寒意袭人的早晨，几个新入学的少年撸起袖子，在操场旁站成一排，一手持锅，一手掌勺，直径49厘米的厚铁锅倒入细砂石子加起来有7斤重，砂石与铁器产生撞击，偌大的操场顿时喧闹起来。

这样的颠锅训练将在高明区高级技工学校持续一整个学期，这是他们学粤菜入门的第一道关。在广东积极实施 “粤菜师傅”工程的大背景下，去年高明区高级技工学校开设烹饪（中式烹调）专业，70名来自全国各地的学子走上技能成才的道路。

高明区高级技工学校烹饪专业学生参加高明百村名菜争霸赛荷城比赛。佛山日报记者冯慧雯摄

家门口学粤菜烹饪

上午8：45，铃声响起。16岁的本地学生梁俊锋戴上白色厨师帽、系紧厨师袍和围裙，广式面点课开始了。

相比于操场边的寒冷喧闹，他所在的面点教室里热气蒸腾。

银色不锈钢操作台排列整齐，大型的发酵箱、搅拌机、蒸锅、烤箱、炸炉、清洗工具等一应俱全，俨然就是个酒楼茶肆的后厨。这节课进行每月的阶段性检测，梁俊锋和同学朱家毅搭档，打算制作泮塘马蹄糕和豆沙酥。

“初中毕业后，原本想去东莞读书，看到老师在微信群里介绍高明区高级技工学校新开设的烹饪专业，我很感兴趣，便去报名了。”梁俊锋说，在家里人的支持下，去年他就踏上了学习烹饪的道路。

4名高明区高级技工学校烹饪专业学生参加高明百村名菜争霸赛荷城比赛。学校供图

立足高明、面向粤港澳大湾区经济与社会发展需要，高明区高级技工学校深化教育教学改革，打造教学品牌，潜心建设以烹饪专业为“龙头”的特色专业。该专业于2020年9月开始招生，面向宾馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的食堂培养从事中式烹调、中式面点操作的高素质技能型人才，专业培养层次为中级技工，学制3年。就学期间，学生可考取中式烹调师中级职业技能等级证书。

学校按照国家和省的专业标准开设课程，创新“粤菜师傅+高明饮食文化”等模式，打造高明“粤菜师傅”文化品牌，结合地方特色农产品和食材，把地方饮食文化与特色菜品融入教学内容，培养传承地方特色饮食文化和升华地方特色风味的创新型粤菜烹饪人才。就在去年底，高明区高级技工学校被授予“佛山市粤菜师傅培训基地”资质。

高级技工学校教学副校长廖其亮介绍，学校硬件建设理念是采取模拟行业工作情景的教育模式，将专业实训室布局成行业厨房，以厨房工种为单位，采用模拟教学，培养学生的社会适应能力和与就业岗位的衔接能力，减小从学校进入行业的不适应。目前，学校投资约300万元，主要建设完成了天然气管道铺设修缮、中餐烹调实训室、中式面点实训室、基本功室（含冷拼雕刻）、示教室等，基本满足了专业的实训需求。

厨艺大师传授经验技能

今年，了解到高明百村名菜争霸赛荷城赛区将要举行，入学刚满一年的梁俊锋不假思索地参加了。“这类针对比赛的培训都是很有经验的教练授课，可以让我学到很多东西，参加比赛也能让我发现自身不足，不断改进。”梁俊锋说。

这次比赛，梁俊锋的烹饪作品是“蝎子西江蟹”和“高明碌鹅”，两道创意与美味并存的风味粤菜获得评委和在场观众的一致好评，顺利晋级高明百村名菜争霸赛决赛。

在此之前，梁俊锋还没参加过技能竞赛。与同台竞技的其他选手相比，他接触烹饪的时间是最短的。这次能够晋级决赛并取得前十的优异成绩，学校的老师都很满意。

为了准备这次比赛，憋着一股劲的屠奕伟，在老师邓伟佳的指导下苦练技艺。一个月只放一天假只为练扎实基本功。光是碌鹅制作，梁俊锋就练习了3个多月，“碌鹅制作是比较考验技术的，如果碌鹅都能做好，做其他鸡鹅鸭菜式就都不在话下了。”

