勒流厨师系列报道㉗ | 叶建锋：细心做菜用心改良

2021年11月21日，在世界美食之都顺德代表菜交流活动上，叶建锋烹制了佛跳墙（火锅）。/受访者供

【厨师档案】

姓名：叶建锋

性别：男

出生年份：1978年

籍贯地：勒流街道勒流社区

从业经历：名人山庄、东海海鲜酒家、龙凤呈祥大酒家厨师，现任锋之味私房菜总经理

成就与荣誉：中国烹饪大师、顺德名厨、顺德厨师协会第五届副会长

“虽然有厨师，但食客多的时候，我还是要进厨房帮忙。”走出厨房，锋之味掌门人叶建锋笑称，自己是小小老板，但更是一名厨人。

时近中午，位于勒流大晚的锋之味私房菜馆开始热闹起来。这时，冼女士匆匆走进店里，提走一只保温锅，“打包‘佛跳墙’，带到高明去。”冼女士说，当天一群闺蜜在高明搞户外活动，“佛跳墙”就作为午餐食品。

叶建锋介绍，“佛跳墙”是锋之味私房菜馆特色菜品之一，食客不仅可以来店里品尝，还可以来店里提货，甚至可以用快递方式送达。

叶建锋与食客分享佛跳墙（火锅）的烹制方法。

说起“佛跳墙”火锅来历，叶建锋如数家珍。他说，实际上他是对传统的“佛跳墙”进行了改良。佛跳墙又名满坛香、福寿全，是福建福州的传统名菜，至今已有百余年的历史。此菜把十几种原材料集于一坛，既有共同的荤味，又保持了各自的特色，醇厚鲜美。

叶建锋介绍，当传统佛跳墙来到广东顺德，由于顺德人对美食的执念和精益求精的追求，经过研讨把传统改良成 “佛跳墙火锅”。传统佛跳墙的选料十分讲究，有鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚等十几种名贵材料，厨师要根据食材的特点分别进行调制，用蒸、炸、泡等几种烹调方式处理完后，再按一定的顺序放进盛过绍兴酒的酒坛中用荷叶加盖密封坛口以储香保味，用炭火煨制5—6小时。制作成功后的佛跳墙汤清味浓，鲜美不腻，口感软滑。

而经过改良的佛跳墙火锅首先选用草鸡、猪骨、鸡脚、火腿、陈皮等主要材料熬成浓汤汤底待用。佛跳墙火锅选用干鲍鱼、海参、花胶、鱼翅、瑶柱、草鸡等十几种食材，而这些食材必须要清洗干净拼泡发够时间，把处理好的材料按顺序铺排好在特定的容器内，注入浓汤至八成满以火锅形式上席，达到“热食当三鲜”的目的，口感同样软滑不韧，汤底鲜香味浓。由此可见，无论是传统的佛跳墙还是改良的佛跳墙，出来的味道、口感、营养价值都是一样的。

叶建锋在烹制佛跳墙（火锅）。

2019年叶建锋就是以《佛跳墙改良之法》通过了高级技师资格考试。他说，在群众的印象中，“佛跳墙”食材高档，似乎有钱人家才有机会享用。但是，通过改良配搭，另外价格不要太高，对商家来说，有微利就可以，这样让普通百姓也能享受美味佳肴。

“2020年新冠肺炎疫情期间，‘佛跳墙’火锅、盆菜由于出品好、价格合理，外卖特别火爆。疫情期间，多数饭店亏本，我店几乎不亏，订购电话不断。”叶建锋说，善于抓住自身特色去经营，这也是疫情期间取胜的重要法宝。

作为经营者、厨师要细心和有责任心，要了解客人口味，甚至客人“咸淡”都要心中有数。“客人打电话来订餐，有多少人？什么贵宾？自己在铺排菜品时，就要心中有数。不然，在厨房只是做。”叶建锋说，对待厨师及普通员工也要以诚待人，给人温暖。“感情留人、待遇留人，这样人员才留得住。”

叶建锋说，自己从1995年入行，先后在大良、勒流、龙江、乐从等地多家酒楼历练，从一名学徒做起，做到行政总厨，直至自己创业。每一次岗位的变动，每一个环境的变化，都是学习、磨炼的过程。

“顺德从事饮食、做厨师的人多，厨艺重要，厨德更重要。”叶建锋说，只要材料靓，新鲜出品好、价格适中，有点利润，对人对己好就可以了。

拿手名菜

佛跳墙（火锅）

配料：鲍鱼、海参、花胶、鱼翅、瑶柱、草鸡等10多种食材

做法：

1.首先选用草鸡、猪骨、鸡脚、火腿、陈皮等主要材料熬成浓汤汤底待用；

2.选用的鲍鱼、海参、花胶、鱼翅、瑶柱等食材清洗干净并泡发够时间；

3.把处理好的材料按照顺序铺排好，盛装在特定的容器内，注入浓汤至八成满，以火锅形式上席，达到热食当三鲜的目的。

味道：汤底鲜香味浓，食材软滑不韧。

文图/珠江商报记者杜达雄（除署名外）