李炯聪

顺德饮食的基本规律和推崇原则，重在自然。顺其自然既是顺德美食的表征，也是顺德美食的内涵，由食材、技法而至味道、形态，最终以品味格调成为地方饮食之道。

“人法地，地法天，天法道，道法自然”，这是记述老庄思想的《道德经》之中的经典语录，其基本含义是天地万物以遵循自然规律为最高原则，人类处世或人与自然均应达至和谐平衡为最高理想。“顺其自然”的概念最初起于道家这种人文观、世界观，后世逐渐发展为中国玄学、哲学的常用词汇。

“治大国若烹小鲜”“以辅万物之自然”“为无为，事无事，味无味”，这些《道德经》中的道家思想乍看玄妙难解，细读字字珠玑，在中国文化的地位不逊于儒家思想。顺德等珠三角地区为受道家思想影响深远之地，对真武帝、华光帝的崇拜习俗即为重要象征，勒流裕涌等地的华光庙均有起源于南宋时期的记载，佛山祖庙则远至北宋。

顺物性相调和，以清淡求真味，都是顺德饮食为无为、味无味的自然境界的呈现。对顺德人来说，饮食上的顺其自然，并非听之任之的“无为”，而是顺势而为、为而不悖，以精妙适度、自然而然的态度烹调食物，享受饮食。

顺德饮食的“顺其自然”，至少蕴含着几层意义：一是尊重自然物性的生态意识，二是发现和运用自然规律的科学意识，三是欣赏自然和谐状态的美学意识。顺德人善于在食生产、食生活上理解和把握人与自然的相处规则，造就了天然与人文秉性相协调的食物体系与文化观念。

在尊重自然方面，顺德美食在长期的发展过程中，形成了与自然界春生、夏长、秋收、冬藏相符合，与二十四节气相对应的饮食规律，即人们常说的“不时不食”。“春鳊秋鲤夏三黎”，“冬食鱼生焖大鳝”，“清明沙虾三月黄瓜”之类的传统食谚，都是顺德人对当季食材的推崇心得。

在贴近生态方面，顺其自然的饮食规律还体现于本土食材为重的特征，顺德美食以本地及周边同质食材为基础，外来适用食材为辅。这种对本土食材的需求，一直推动顺德优质种植业、养殖业的发展，曾经的“三基鱼塘”和现代化的农业体系，向来是顺德美食与自然界之间的良性循环。

食材处理和烹调技艺的自然观，综合体现于顺德人对动植物食材、各种调料的深入了解和灵活运用上。河塘海鲜、三牲六畜、瓜果蔬菜，食材新鲜和烹调求鲜，都合乎厨师心中的自然境界。

岭南水乡高温潮湿的自然环境，让顺德人养成早上一壶茶、饭前一碗汤、食饭要见青（蔬菜）等饮食习惯，这是对此间地理气候的适应。

这些医食同源、注重养生的地方饮食特点，体现的都是中国饮食文化中天人合一、自然平衡的观念。

对顺德美食“妙在家常”作更深一层的理解，应该是顺德美食妙在自然。家常指饮食源流和风格形态，即顺德人对美食的精细追求，更重味道内涵，而非呈现形式。近年来，尽管顺德厨师也不断学习和提升自身的菜肴装饰艺术，但过度修饰终非大家所好，正如浓油赤酱、烹调过火不会成为这里的美食主流。顺德人虽有食礼之尊，但并不讲究过多排场和繁文缛节，自然随和、氛围融洽才是顺德餐桌的常态。

由表及里，顺德饮食在不同层面反映出顺其自然的哲学内涵。顺德饮食的人文哲学观，归根到底有两大特点：一是尊重自然、因地取材的自然主义精神，二是追求真味、健康和谐的人文主义精神。

顺德美食在其漫长的发展历史上，受儒道、农耕、宗族等各种中国传统文化深深浸润，人文血脉天性与后天生活修养赋予人们朴素的科学观和自然的哲学观。顺其自然，饮食之道虽隐而无处不见，这是顺德饮食文化之中的“大象无形”。

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