每片厚度不到1毫米！九江这道“和味”鱼生展现神奇刀工

近日，南海区餐饮协会组织媒体成立南海美食联合采访团，来到九江日日新酒楼。

这家做九江传统菜老字号的酒楼已有25年历史，门面招牌并不大，位于儒林一小对面九江闹市区。两层小屋，一楼鱼缸做墙，二楼布置得十分雅致，墙上都是字画，中间是山水盆景，还冒着蒸汽，后面还有一款可升降的远山背景。

日日新酒楼。

“做菜，一定要做别人没有的菜！”日日新的掌舵人是中国烹饪大师林国晖，他在南海餐饮界也是位传奇人物。他懂中药、会弹古琴，在烹饪的道路上一直坚持创新，如今的他是国家职业技能鉴定考评员，省粤菜师傅培训基地特聘教授，一直致力研究和传承九江传统菜。

除了烹饪，也热爱古琴的日日新创始人林国晖。

“风生水起”的九江鱼生

与顺德人吃鱼生不同，九江人吃鱼生吃的是一种“和味”，而且吃前一定要大家一起捞一捞，边捞还要边说：“捞起捞起，捞到风生水起！”意头很美好。

林国晖展示捞好的鱼生。

林国晖做的这道九江鱼生，一共备了14道配菜，包括炸芋丝、炸粉丝、花生米、朝天椒、咸橄榄、薄脆、葱丝、姜丝、洋葱、蒜片、荞头、头菜丝、白萝卜丝、柠檬叶丝，其中的柠檬丝要先用刀完全剔除整根完整的叶脉下来，然后再切成能穿过针眼的细丝。在央视的节目中，林国晖曾展现了这个神奇刀工。

搭配捞鱼生的配料多达十多种。

制作鱼生的材料，林国晖也要求瘦过身的一字皖鱼，并在5%-8%的盐水中连续吊两次水，切生鱼片时，林国晖先将刀磨利，然后用推刀法将白色鱼肉一片片推切，每片的厚度不到1毫米，还能透光。然后按照一定的顺序，将配菜一道道加入鱼生中，并加入生油、盐、胡椒等调料，最后是大家拿起筷子一起捞匀，这道复合了各种食材的鱼生就做好了。14道配菜混合薄如纸的鱼生片，在调味料的混合刺激下，令人尝之难忘。

日日新创始人林国晖正在准备鱼生。

香煎苏丹鱼煎出独特口感

春天一定要吃鱼，再来一尾香煎苏丹鱼。苏丹鱼是从马来西亚引进的淡水鱼，鱼要选用10斤左右的未成年鱼，肚皮瓷白色最好，肥美少刺。然后将处理好的苏丹鱼混合陈皮、胡椒、酱汁，腌制一个晚上，再上油锅煎至金黄色即可，这样煎制的苏丹鱼口感胜过蒸煮。

香煎苏丹鱼。

金黄的鱼鳞混合白嫩鲜甜的鱼肉，轻咬一口，来自陈皮和胡椒腌制的复合味道瞬间充满整个口腔，咬开酥脆的表层，鱼皮内包裹着鱼鳞根部独特的胶质口感逐渐丰满。

土生土长的九江人林国晖对九江味道情有独钟，他在尊重九江原味的基础上一直大胆创新，光是鱼的做法，他就独创出陈皮蒸、姜丝蒸、豆豉蒸、剁椒蒸、香煎、红烧、香辣七种，将鱼的鲜美发挥到了极致，把鱼做成了一门艺术。

蒸排骨与九江双蒸成绝配

还有一道九江传统蒸排骨，可别小瞧了这道蒸排骨，不少食客表示：“从没试过这个味道的蒸排骨！”一口下去，唇齿留香，五滋六味，十分特别。

烧排骨。

制作时，先取新鲜排骨斩成小块，加入面豉、蒜蓉、豆豉、冰梅酱等调味料，蒸熟后，嫩滑的排骨适合用牙签挑起，连着特制的酱汁，一啖入口，酸、甜、苦、辣、咸、鲜，各种口感瞬间混合，绽放在味蕾间，让人食指大动。林国晖介绍，这种蒸排骨的做法是最传统的九江味，“以前在喝早茶时吃到老师傅的手艺，现在这种味道已经很少了。”林国晖说，“用牙签叉着吃最佳，配九江双蒸酒更是绝配。”

文/珠江时报全媒体记者 王方亚

图/视频摄制 珠江时报全媒体记者 刘贝娜