勒流厨师系列报道㉛ |卢建骚：坚持做好每一道菜

卢建骚正在烹调杏鲍菇爆炒雪花牛肉粒。

【厨师档案】

姓名：卢建骚

性别：男

出生年份：1972年

籍贯地：勒流街道光大社区（联胜村）

从业经历：佛山励骏大酒店总厨

成就与荣誉：顺德名厨

放下锅铲，从厨房走出来歇一歇。空闲间，卢建骚给自己冲了一壶茶。边喝茶边摸手指间的茧子，已经成为了卢建骚的一个习惯，“已经不记得什么时候开始起的，反正这茧子就是越来越厚了。”以“抛镬爆炒”见长的卢建骚，其手上的茧子，是他入行31年的见证，也是对他31年付出的肯定。

俗语说“近厨得食”，这是20世纪70年代大多数厨师学厨的重要原因之一，这原因朴素而真实。对于当时只有17岁的卢建骚来说，“进了厨房工作，至少能填饱肚子”也是他入行的想法。

是天分，也是努力。在勒流一家酒楼学厨七八个月后，卢建骚被老师傅看中，带出去经营一家大排档。“当时，整个大排档只有五六个人，所有事情都要去做。”卢建骚回忆道，水台、打荷、砧板……想要掌勺做菜，就必须先练好基本功。

对于这些繁杂的工作，卢建骚没有抱怨，而且还在完成自己的工作后，主动申请增加工作。他的勤奋，老师傅看在眼里。后来，老师傅让他跟着去学习买菜。“顺德菜讲究食材新鲜，不时不食，因此买食材也是一名厨师需要掌握的学问。”卢建骚表示。

人手不足，是一个挑战，也是一个机遇。卢建骚因为这个原因，得到了很多掌勺的机会。在尝试过蒸、煎、焗等不同的烹调方式后，卢建骚尤其喜欢抛镬爆炒，“这样做出来的菜更具‘镬气’，吃起来也更美味”。爆炒讲究“镬气”，对火候掌握也有严格的要求，“抛镬”能让食材更均匀地受热。

为了让自己做出来的菜更加美味，入厨后，卢建骚将更多的时间用于“抛镬”的练习中。“在铁镬里放些细沙就可以练习了。”卢建骚坦言，以前每天工作起码都要八九个小时，下班都已经很累了，但也还是要坚持练习，“只有做得更好，师父才会放心给你去做，你才有晋升的机会”。

卢建骚正在给菜式摆盘。

跟着老师傅工作两年后，卢建骚又先后进入仙泉酒店、清晖园酒楼等知名酒楼任职。卢建骚坦言：“无论在哪里就职，从事哪个岗位，我都希望能坚持做好每一道菜，让食客满意。”

对于美食，没有将就。入行31年，卢建骚对于自己烹制的出品都坚守着安全、卫生、健康、新鲜度、冷热度等五大原则。闲暇时，他喜欢研究全国各地的美食文化，从中获得灵感，研发一些适合本地人口味而不失潮流的菜品。“未来，我还想做出更多创新菜式，给食客带去更多新鲜感、满足感。”卢建骚说。

杏鲍菇爆炒雪花牛肉粒。

【拿手名菜】

杏鲍菇爆炒雪花牛肉粒

配料：雪花牛肉、杏鲍菇、白果、青椒、红椒、黄椒、糖、生抽、蚝油、黑胡椒粉、秘制黑椒汁

做法：

1.将牛肉和杏鲍菇切成大小相仿的粒状，将青椒、红椒、黄椒切成大小相仿的片状；

2.牛肉加入黑胡椒粉和盐腌制一下，大约半小时，然后下锅爆炒至五成熟，装盘备用；

3.热锅下油，将杏鲍菇油煎炸约3分钟，把菇里的水分逼出来后装盘备用；

4.热锅下油，把白果、青椒、红椒、黄椒下锅爆香，然后把牛肉粒和杏鲍菇倒入一同爆炒，然后加入秘制黑椒汁，炒至牛肉粒七分熟即可装盘。

味道：七成熟的牛肉粒肉质鲜嫩，杏鲍菇爽口弹牙，在黑胡椒的调味下，鲜味加倍。这道菜制作简单，营养丰富，老少咸宜。

文/珠江商报记者苏淑婷

图/珠江商报记者朱德文