起。上班帮师傅打下手，下班就负责做员工餐，遇到不懂就主动向师傅请教。就这样，凭借着努力与勤奋，杨志广逐渐在厨房里成长起来，仅用一年多的时间，就已经可以负责炒镬的工作了。

杨志广正在将食材出锅中捞起。

俗话说，鱼不过塘不会肥。在前辈的影响下，1997年后，杨志广先后到深圳、苏州、杭州、梧州等地的大酒店担任粤菜师傅。“讲究原汁原味的顺德菜，深受大家的喜爱。”回忆起在外打拼的时光，最让杨志广难忘的，莫过于家乡菜式在外得到肯定。而他也立志要通过自己的努力，为顺德菜的发扬光大出一分力。

“我们每去一个地方工作，都要看看当地的名菜，看看能不能转变成顺德口味。”尽管顺德菜深受大众欢迎，杨志广却没有因此掉以轻心。明白创新才是发展硬道理的他，常常趁着在外工作的机会，不断学习不同地方的烹饪技巧，尝试在传统顺德菜的基础上融合创新，创造新派顺德菜。

2014年，顺德被评为“世界美食之都”，而就在这一年，杨志广回到顺德。在厨师界打拼多年并小有成就的他已经有了更高的志向，开始向着“把顺德菜带到全世界”的梦想发力。实现梦想第一步，杨志广从“抓住年轻人的胃”开始，“年轻人的追求反映了时下的潮流。”

为了掌握年轻人的饮食动向，杨志广除了到“老字号”取经，还会到“网红店”尝试新事物，通过不断地试菜、找食材、研发新菜式，找到更符合大众口味的菜品，变“顺德菜”为“潮流菜”。

杨志广正在制作“八彩黑松露手撕鸡”。

在穗晖海鲜煲仔粥，食客不仅可以一人一煲毋米粥，还可以吃到布拉肠粉、带榴莲馅的菠萝大包等店铺特色美食，而更多的产品还在不断研发当中。“我们每推出一个菜，都会在研发部试十次、二十次，直到可以为止。”杨志广说。

顺德菜创新的道路永无止境，对于杨志广来说，创新的脚步也不会停止。未来，杨志广希望能够研发出更多特色菜，与顺德菜一起“与时俱进”，走向更广阔的世界。

【拿手名菜】

黑松露捞鸡

配料：清远鸡1只，黑松露、酸乔头、酸姜、葱丝、香菜、洋葱丝、柠檬丝、花生。

做法：

1.将清远鸡洗净，放盐腌10分钟，放入以沙姜、黄姜、生葱敖成的浸鸡水，浸20分钟后吊干水；

2.用手将鸡撕成大小适合的鸡丝，再加盐焗鸡粉，味料，拌均匀即可完成。

味道：清爽嫩滑，香浓可口。

杨志广制作的“八彩黑松露手撕鸡”。

文/珠江商报记者陈艳冰

图/珠江商报记者林安迪