文/珠江商报记者王艳美

昨日小雪，寒冬到来。顺德人喜欢在“北风北热”（即又冷太阳又大）的时节做传统食品。这段日子，顺德人的阳台上开始出现一道道靓丽的风景线——一排排鱼干、腊肉在冬阳的炙晒下正在蒸发水分，干燥的北风吹拂下，不几天，它们便成为了冬日餐桌上带有顺德人集体记忆的鱼干和腊肉。这些传统食品到底如何做？顺德坊间的大叔大婶非常乐意传授“秘笈”。

晒鲮鱼干

71岁的梁伯是均安人，在他的记忆里，晒鲮鱼干是家里几代人在冬日里的传统习惯。鲮鱼如何选材？是否越大越肥美的鲮鱼越好？梁伯说：“不！”原来晒鲮鱼干最好选用大概八两重的鲮鱼，因这一分量的鲮鱼易腌入味，而且比较容易晒干。刮鳞剖肚清理内脏后，鱼背划一刀，使其易入味。将鱼用稍热的清水过一下，清除腥味，令肉质更爽。此时，可下盐腌鱼。半天后，以清水洗净，除去杂味和多余咸味。此时，鱼肉紧实，味鲜难匹。随后，人们在鱼嘴穿绳，晾晒其于阳台。顺德人喜欢在北风、冬日烈阳里晒鱼干，既快又好，更散发着太阳温热和北风清冽的味道。

晒酱鱼

梁伯说，鱼干另一种做法为晒酱鱼。鱼干晒至半干，鱼身涂抹酱料，继续晒至八九成干即可。酱鱼所用的涂酱，为生抽、盐、糖、蒜蓉、豆豉、芫荽调融而成，人们将味酱均匀涂于鱼身，继续晾晒至干身，即可放入冰箱冷藏存放。

晒腊肉

除晒鱼干，顺德人也喜欢晒腊肉。70后顺德人阿贤上两周到阳山选购了一头猪，百余斤。买回来后和亲戚“瓜分”了这头猪。他选用上等五花肉，切开成1.5cm~2cm宽的条状，洗净五花肉，以盐、糖、烧酒、姜蒜腌一宿。腌制好的五花肉在干燥北风和猛烈阳光下充分晾晒，直至腊肉水分蒸发后泛出油光。

他告诉记者，顺德人吃腊肉方法多样，可在煮饭时放于饭面蒸熟，米饭存留腊肉香味，分外美味。也可搭配鱼干一起蒸熟，顺德人觉得，以腊肉配搭蒸鱼，既有肉香也有鱼鲜，别样鲜美。更可用来炒时令蔬菜芥兰。

腌大头菜

大头菜在顺德坊间被称作“顺德鲍鱼”，顺德人对这种食品情有独钟，一些游子离开顺德时也不忘带上几罐大头菜，他们说思念家乡的时候拿出来吃，那种熟悉的乡土气息随着味觉充斥记忆。

杏坛70岁的金姨告诉记者，农历八月是种植大头菜的最佳时节。大头菜实为苤蓝，又称“土苤，茄莲，球茎甘蓝”。种两个月后，大头菜便可收成，收成后，在太阳下晒干，再一层层平铺瓦瓮内，每铺一层，撒一层盐，一层层盐撒好后，以大石压住顶部，腌制一周后，取出大头菜，洗干净，太阳下晒干，即可食用。

在顺德，以大头菜为材料的菜肴，要数五花辣椒炒头菜味道最佳，选上乘五花肉，配以蒜头、尖椒同炒，为佐酒佳肴。头菜蒸猪肉为另一经典菜式。蒸法主要有两种。一种是将头菜切成长条，将五花肉或瘦肉切块，配以蒜头豆豉上锅蒸熟。另一种是剁碎头菜，将猪肉剁成肉泥，两者混合，平铺碟上，以小许盐、油、生抽、生粉搅拌均匀，上锅蒸熟即可食用。大头菜也为家常佐料。顺德人将大头菜切成小方块，放入辣椒豉油中浸泡，一周后取出，可作零食，也可与白粥同食，或“打边炉”时作为配料。“打边炉”时，将大头菜切成长丝，放于酱油碟中，别有风味。如今，也有将大头菜做成零食的，闲暇时放几颗小小的在嘴里咀嚼，这是一种难以言语的乡情味道。