阿爷的拿手​菜

阿爷的拿手菜

本文作者：李碧霞

以前，顺德人习惯把爷爷奶奶称呼为“阿爷”“阿仁”。小时候，父母长年在外，我们几姐妹都是跟在阿爷阿仁身边长大的。他俩守着两口鱼塘和几块田地，每天种菜、养鱼、喂猪，一边辛勤劳作一边拉扯着我们，到如今虽然几十年的时光过去了，但童年时跟随着两位老人生活的情景依然历历在目。

阿爷在兄弟中排行第一，他年少时读过几年书斋，胸藏文墨，且为人厚道，后辈都尊敬地称呼他为“大哥”“大伯”“大伯公”，因此家族里但凡有婚丧嫁娶、娃娃满月取名甚至是家产纠纷等事情，大多由他主持；阿仁一生温良恭俭，任劳任怨，她脾气极好，从不打骂我们，每天忙完田地的农活就在厨房里操持家务，张罗着我们的三餐。傍晚时分，在橘黄色的灯光下，我们几个小脑袋围在圆木桌前等开饭的情景，如今成了我最温暖的回忆片断。

阿爷甚少下厨，但广东有句俗语“食在广州，厨出凤城”，几乎每个顺德人都有一手好厨艺，他偶尔露一手炒给我们吃的菜，至今难忘。

他把花生米放在锅里用慢火耐心地翻炒，至微焦时倒出来褪去红外衣，然后打两三个鸡蛋进去，加点盐糖调味，热油下锅煎至两面金黄盛出，一张泛着油光的花生米鸡蛋饼如向日葵般金灿灿地向我们露着笑脸，花生脆、鸡蛋香，我们嘎嘣嘎嘣地咬着，可以欢乐大半天；有时他去锄地，从桑树头里挖出白白胖胖的桑虫，用芋头叶包裹好带回家，用油稍为炸一下，立即成为一道香气四溢的下酒菜，我们围在阿爷身边，每人可分得一小段桑虫，口感酥香软滑的，吃完还意犹未尽；我还特别爱吃阿爷炒的鸡肉，他只是简单的用盐、糖、酱油将斩好的鸡块腌味，与姜蒜一起爆炒，继而倒入小量米酒焖煮，只需一会儿的功夫，浓浓的肉香便穿过屋檐弥漫在整间房子的上空，年幼的我们，总觉得这无疑是天上才有的美味！

但阿爷最拿手的菜是烹鱼。顺德是鱼米之乡，桑基鱼塘遍布，鱼虾河鲜是家常菜，一条大头鱼到阿爷手中，可以做出三道美味：鱼头鱼尾滚汤、煎焗鱼骨、炒鱼滑。他收拾起鱼来干净利索，削鳞、剖肚、斩件、切鱼片，手起刀落间一条鱼就被行云流水般分割完毕。先做第一道菜，烧热一口锅下油煎透鱼头鱼尾，加水大火烧开，只需十分钟左右，浓香奶白的鱼汤便在锅中咕嘟嘟地翻滚；另起一口锅，爆香姜蒜，把鱼骨鱼腩倒进去煎成两面金黄焦脆，第二道菜完成；最后一道菜炒鱼滑最考手艺。两条鱼脊肉切成蝴蝶片，腌味备用。先快速炒熟一把绿豆芽，平铺在菜盘上用来垫底，接着热锅下油倒入鱼片，均匀摊平，先煎好一面，然后迅速用锅铲翻转煎另一面，最后勾芡、上碟，铺在芽菜上，整个过程不过四五分钟，因为鱼片较薄，过火即烂，火候和时间若把握不好的，很容易煮成一锅浆糊状的鱼茸羹。阿爷告诉我们，这样炒鱼片最鲜美嫩滑，所以称其为“鱼滑”。我们如小麻雀般，叽叽喳喳欢叫着品尝阿爷做的全鱼宴，把芽菜夹着鱼片一起送进嘴里，让爽脆软滑的口感同时在唇齿间迸放，吃够了继续品尝焦香的煎焗鱼骨，最后捧起一碗牛奶般浓稠的鱼汤叭唧叭唧喝下去，正如梁实秋先生所言：“没有任何别的羹汤可以压得住这一餐饭的阵脚了。”

阿爷就是这样，在简朴的一箪食一斗羹中，用他出彩的厨艺不时带给我们惊喜，滋养着我的整个童年，到如今虽然多年过去了，但这些美味依然深藏在我的记忆深处，每每想起，记忆犹新，倍感温暖。