顺德美食示范店“寻味探店”第十三站｜东逸湾酒楼：秉持顺德菜传统，以创新满足高端食客需求

编者按：“世界美食之都”——2020顺德（顺控集团）美食文化周刚刚圆满结束，您是否还意犹未尽？由顺德区饮食协会联合珠江商报社举办的“寻味顺德美食示范店”活动正式启动，将推介2020年由政府官方和民间组织精选出的30家世界美食之都——顺德美食示范店，带领大家一起去感受正宗的顺德粤菜技艺和地道“顺德味道”，以便深入挖掘地方美食文化，更好地推动美食+文旅产业发展。

作为世界美食之都和中国厨师之乡的顺德，有个独特的寻味窍门，那就是找一处高端住宅小区的会所酒店，你一定能够品尝到独具顺德特色又高端上档次的佳肴。东逸湾酒楼就是这么一家开在高端住宅区的美食名店。除了备受东逸湾业主们青睐，东逸湾酒楼还凭借精美的出品和优雅的就餐环境成为了容桂东部片区高端商务宴请的首选之处。

东逸湾会所式酒店是一所点地近9000平方米，建筑面积逾13000平方为的园林式建筑，其中酒店中餐酒楼有员工160多人、餐位600多个、有房座20间、大厅可筵开30席。由中国烹饪大师黄剑雄担任行政总厨的东逸湾酒楼经营各类海鲜、鲍参翅燕及高档菜、粤菜系列。以顺德传统美食为基础不断推陈出新，黄剑雄带领着酒楼厨师团队一直在积极探索如何因应食客需求炮制出最有顺德味道的精品菜肴。

果木烤牛扒

牛扒是西餐主食，如今越来越多粤菜餐厅把这道菜加进自己的菜单，但是要论烹饪细节之考究，东逸湾酒楼的果木烤牛扒绝对称得上是其中翘楚。别以为西餐牛扒做法很简单，在简单的菜式上做出特色才体现烹饪水平，这道牛扒大厨精选牛小排厚切成一斤左右扒肉，放进用百里香等多种香料和香芹等芳香蔬菜煮成的酱汁中腌过夜，让各种香味物质充分进入牛扒的每一寸肌纤维。腌制过后，大厨会用不粘锅把牛排先稍微煎好各面，使牛排形成薄薄的一层焦壳以锁住汁水，继而放入用荔枝木作燃料的烤炉中烤制，让木材的香味通过热量带入肉中。黄剑雄介绍，不少客人喜欢品尝红酒，而这道果木烤牛扒绝对称得上是红酒绝配。

桂花炒瑶柱

看着清爽素雅，实质内藏乾坤，桂花炒瑶柱就是这样一道高难度的顺德传统菜式。东逸湾酒楼的这道菜式选用日本优质瑶柱先蒸再炒，充分激发瑶柱的海味甘香。炒时容易出水的银芽搭配需要水分润滑才好炒的粉丝，这是整个菜式保持干爽口感的搭配巧思。要把银芽的清爽、瑶柱的咸香融入粉丝当中，这就更要求厨师有极高的掌锅功力，用蛋黄、蛋白炒制的“桂花”更会从视觉和味觉上给整道菜增添风味。

蜜汁烤鳗鱼

顺德是中国鳗鱼之乡，顺德出产的优质鳗鱼备受日本消费者青睐，而这道蜜汁烤鳗鱼就是一道灵感取自日本烤鳗的菜式。在日式烤鳗的基础上，大厨以体格较大的爽鳝为主材，让烤鳗肉质更有口感，更符合顺德食客的喜好。要烤制的鳗鱼先用烧烤汁、味醂腌制过夜，再用炭火烤制，过程中添加冬蜜和黑椒粒，一道独具顺德特色的烤鳗就大功告成。

干煸葱香桂虾

虾从来都是高端宴席上不可缺少的重要食材，而东逸湾酒楼的这道干煸葱香桂虾与一般的美极虾有所不同，以葱香为主为虾提味。在做法上，首先要把虾清理干净，然后用盐水浸泡十分钟为虾肉调味再油炸。要突出葱香关键在油的调制，大厨会用葱油、鸡油和花生油熬制炸虾用的油，拉油过后的虾再进锅加入红葱头、葱粒干煸，一道焦香鲜美的干煸葱香桂虾就宣告完成。

凤城炒牛奶拼黄金柚皮卷

炒牛奶这道顺德名菜是体现厨师火候把握功力的金线标准，而在东逸湾酒楼，食客可以品尝到正宗的凤城炒牛奶，大厨会用精湛的慢炒功夫展示炒牛奶的嫩滑和层次感。能与香软滑嫩的炒牛奶作伴，黄金柚皮卷也自然有过人之处。大厨会选用沙田柚皮切好，用火烤外皮让油分挥发然后进行浸泡，去除柚皮的苦涩味道，再把柚皮放入鲮鱼骨汤慢火煲焗20分钟，用缓慢的火候充分破坏柚皮内部纤维，让柚皮有了粉糯的口感。最后裹上方包片下锅油炸成为香脆的柚皮卷，这味粗料精做的美点和炒牛奶一样能成为顺德厨师巧思的最佳写照。

面向“识食”著称的顺德人，尤其是见多识广的高端消费者，黄剑雄坦言顾客的高标准要求是鞭策着东逸湾酒楼整个厨师团队不断进步的源动力。黄剑雄表示，今后东逸湾酒楼还将继续秉持顺德美食文化传统，通过学习借鉴的方式博采各地美食所长，积极创新更多精美菜式，为擦亮顺德美食品牌出力。

特色菜品：果木烤牛扒、桂花炒瑶柱、蜜汁烤鳗鱼、干煸葱香桂虾、凤城炒牛奶拼黄金柚皮卷

寻味地址：顺德区容桂小黄圃外环路38号

文/珠江商报记者陈适