在顺德⑤ | 何卓跞：“在顺德做餐饮，相当于在少林寺卖武”

“乐厨匠心，味在家常”，印在何卓跞厨师服上的八个字，不仅是他创办“乐厨家宴私房菜”的宗旨，更是他对匠心做菜的孜孜追求。

选材、做菜、摆盘、上菜、收集食客的反馈……每一个步骤，不管多麻烦多复杂，既是“老板”又是厨师的何卓跞，每一道菜都坚持亲力亲为，力求为食客提供温馨、高品质的服务。

“为什么要匠心呢？一道菜，如果用半成品做的话，可能不到10分钟就做好了，但质量肯定大打折扣。如果想做好它，就要花上两三个小时，甚至要数天来准备，我更喜欢用心去做一道菜。”何卓跞平凡的话语，道出了他作为一名厨师非凡的追求。

亲力亲为，用匠心服务食客

2020年，受新冠肺炎疫情影响，何卓跞暂停做了16年的出境旅游业。

“当时也迷茫，不知道以后要做什么工作。”何卓跞说，后来他慢慢调整自己，积极做出改变。他结合自己的兴趣爱好和顺德对美食的重视，最后决定要当一名好厨师。2020年11月，他成功考取了国家中级中式烹调师证，正式走上厨师之路。

为什么想做私房菜？何卓跞表示，除了个人喜好之外，他更多的是希望能够给食客带来家一样温馨、快乐的感觉。“你看我们‘乐厨家宴’这个名字其实是有寓意的，‘乐’就是‘快乐’，厨师快乐地去做菜，才能把快乐带给别人，这样的菜才有温度。第二是谐音，‘乐厨’在粤语中谐音‘乐处’，我们想呈现的是温馨、快乐，不像大餐馆，我希望有家的感觉。”

然而，要当好一名厨师并不容易。

何卓跞参加相关活动。

由于是半路出家，何卓跞需要学习的东西还很多，“我经常研究各种菜的做法、请教老前辈、参加各种比赛或者去走访学习，积累经验，还要学习专业知识，提高理论素养。”在外人看来很辛苦的事情，何卓跞并不觉得累，“我很享受这个提升自我的过程”，他笑着说。尽管他成为一名厨师只有一年时间，但他愿意付出比别人更多的努力和思考，并在2021顺德区“粤菜师傅”职业技能大赛中斩获优胜奖。获奖的背后，源自他对匠心做菜的坚守和热爱。

“但其实在顺德做餐饮，相当于在少林寺“卖武”，优秀的厨师很多，要做得更出色并不容易。”何卓跞也思考过，作为世界美食之都的顺德自然不缺美食，自己怎样才能在这个高度上再做出吸引人的食物？

他给出的回答是：用匠心打磨美食。为了保证食材的新鲜，他每天早上都要亲自去挑选食材；为了保证食物的口感，始终坚持自己掌勺；为了做出更出色的食物，专门学了摆盘、色彩搭配、营养搭配……不仅如此，他还坚持只做一桌菜，目的就是认真打磨好每一道菜，把真正有温度有心意的美食呈现给食客，让他们感受到家的温暖，“这也是‘乐厨家宴私房菜’最大的特色。”

有些菜的制作工序比较复杂，需要花上两三天甚至一周的时间来准备，付出的时间和精力无疑都是巨大的，值不值得？何卓跞用轻轻的一句话回答了这个问题：“只要最后食客满意了，就都是值得的。”

不断沉淀，不断提升自我

在何卓跞看来，当厨师不能一味守旧，“应该在传统的基础上再进行创新，才能为顺德美食注入新的活力，让顺德美食走得更远。”

“民以食为天嘛，我觉得‘食’是顺德旅游资源里最值得深挖的。”何卓跞说，他经营的“乐厨家宴私房菜”不像传统餐馆照菜单来做菜，而是根据食客的喜好来定制。“我们没有固定的菜单，我们在做菜前会先和食客沟通，看他们想要吃什么菜，有哪些食材是不想要或者想换掉的，我们就改一下，这样大家都开心，最后就实现双赢。”但是这种创新，对何卓跞来说其实也意味着一种高要求，他必须要对所有食材的做法了然于心，怎样搭配、用哪种烹饪手法、需要注意什么等等，都需要他细细考量。

何卓跞在做美食。

“这样做确实更有难度，也更麻烦，但这也是我对自己的一个要求，不断提升嘛。”何卓跞说，遇到食客提出的新的菜品，他会通过思考、学习和实践来不断打磨这道菜，这个过程对他来说也是一种沉淀，“他们吃完后我会问他们对这道菜的评价，然后改进，这样进步就快了。”何卓跞指着手机里食客的评价说。

何卓跞表示，日前他正在尝试做一些新菜品。于何卓跞而言，创新最大的成就莫过于能得到消费者的认可：“他们能把食物吃光光，我就很开心很满足了，就是我做厨师最大的动力了。”

作为一名扎根顺德热爱顺德的厨师，何卓跞表示希望可以尽自己的能力，为不断擦亮顺德“世界美食之都”的名片做出一点小贡献，“虽然我还没有那么大的能力，但就像‘星星之火’一样，也乐于发一点点光。”

文|佛山日报实习生曹思敏 记者覃征鹏