在梁俊锋看来，老师的经验传授起到了至关重要的作用。作为佛山市粤菜名厨，邓伟佳餐饮企业主厨经验丰富，他把具有高明特色的碌鹅做法作为烹饪专业必修项目加以创新，推动地方粤菜菜品发展。同时，在教学过程中注重烹饪技艺与文化素养培养相结合。

邓伟佳说，作为一名现代厨师，做出色香味俱全的佳肴需要有过硬的基本功，从刀工训练到翻锅炒菜，从食材选择到精细加工，每一个细节都决定最终装盘的质量和客户的评价，学校烹饪专业学生要学的远不止“做菜”的技能，学生必须拓宽知识面，如加强美术、营养、厨房管理等方面知识的学习，提升学生就业核心竞争力。

为此，邓伟佳根据现代饮食心理学把具有现代元素的美学及美食文化融入烹饪专业课程，例如采用合水冬瓜做冬瓜盅时，在冬瓜表面刻出“秀色可餐”的图案。他从细节注重学生综合素质及文化品味的提高，每切一片瓜、每刻一片花都严格检查是否达标，真正使学生做到“精雕细琢巧夺天工，酸甜苦辣唇齿留香。”

依托高明区高级技工学校烹饪专业的影响力，学校根据不同菜系网罗了多位像邓伟佳这样的烹饪大师，如来自梅州的卓银丹作为特色客家菜主持人、来自潮汕的巫宝川老师作为私房潮汕菜主持人，而邓伟佳则作为广府菜主持人，他们以先进的教育理论、现代烹饪方法传授学生三大菜系的经典菜式，让学生学会同一食材在不同风格菜系下的不同做法，用类比思维让学生举一反三，达到名师出高徒目的。

高明区高级技工学校烹饪专业学生在实训室认真操作。学校供图

校企合作带动就业创业

结束在高明百村名菜争霸赛荷城赛区的比赛，梁俊锋又一头扎进餐饮企业的实训基地，一边兼职，一边为接下来举行的百村名菜争霸赛总决赛做准备。

“高明人去酒楼吃到的一些创新菜式，其实都有出自我们学生之手，比如像生鲍鱼、菊花鳝鱼羹。”梁俊锋说。如今包括周末，学校会为烹饪专业的学生安排到正规酒楼的早午茶市兼职。尤其在暑假期间各个酒楼饭店的旺季，学校往往统一安排兼职实习。

当前，校企合作已成为学校培养高技能专业人才的重要平台。高明区高级技工学校积极探索应用型人才培养理论研究和试点工作，重点研究和实践校企“双主体”育人与管理、校企“双导师”教学、校企“双环境”学习、校企及第三方“多元评价”的人才培养体制和机制建设，培养具有工匠精神和创新创业能力的高素质应用型人才。

高明区高级技工学校烹饪专业教师卓银丹展示教学作品。学校供图

目前学校已与区内多家企业建立了长期合作关系，互建人才培养基地和实训基地。为进一步加强学校烹饪专业建设，增强学生专业知识与技能的掌握，提高学生操作技能水平，今年该校还与广东省烹饪行业龙头企业及协会达成合作，签约了一批烹饪、面点、雕刻专家定期到校进行实操教学与指导。

“产教融合、校企合作模式能为企业带来研发资源，也为学校专业建设搭建平台。”珍之宝相关负责人表示，“学生在校学习的烹饪、食品安全及营养学等专业知识，能够融入企业日常生产管理，企业在实际经营中遇到的困难和瓶颈，也给学校提出新课题。”据悉，珍之宝已成为高明区高级技工学校的校外实习基地之一，双方已达成校企合作意向，将为学校烹饪专业学生提供实习机会。

作为佛山市粤菜师傅培训基地，近两年学校还开展以突出广东乡镇本土特色菜式的粤菜烹饪技能培训，开设粤菜广府菜、粤式点心、粤菜传统小吃烹调等培训课程，推动“粤菜师傅”工程向纵深发展。今年已开展广式点心制作培训班两期，培训人数达70人。

到后年夏天，学校将迎来首批烹饪专业学生的毕业，三年的教学培训成果将接受来自市场的检验。廖其亮对此自信满满，胸有成竹。“这些学生们不用等我们安排，企业已经在抢着签下来了。”

文/佛山日报记者冯慧雯

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