顺德美食示范店“寻味探店”第二十六站｜南国水乡亚洲第一煲：顺应食材为之美 德行功夫出美味

文/珠江商报记者陈适

编者按：“世界美食之都”——2020顺德（顺控集团）美食文化周刚刚圆满结束，您是否还意犹未尽？由顺德区饮食协会联合珠江商报社举办的“寻味顺德美食示范店”活动正式启动，将推介2020年由政府官方和民间组织精选出的30家世界美食之都——顺德美食示范店，带领大家一齐去感受正宗的顺德粤菜技艺和地道“顺德味道”，以便深入挖掘地方美食文化，更好地推动美食+文旅产业发展。

谈到顺德，人们第一印象往往是美食。确实，作为联合国教科文组织认证的世界美食之都，在《舌尖上的中国》《寻味顺德》等多套美食主题纪录片中大放异彩，顺德在美食文化品牌的打造上已经颇有成就。事实上，顺德系统性、持续性地开展美食文化的品牌宣传始于15年前，2006年中国第十六届厨师节暨顺德首届美食文化节的成功举办算得上是这项工作的开端。而在这场备受全国关注的美食盛会上，由南国水乡顺德名厨烹制、入选吉尼斯世界纪录、三万人现场共饮的“亚洲第一煲”“亚洲第一汤·粉葛猪踭鲮鱼汤”成为各大媒体关注的焦点。对于当年参加过活动的人来说，这一个有着响亮名号的巨型汤煲，以及其中令人难忘的美味汤水，绝对让顺德美食在他们心中留下一个难忘回忆。

事实上，南国水乡这一美食品牌和“亚洲第一煲”一样，在顺德都有着不俗的口碑。不论是当年荣获首届金牌粤菜称号的“南国四大天王”盐焗水律蛇、盐砸三泥鱼、鲜松茸土鸡汤和脆皮烧鹅，还是由南国餐饮董事长冯振钊独创无骨蛇碌焖无骨掌，或者是顺德果然居酒家推出的金钱蟹盒、南国檀香骨、八珍扣水鱼等名菜，每一道菜式都脍炙人口深受消费者欢迎。在推广顺德美食文化的同时，南国餐饮服务有限公司也非常注重企业形象与文化建设，经过多年的市场开拓以及不断推进多元化，无论是出品、服务、环境等等都能体现出岭南文化的魅力，屡屡获得广大食客的高度好评，将南国餐饮的宗旨“顺应食材为之美、德行功夫出美味”发扬光大。

现如今，带着这口满载顺德美食荣光的汤煲和一系列精美菜式，南国餐饮旗下的“亚洲第一煲”品牌进驻华侨城曲水湾已有一年多时间。餐厅以新中式装修风格为客人提供优雅舒适的就餐环境，设有餐位约300个，6间豪华包房可观望园区景色。该店力求以创新方式呈现怀旧顺德菜，通过匠心美食用心诠释顺德“美食之都”内涵，为广大市民和外地游客提供了一个全面领略顺德美食魅力的窗口。

南国檀香骨

广东人添丁坐月，一定会煮一煲姜醋，而檀香骨则是由该店在姜醋的基础上改造而来。在选料上，大厨会选用排骨半肥瘦的软骨部分，利用拥有独特果酸味的荔枝醋及透气性强的紫砂壶烹制，一打开就会有一股檀香味扑面而来。炖好的排骨檀香香扑鼻，入口松软，细细咀嚼软骨的爽脆与排骨肉的松软相互搭配，互补口感。汤汁稠而不腻，酸甜的味道即使多吃也不会感到饱腻。

“亚洲第一煲”粉葛赤小豆鲮鱼汤

2006年南国水乡渔村与南风古灶倾力打造的“亚洲第一煲”粉葛赤小豆鲮鱼汤在第十六届厨师节亮相，让15万多观众大开眼界，3万多人亲口品尝“亚洲第一煲”烹制的“亚洲第一汤”，创下了历届厨师节之最，并载入吉尼斯世界纪录大全。

广东人素有煲老火汤的生活习惯，尤其顺德人每餐必有一汤，故顺德人对汤的理解非常有底蕴。俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。”更有人编了句“不会吃的吃肉，会吃的喝汤”的说法。

南国餐饮粉葛赤小豆鲮鱼煲猪踭是一道药膳，集营养美味于一身的老火汤。有清热下火、祛湿润燥的功效。赤小豆有清热解毒、利水除湿、健脾养胃之功；赤小豆有健脾、止消渴、补肾、生精髓、和五脏、理中益气之功效；粉葛能除脾胃虚火、生津止渴。本地土鲮鱼味道鲜美，三者合一，实为“聚火”（即“下火”）之汤水。

金钱蟹盒

“野鸡卷没有野鸡，金钱蟹盒没有蟹”，这可以说是两道名不副实但是又别具特色的顺德名小吃。别看这一个个蟹盒个头小小，其实内里大有乾坤，亚洲第一煲的大厨在炮制这道传统顺德菜时可谓把顺德厨师粗料精做的传统发挥到极致。蟹盒的两片皮其实是猪背靠近表皮的肥猪肉，大厨将肥猪肉切成五毛硬币般薄，淋上玫瑰露，再在盘中铺一层砂糖、一层肥肉地层层叠放，其后整盘放进冰箱腌制两天。腌制后的肥肉片用水清洗干净，整体变得如同玻璃纸一般透明，这时再用模具取成一个个圆形，这层皮才算制成。而蟹盒的馅料则是以剁五花肉配虾仁、冬菇粒、大地鱼粉加芫荽粒拌匀而成，用猪肉皮包裹馅料后再放入冰箱稍冻一下定型。最后就是油炸，大厨会把蟹盒蘸上调好的蛋浆，略裹一层粉，下150摄氏度的油锅，待蟹盒炸到变金黄色后捞起，稍作停留晾出余油后再翻炸，这样才能保证猪肉皮酥脆甘香又能锁住鲜嫩的肉馅和肉汁。如非亲身品尝，难以领略到顺德大厨在美食上的精雕细琢和无穷想象力。

柚皮焖顶骨鳝

这又是一道展现顺德大厨功夫的复杂菜式。所谓顶骨鳝，就是抽出脊骨的白鳝烹饪方式。大厨选用体型较大肉质肥厚紧实的白鳝，宰杀清洗切段，用盐抹匀处理后用剪刀在鳝腹内侧剪开脊骨和肋骨，把整条脊骨抽取出来，再把预先切成条的上等火腿填进脊骨的空洞，这等做法潜藏巧思。其后用猪油起锅，蒜头和火腩爆香，下鳝段加上酱汁、烧酒和上汤焖制。在焖的过程中，填进鳝段的火腿条除了能让鳝段保持形状，更为鳝肉增添了火腿的香气。其后把事先扣好的柚子皮放进砂锅，鳝段取出置于柚子皮之上，再把焖鳝的汤汁稍作调味淋入砂锅再加热，这道软滑甘香的顶骨鳝就大功告成。

特色美食：南国檀香骨、“亚洲第一煲”粉葛赤小豆鲮鱼汤、柚皮焖顶骨鳝、金钱蟹盒等

寻味地址：佛山市顺德区华侨城欢乐海岸plus曲水湾7栋