鱼生古典美

李炯聪

晶莹剔透的顺德靓鱼生，当得起“冰清玉洁”四个字。置于长筷间，风姿绰约，也如玉树临风的美男子。前人以为，秋冬食鱼生，补身壮气，因其性为阳。

顺德鱼生之美，是一种古典美，食风源于古时，风格成于古人，技法传于古代，品相、食法富于古韵。鱼生不是顺德独有，而是中国乃至世界各处皆有。顺德鱼生的出众，属于孔子所言“食不厌精，脍不厌细”的精神承载之一，人有我精，不只味美适时，兼且赏心悦目。

上好的顺德鱼生，是讲究出身门第的。首先鱼的门路要正，这并非说每条鱼都得是国家农业部认证产品——中心沟鲩鱼这样的“名门闺秀”，但类似其品种产地两优、养殖方法天然、食材安全健康的“身份”认定，是顺德厨师选料作鱼生的第一考量。好厨师做好顺德菜，素来以取材挑剔闻名，尽管粗料精做是顺德菜的一大特色，但从来不是质量粗劣，而只是用材普通，即所谓家常而已。

顺德人对食材是怎样的追求，有“待字池中”的鱼可以作证：它们从市场到酒楼餐馆、普通人家，并非马上变成盘中美味，而是待在清水池中悠游，可能已经“健身”一个星期。鱼的出身好，还要在厨师认为的更好环境中进一步修身养性、自我净化，持续运动以求肌肤紧致，如此一来，做出来的鱼生不美也难。

鱼生美味之路的升华阶段，是得遇良厨妙技，没两把刷子的顺德厨师不敢轻易碰这道菜。有人说，在顺德遇见个路人，都可能拥有“美食家”的底气。这种社风民情，倒逼当地厨中高人辈出。厨师的技艺，从给鱼放血就开始展示：在鱼尾或鱼鳃温柔一割，依旧放在水中流动，鱼血渐放至净。之后去骨取肉的过程，才是顺德厨师娴熟刀功的闪光之时。

鱼生是顺德美食求鲜境界的典范之作，洁净、精确、安全、调和都围绕这一核心，讲究全流程把控的综合功力。

300 多年前，岭南文化大家、番禺人屈大均赞广东鱼生“红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼”，用以描述顺德鱼生的样貌，恰如现场速写。“以初出水泼刺者，去其皮剑，洗其血腥，细刽之为片”，这在顺德属常见情形。用何种刀，入刀斜角为 45度还是 50度，生鱼片厚度为 2毫米还是 1.5毫米，凭每位顺德厨师的自身修为，看各地食客的食指气运。如今的食客更具口福之处，可能在于冰镇工艺和调料选择已胜古时。

铺陈顺德鱼生的冰盘端上桌，半透明的鱼片腴泽鉴人。十几种调料陪伴主角上场，包括但不限于蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、酱油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝，还有最重要的上好花生油和精盐。比起老先生年代“沃以老醪，和以椒芷”的简约，顺德人的食法应是在古法古意之上进行了“现代化”改良。

古今食法，高下难论，即便今日也有人推崇天然，只佐油盐，而另一些食客则以多样选择为美。最有共鸣的当属屈大均妙笔所述：“入口冰融，至甘旨矣。”鲜香爽滑嫩，口鼻目舌胃，身心上的诸般体验各自领略。

由古至今，食鱼生不是广东人的专利。从黄河到长江，直至珠江流域，一品鱼生在，亲朋同相悦，都是念念不忘的快乐时光。东晋时，张翰向齐王辞官归隐，理由是太想念家乡的莼菜羹、鲈鱼脍。“莼羹鲈脍”的典故，成了后世历代文人笔下念乡寄情的独特风景。唐代，王维作诗送堂弟远行：“忽思鲈鱼脍，复有沧洲心。”李白《秋下荆门》则诗：“此行不为鲈鱼鲙，自爱名山入剡中。”思与不思，生鱼片都从口里进入了心中。清朝陈梦雷《秋兴》诗句：“当年起草侍明光，鲈鲙娱亲请尚方。”

2000多年前，以脍为名的生鱼片早已是大雅之菜，尽管它不完全等同于今天的鱼生，但主材、技法、食法一脉相承。

鱼生为脍，脍未必是鱼生。古时之“脍”含义甚广，既是菜肴，也是技法，甚至可延伸为准备好的食材，生鱼片、鱼丝只是其中两种。脍为细切之肉，可以是鱼肉，也可以是羊肉、牛肉，各类禽肉畜肉甚至野味。长沙马王堆西汉一号古墓出土的书简所记数十种菜肴，除了鱼脍、羊脍，还有廘脍。

从《礼记》诸篇中，可读到“肉腥细者为脍”“牛与羊、鱼之腥，聂而切之为脍”之类的记述。由此可以想象，生鱼片或许从周朝甚至更久远之前，已经是我们祖先的盘中餐。身形飘逸的鱼生除了冰清玉洁，还典雅大方。古时南北饮食差异大，中原地区未必以鱼脍为珍，但长江流域及其以南地区却因地取材，鱼脍在经史上时见其文，居于“君子之食”的行列。

可以说，从周秦两汉到后世诸朝，生鱼片（鱼脍）这道大菜一直在演化和丰富，无论是品种还是调味料。因开发相对较晚而留存中国古文化痕迹的岭南地区，在饮食上承袭古风，并糅合先民蛮食之俗，发扬出当今的鱼生食法，切合历史文化的因循、融合与新生轨迹。吃生肉并非只意味着野蛮，也曾被视为精神勇武。鱼生与“勇敢”，在广东、在顺德都是物质与精神“相互赋味”的。

明清时期，广东多地皆盛行鱼生，广州、顺德、江门、潮汕，甚至是小部分山居的客家人，都片鱼成风。理论上，有鳞之鱼多可作。实际上，不同种类的鱼做出的鱼生有品级高下之分，取舍因地因时也因人而异。

如今顺德鱼生的品种之多，已经是咸淡具备、海河一体，变幻丰富难以尽列，而普及度知名度最高的应属鲩鱼生。而回望明清时期，最受推荐的却是如今多用以清蒸的三黎鱼（鲥鱼）。屈大均说：“鱼生以鲥鱼为美，他鱼次之”“顺德甘竹滩，鲥鱼最美”。以最美的淡水鱼，做出最美的鱼生，在广东顺德。

鱼类从古游到今，鱼生从古食至今，渐成北微南盛的景况，顺德人俨然是保存中华饮食古风的岭南文化守望者。

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