食承师道

李炯聪

顺德美食的声名，直观体现于厨出凤城，在此之前由凤城厨师、凤城食品闯天下。地方饮食长存于千家万户，尔后产生备受瞩目的职业化人士和专业化技能。家厨或专厨，都有美食传承的师道隐现。

顺德职业厨师始于何时，未见专门考证。若由社会背景分析，城镇社会出现、富裕阶层崛起、地方氏族壮大、民俗活动活跃、物质与劳力富余，都有可能细化社会分工，成为职业从厨者诞生的土壤。明代中后期资本主义萌芽出现之后，顺德有较大可能会形成餐饮职业化的新群体。

试从伦教糕的市场化，管窥顺德厨师群体的成长历程。清代顺德伦教糕受食客青睐，“不远百里，泊舟就之”，一如当下伦教糕、陈村粉、猪杂、牛杂、鱼生店等一众当代“网红”的情形。华丰桥边的糕饼店，就是明清时代的“网红”，只不过是水（运）网，而非互联网。每一件网红食品背后，都有一个或一批手艺独到的厨师或点心师。

明清时期，顺德整体尚处于农业社会，但依托广州、港澳等国际贸易口岸，手工业、工业、商业发展带来市镇壮大，对生活市民化产生重要影响。“不远百里”慕名买糕的士大夫，是远近食客的代称。职业厨师批量生成的社会土壤，正是市镇生活、商品贸易等“新经济”形态，桑基鱼塘只是其中一种催化剂。地方志书多关注政经大事、官绅豪门，即便当时独树一帜的伦教糕，也只见食品，不记人名，其他厨师、点心师就更难入册。

民间的美食轶事，多凭百年之间的几代人，各自留下些珍贵回忆，这是近现代顺德名厨留名渐多的其中一个原因。《美味顺德》曾列一些顺德名厨代表：清同治年间的欧阳礼志、20 世纪20年代的董程、30年代的陈灿和蔡锦槐、40年代的李铨和冯六、50年代的龙华和冯灶、60年代的霍尧……直至当代名厨罗福南等数十人。这当然只是顺德饮食行伍的极少部分，他们所创制的均安鱼饼、凤城野鸡卷、荔熟蝉鸣、玉树绉纱卷等名菜也只是众多顺德特色菜的极少几种。这些名厨和闯荡北上广的“六大高手”一样，都属于厨师群体的佼佼者。

厨师留名，往往靠三样看家本领：厨艺为本，厨德为彰，厨政为助。精通选料、刀功、镬功、调味制作等全套功夫，且手握一些独擅其味的看家本领，能对饮食品种、观念模式有所创新者，往往能脱颖而出，为同行及后辈所效仿。

据记载，曾任上海锦江饭店主厨的萧良初精通粤菜，博采众长，创新或改良菜肴100余种，其名作有滑炒虾仁、鸡汁鲜鲍片、银湖鸭掌等。而另一位名厨康辉最擅长制作广东烧腊，名作有烧乳猪、挂炉烧鸭等。时兴海鲜、河鲜的当今社会，成就了大批现代厨师，水鱼炖翅、清蒸苏眉、煎焗鲍、吊烧鳝等名厨大菜因而层出不穷。

民间有通俗说法：吃名菜就是吃名厨。这并非铁则，只是些规律，地方名菜往往与名厨手艺如影随形。当然，不会存在名厨垄断，否则多数食客将与名菜无缘。厨师厨艺的个性化创作，对同行、同好者的启迪，让美食具有可模仿、改良和再创造的普及意义，这本身就是顺德厨艺演进、名厨辈出的路径。

顺德厨师常挂在嘴边的那句“传承不守旧，创新不忘本”，首先以厨艺讲究为生存之本。往深一层，顺德饮食“江山代有人才出”有另一种文化根源：厨德讲究。

2020 年1月，96岁的粤菜泰斗康辉离世。业界人士这样评价老师傅：谦虚谨慎、品德高尚、技术精湛。三个敬辞，德占其二。品菜先品人，不止于厨艺层面。厨德的核心，是对饮食的态度或者说饮食修养，待人接物不过是内修外化的自然流露。

有人认为，厨德主要包含四种修养，即热爱、求精、谦逊、尊重，这些是放诸四海皆准的标杆。只不过，德修往往可意会、可身教，却难言传。尊重师傅、尊敬同行与尊重食材食物一样，都是顺德厨师历代相延的文化品德之一。

厨政是饮食管理，以食材、出品为核心，涵盖各方面的规范与观念。顺德厨师手持秒表蒸鱼的故事，佐证顺德厨师对于食物火候精准把握，严格至“苛刻”程度的追求，其实是无形厨德和有形厨政的场景化。多年前，那位蒸鱼师傅已位列顺德名厨榜，但他要拜一位成就卓著的前辈为师，行的是隆重而传统的跪拜、端茶大礼。

当今享有烹饪大师、名师之誉的顺德名厨，背后都有数量不等的师傅名单。在这里，对食物品质的爱惜是厨德和名声的基底，它不仅是代表顺德厨师的个人修为，而且也是美食传承与师道存续的长歌。

（扫描下方二维码，下载佛山+，加入美食交流微信群，留下联系方式，可获作者赠书，共100本送完即止。下周二，即12月1日正式推送！）

（转载此文请注明出处！）