勒流厨师系列报道㉜ |罗乐昌：餐饮达人乐于挑战

【厨师档案】

姓名：罗乐昌

性别：男

出生年份：1980年

籍贯地：勒流街道众涌村

从业经历：粤龙香园美食

成就与荣誉：获第五届西安烹饪技能大赛金奖等

穿上厨师服走进后厨，配菜、烹饪、摆盘……罗乐昌一气呵成，不一会儿，三道热气腾腾的家常顺德菜出炉。虽然六年没有进入后厨工作，但罗乐昌手上的功夫未见生疏，颠勺技术不减当年，出锅的味道仍有水准。罗乐昌打趣道，“手艺赶不上年轻的时候了”。

深受邻居大厨的影响，罗乐昌青年时对做菜兴趣浓厚。初中毕业后，他到容桂一家酒楼学习了3个月。1998年高中毕业，罗乐昌进入一家酒楼跟随师父学习点心手艺。他回忆，凌晨3点起来做准备，很是辛苦。过了一年多后，罗乐昌选择远赴北京学习中厨知识。

“相较于点心，我更偏爱中厨。”罗乐昌说。抵达北京后，他在酒楼从摆盘做起，一年后，他辗转到陕西继续学习。从摆盘、砧板切配，到蒸煮、炒菜，罗乐昌体验了后厨各环节的工作生活。当时，他在陕西的一家粤菜餐馆干了8年，一步一个脚印，成为能够独当一面的粤菜大厨。

学习过程虽曾受过批评，但罗乐昌心态很好，认为“这是很正常的事情，没有批评，就没有进步”。陕西奋斗的时间，是罗乐昌成长最快、进步最大的日子。他现在仍记得，自己代表任职餐馆参加了比赛，拿下了“第五届西安烹饪技能大赛金奖”。这项荣誉，是他厨艺实力的见证。每家餐馆派出2名厨师参赛，罗乐昌一路过关斩将，先是通过了内部比拼，再战胜了赛事的对手，斩获了金奖。

罗乐昌为菜肴淋上汁液。

问及对他而言，厨房的吸引力是什么？罗乐昌不假思索地回答，“具有挑战性，让自己越战越勇”。一道色香味俱全的菜品，需要经过厨师的专心研发与精心烹调。为了做好一道水晶鸡，罗乐昌花费几个月的时间，亲自试了10多个品种的鸡，最后才找到贴合菜品的食材——产自湛江廉江的鸡，口感清甜、爽滑。罗乐昌表示，不断摸索出来的菜品呈现在食客面前，并得到食客的称赞，这就是厨房给自己带来的满足感，还有挑战做菜成功后的喜悦。

从陕西回到顺德后，罗乐昌开启了另外的事业版图，从后厨转战到生意领域。而今，他经营的公司还是与餐饮有关，不同的是，他不再在后厨烹饪，而是把控产品的味道，将加工生产出来的食品半成品提供给酒楼、烹饪队来制作。

在罗乐昌经营的食品中，鲮鱼胶、鱼腐等是主打产品，这些产品均是传统顺德菜的主要食材。鲮鱼胶可以用来制作酿鲮鱼、鲮鱼球，鱼腐可以调制出上汤。罗乐昌说，这些食材制作工艺复杂繁琐，自己可以提供半成品给酒楼、烹饪队来烹煮，保证味道的同时，也能将这些传统菜式传承下去，让更多人品尝到传统的味道。

罗乐昌烹制的酿辣椒。

【拿手名菜】

佛跳墙

配料：鲍鱼、海参、鱼翅、鸡脚、排骨、鸡肉等

做法：

1.熬制汤底。选用鸡脚、排骨、鸡胸骨头大火熬制清汤汤底。10小时后倒出汤汁，捞出汤渣入锅再烹饪。接着倒入熬好的清汤，调出汤头的味道。

2.鲍鱼、海参、鱼翅等食材处理干净备用。

3.取由和田玉制作而成的器皿洗净，倒入制作好的清汤汤底，把处理好的食材放入器皿蒸煮，10分钟后出锅，再淋上勾好的芡汁。

味道：与传统使用鲍汁制作佛跳墙不同，这道菜采用了清汤来搭配，综合了味道浓郁的食材。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，荤而不腻，各种材料互为渗透，味中有味。

文/珠江商报记者叶芝婷

图/珠江商报记者朱德文