新春走基层 | 百年老字号备战春节 全家上阵赶制年货

广东有句俗语“煎堆碌碌，金银满屋”，寓意是，圆圆的煎堆，翻滚之处皆是财富。

春节将至，吃煎堆的时候又到了。不少制作煎堆的老字号开始进入一年来最幸福也最繁忙的时光，近日，珠江时报记者探访了省级非遗项目——九江煎堆的制作，记录这些南海传统年货店年前的忙碌。

九江煎堆馅料制作。

“传统的广式煎堆，外表金黄，通体浑圆，口感香脆。但我们的比较特殊，是扁的，这种全国唯一的扁煎堆已传承上百年，但我们的制作、用料始终用心、讲究。”邹氏第五代非遗传承人胡嘉杰说道。南海的九江煎堆，2015年已被列入广东省非物质文化遗产，当地邹氏家族用130多年传承，经四代人改良，使得九江煎堆以扁圆造型出众，以薄皮酥脆著称，开袋即食，满口留香，是佛山人走亲访友的拜年佳品。

制作好的馅料一份份用盘子装好，等待面皮的包裹。

“九江煎堆是以糯米粉、冰片糖、花生仁、苞谷、白芝麻、桔饼为主要材料，通过蒸煮、油炸等传统工序制作而成。”邹氏第五代非遗传承人胡嘉杰，今年刚从父亲胡伯伦手中接过重任，即将迎来他独自掌管这门手艺的第一个春节。当记者问到，有无引入机械生产计划时，胡嘉杰连连摇头说：“只有手工制作，才能保证煎堆的品质。”

在现场，记者也体验制作了几个九江煎堆。制作九江煎堆的一个重要环节是制作馅料，通过搅拌，将糖浆均匀地包裹在每一粒米花和花生仁上。“先把米花和花生仁倒成一座小山的形状，中间稍微拨出一个凹陷，然后把熬制好的糖浆倒在中间，让糖浆像火山喷发时的岩浆一样自然流出。”在胡嘉杰的指导下，记者一番手忙脚乱的操作后，馅料终于完成，开始体验面皮的制作和包裹、油炸、脱油等流程。

工人们在制作煎堆面皮。

记者制作面皮时，留意到同桌的阿姨们速度都非常快。记者制作一块面皮的时间，已经够她们制作三到五块。阿姨告诉记者：“春节买煎堆的人多，我们也是练出来的手速，做了几十年煎堆了。”胡嘉杰表示，每到备战春节的时候，他们全家老小都会上阵，有工作的也会在休息时间过来帮忙，还要雇十多个村民帮忙赶货。

工人把芝麻拍打到煎堆上。

“滋啦”一声，煎堆落锅，油花四起，逐呈金黄。虽然油炸区的温度比别的区域要高上不少，危险程度也更高，但在油锅旁工作的叔叔乐呵呵地说道，“我们炸的不止是煎堆，还是新一年的圆圆满满、家业兴旺的好意头”。

待油炸的煎堆。

油炸煎堆。

“传统的煎堆太过油腻，让不少顾客爱吃又不敢多吃。”胡嘉杰说，因为煎堆酥松薄脆的特点，现在市面上的脱油机都难以达到“脱油后煎堆完好无损”的标准，所以他的父亲胡伯伦特意为煎堆“量身定做”了一台脱油机，“用上脱油机后，内里几乎不含油，更适应现代人对健康饮食的追求。”现在，这个独特的工艺也让胡嘉杰传承了下来。

百年来，酥化爽脆的九江煎堆已成为味觉标签，融入九江人朴素而温暖的过年回忆。这份独特的九江“年味”，饱含着一代又一代南海人对阖家团圆、生活美满的祝愿。

文/图、视频文案 珠江时报见习记者 郑慧苗

出镜/配音、视频摄制 珠江时报记者 罗曼