李炯聪

有一年夏天，我坐在高速列车上，看着法国南部丘陵地带，脑海里满是田园和美食的遐想。

马赛是普罗旺斯的历史文化名城，因为一道鱼汤，隔街邻村无休止地“吵架”。马赛鱼汤是一种杂鱼汤，至于用鲷鱼、鳕鱼还是鲱鱼，汤里该不该有贝类，加什么配料才叫正宗，当地人一直争个不停，且永远不会有定论，哪怕所谓的权威机构颁发了证书。

马赛老港桅杆林立，渔船、渡轮、游艇依次排列，像渔民货摊上等待挑选的新鲜渔产。码头旁边有一家餐厅，名为 LE MIRAMAR，其中一种镇店名菜是马赛鱼汤。那天，LE MIRAMAR 餐厅的服务生捧出的鱼汤，墙上挂有其权威证书。放在顺德，这就是一家中华餐饮名店，以顺德传统名菜的出品而闻名。

做鱼汤前，服务生会端着大盘子来到桌前，盘里有大大小小的鱼、蟹、贝类，向食客示意食材新鲜。大约半个来钟头后，浅圆盘被摆上桌面，里面番茄色的浓汁就是马赛鱼汤。用汤匙取一勺入口，觉得有一道地中海暖流，从舌尖漫过味蕾，冲破喉咙，瀑布般跌进食道。这道马赛鱼汤，咸得不一般！

余秋雨写过他对马赛鱼汤的印象：汤又腥又咸，鱼又老又柴。我不觉得马赛鱼汤腥，只感觉它的个性浓重，足以加深人们对普罗旺斯的印象。与马赛鱼汤相比，顺德拆鱼羹属于小清新。单就味觉感受而言，我更喜欢后者，尽管我的饮食口味也偏重。

这两种美食的做法有同有异。类同之处，一是保留炖鱼原汁，二是鱼肉都要弄碎，三是配料丰富多样。不同的是，顺德鱼羹在炖之前要煎一煎鱼，鱼肉被拆成碎件，碎的程度取决于厨师手艺和喜好，大体都是眼睛可见，筷子能夹。马赛鱼汤里的鱼，采用的是一种粉身碎骨法，要以滤网滤出来，不用看都能明白碎成啥样。除了汤，马赛鱼汤还有分开另上的鱼块，大概就是余秋雨抗议的老柴鱼。

配料方面，马赛鱼汤可以列上洋葱、西红柿、大蒜、茴香、百里香、橙皮等一串；顺德拆鱼羹也有紫菜、陈皮、腐竹、木耳、丝瓜、姜葱、红萝卜等一堆，细切成丝，融于羹汤，清晰可辨。和鱼的命运相似，马赛鱼汤的配料最后都成了汁；顺德鱼羹的配料相对幸运，色、形、味皆得以保全。吃顺德拆鱼羹，汤匙或筷子都有选择余地，因为在青红墨白的羹汤上，哪块是鲩鱼或鳙鱼肉，哪条是口感、味道不一的各种“丝”，一目了然，众味调和。

顺德拆鱼羮的做法和吃法属于物理现象，而马赛鱼汤则属于化学现象。吃马赛鱼汤不仅要敏锐的味觉器官，还需要有点印象派或意识流的头脑。化学现象很刺激，物理现象相对质朴、直观。一种美食，香是香，甜是甜，鲜是鲜，爽是爽，顺德拆鱼羹所体现的原味风格，自有顺德菜的清新形态与味觉神韵。

有人将马赛鱼汤的来源追溯到古希腊，顺德拆鱼羹没走得那么远。就算另一种中国名菜——宋嫂鱼羹，自南宋流传至今也不过800多年。有些菜追溯很远，是要从历史沉淀中增添些文化说服力。

在顺德，拆鱼羹是脱胎于众多家常菜肴中的一种，无需非得拉上鲍参翅肚作靠山，才显得出身高贵、源远流长。顺德菜有多种源流，除了专业的餐馆和厨师，更广阔悠远、绵延无尽的是寻常百姓家，包括许多味蕾与食欲同等发达的普通食客。

不管古今中外，穿透历史厚重，饭菜适合与否，还是要靠舌头评判，听肠胃说话。

（扫描下方二维码，下载佛山+后，加入美食交流微信群，留下联系方式，可获作者赠书，送完即止！）

（转载此文请注明出处！）