一块九江煎堆是如何诞生的

“煎堆碌碌，金银满屋。”佛山的煎堆多数都是圆球形，但南海九江的煎堆是扁的，《龙山乡志》亦有记载：“九江尚扁，龙江尚圆”。一提到南海煎堆，大家首先想到的就是扁扁的九江煎堆。近日，南海区餐饮协会组织媒体成立南海美食联合采访团，来到了位于九江镇新龙龙涌村的邹广珍·珍记煎堆屋，见证九江煎堆的制作。

酥化爽脆的九江“珍记”煎堆。

在生产制作九江煎堆的作坊和工场中，“邹广珍”是不得不提的老字号品牌。该店号最早是由九江乡人邹便南在清光绪末年创立，如今的“邹广珍”九江煎堆已经传至第五代胡嘉杰、胡嘉恒兄弟俩手中，已有上百年的历史。去年4月，兄弟俩的父亲胡伯伦还成为了省级非遗传承人。

春节档能生产42万个煎堆

珍记煎堆屋原来位于新龙龙涌村前一栋小平房内，面积只有200平方米，如今已搬到50米外的一栋楼房的三楼，面积大大增加。原来烧柴火的四个油锅，也改成了烧煤气，生产车间也按照生产流程和工序进行了功能划分。胡嘉杰介绍，现在不是年节期，工厂每周会开工生产两次，每年最忙的是春节前两个月，30多名工人每天可以制作7000个，两个月下来会达到42万多个。

九江煎堆馅料制作。

“不过去年父亲生病了，无法亲自参与煎堆制作了，由我们兄弟俩接手继续保持生产。”胡嘉杰告诉记者，他们兄弟俩也是从小接触煎堆，10年前也开始全程参与煎堆制作。一个煎堆出来要经过八道工序，做陷、搓粉、研皮、包面皮、拍芝麻、下油锅、脱油、包装，每一道工序都不能马虎。为了保证质量，所有的材料都从大厂家订购，经验也是质量的保证，“粉要怎么搓，皮要做成多薄都很讲究，这些只有老师傅做得来。”

搅拌好的馅料包裹上面皮。

炸煎堆也有讲究，油温要控制在135度左右，旁边好几把风扇要全部打开进行降温，防止油温过高，并用勺子和长棍翻动油锅里的煎堆，让其保持住圆形的状态，又不能弄破面皮。记者发现，整个大油锅可以放60个左右的煎堆，煎堆在热油中都是软乎乎的，形状飘忽不定，需要一定的经验和技术保证其形状，中途还要翻转煎堆两面炸，10分钟左右煎堆变成金黄色即可捞出冷却脱油，炸制时间全凭师傅经验。

将九江煎堆油炸至金黄色即可出锅。

研发脱油技术自制脱油机

脱油是必备的环节，因为只有把油去干净才能让煎堆松脆不油腻。传统的脱油方法是用尼龙布袋子把煎堆包裹着吊起来，让花生油自己流出来，往往需要半个月才能流干净，已经无法适应现代生产的需要。10多年前，胡伯伦根据脱水机的原理，自己反复研究试验了两年多，终于研制出煎堆脱油机。

再经过独创脱油机脱油，酥化爽脆的煎堆才算大功告成。

记者现场看到，这台脱油机外观与滚筒洗衣机类似，将制作好的煎堆放进一个带海绵内垫的钢制圆柱形器皿后，再放入脱油机内，开机15分钟便可以完成脱油工序。煎堆在脱油后几乎一个都不裂，而且油能脱得很干净。

九江煎堆制作过程

原料：

1、糯米粉（生熟浆比例7：3）、芝麻、花生油、清水；

2、馅料：爆米花、冰片糖（黄糖）、白砂糖、花生仁等。

方法：

面皮制法：将糯米粉加入适量的清水，搓揉成面团，再将面团加入到冰片糖水中煮熟，取出冷却，将其揉搓成长条，揪成鸽子蛋大小的面团，再擀成碗碟大小的薄皮，即成面皮。

馅料制法：将优质糯米在铁锅内高温爆成爆米花，清除杂质和未爆开的米粒，然后按比例加入花生仁，注入以冰片糖煮成的糖浆，搅匀即成馅料，再迅速揸成圆形，放入扁圆形木印或圆浅碟里压成圆球形馅料球。

包馅料：在煎堆馅坯上层包上一层面皮，敲出馅料，用另一块面皮包住馅料下方。面皮上可以撒点水，然后拍上芝麻。

炸法：将煎堆放入135度左右的花生油锅中炸，先炸有芝麻的一面，至淡黄色时，翻转炸另一面，约炸10分钟左右至金黄色即成。炸的时候可以用锅铲一边炸一边拍打煎堆，这样煎堆就变扁了。　

文/珠江时报全媒体记者 王方亚

图/视频摄制 珠江时报全媒体记者 刘贝娜