评论｜城市舌尖的“光荣榜”！“佛味全席”评选的回味与韵味

文/李炯聪

美食中的时光回味，蕴含一座城市的别样韵味。“佛味全席”评选，集地方美食代表作而成“光荣榜”，透出自古而今的岭南水乡生活气息。

此次美食评选的核心在于佛味，具备显著地域特征方为首选，无论菜肴、羹汤又或小吃。评选过程中，专家、业界评委之间颇有些争论，既有粤菜普适性与区域创造性的考量，也有同类产品技艺水准与社会认可的讨论，目的皆为突现佛山地理、物产、历史文化及经济所造就的城市食生活、食生产特色。

108道菜点，固然只是成千上万且不断丰富的佛山饮食品种之冰山一角，而人们恰恰可借这浮出的尖部，一窥隐于佛山“饮食海洋”水面下的深邃与庞大。

清蒸河鲜，代表的不仅是某道菜，而且是一个地理标志、一种江河生态、一道美食风景。正如凤城四杯鸡背后有无鸡不成宴的风气，也有一鸡成百味的创意，“佛味全席”实可窥斑见豹。鱼生、鱼羹、鱼滑……河海之气扑面；蒸猪、碌鹅、腊鸭……六畜之用泛行；粉葛煲汤、竹笋油焖、苦瓜刺身……田园之风仍在。水中游的、栏里育的、地里长的，一道道、一种种，共同组成端上桌面的“佛味”。

正如“全席”仅为数量的代指，“佛味”亦是意念的喻义，而“佛味全席”在可供作参考的评价标准之外，开启的是人们对地方美味、城市韵味的梳理与想象。每个人都怀有心念所在的味蕾记忆，而共同记忆最闪亮的那些星星点点，便是他们对自己所生活的城市引以为傲的“舌尖上的光荣”。从这个意义上，专家评审只是代言的角色、张榜的过程，结果早已自然浮现于800多万佛山人的日常生活之中。

“舌尖上的光荣”，便是佛味生活之中的一种气质与光泽，从乡土到城市、从素朴到精致、从留恋到向往，物象背后是习俗、观念与过去未来、世风人情。

“佛味全席”评选结果的发布是一次结束，更是一个开端。它以味道的故事为引子，开始讲述更多关于岭南水乡地域的生活故事、文化故事、城市故事。