百变陈村粉

李炯聪

对陈村粉的印象，通常为“薄、爽、滑、软”几字，首为观感，尔后口感。

虽说食过方知其味，但一眼能分高下，总有奥妙。陈村粉与各路“堂兄表弟”之类的米粉相比，第一耀眼的恰恰是“薄”。其余特征，各粉大致类同。

有一回，顺德私房菜大赛陈村赛区以粉为主题，其间设互动环节。摊开桌面大的陈村粉，只见书法家现场挥毫，众人提起，俨然一幅书法作品。且不论此举是否为食材的另类尊用，这个情节让人一眼可知，这种顺德地道食物既薄且韧，粉薄如纸，无需言表。富于美丽想象的女性朋友们，或许还能拟为保水面膜。

美食家蔡澜对陈村粉有两个印象：制作方法与河粉相似，而“皱纹”与众不同，一张粉叠成一卷；以两头相接的方法切割，可变很长的粉条。感觉他在形容一张特种纸的裁制技巧。古时候，米纸的确是磨米制浆、蒸熟晾干而成，与陈村粉的制法如出一辙。

米粉是我国历史悠久的传统食品，基本做法均以大米磨浆，糊化，或挤丝，或切条，成品有湿有干，或细丝，或扁宽。从淮河以南直到海南岛，几乎无省不粉，叫得出名堂的一大群，食客们慷慨送过几个“米粉大省”的雅号。

米粉取名入乡随俗，赣、桂、粤、闽、湘、鄂等地多称其为粉或丝，云、贵、川、渝称其为粉或线，上海、江苏、浙江一带唤之作米面。诸如绵阳米粉、糊汤米粉、常德米粉、花溪米粉、桂林米粉、上饶米粉、莆田米粉、抱罗粉等等，都是面容白皙、细圆长条的“亲兄弟”。

广东人富于创新精神，两种最著名的米粉皆样貌特别、骨骼清奇，这就是扁宽状的广州沙河粉，以及更薄、更爽的顺德陈村粉。陈村粉在

强手如林的中国米粉巨族中属于后起之秀，凭手艺、成品、口感和吃法与众不同，脱颖而出。可以说，它是顺德人在粤人创新之上，再行创新的精神物化。

我国米粉食品的发展，与饮食文化的传播脉络大体一致：长期由北向南传播，近代由南向北反哺。有学者考证，我国的石磨大约出现于战

国晚期，迄今发现的最早石磨于 1968 年在河北满城汉墓中出土，距今约2100 多年。这是华夏民族从粒食向粉食进军的关键一跃。关于两广地区的米粉，有人认为源自魏晋之后的五胡乱华时期，因北方民众的迁居而产生，也有人说源自秦始皇兵征岭南。前者符合岭南饮食发展史的时间次序与事件逻辑，后者则属求源务古的揣测。

说米粉有两千年历史，太长，过千年则未必不能。至今演化过多少形态，只能根据压、漏、蒸、晒等技术手段与精细食法的进步作判断。陈村粉、沙河粉融合创新，后发制人，是粤菜崛起的微缩版。沙河粉兴起，传说起于清代咸丰年间一对客家夫妇在广州沙河开店制粉，不算信史。从食常求古的习惯上看，距今大约不超两百年。

与求取逻辑的历史文化探源不同，不少单一食品的故事时有附会，超过三代往往较难辨析。顺德陈村粉的成名有一个较确切的故事：1927年，陈村人黄但借鉴南海西樵人的经验，创制出流行至今的特色米粉，当时称为黄但粉或但记粉。自黄但算起，陈村粉历经 90多年，至今第三代，家庭传承确切。

同时应当客观地看，每一样传统食品都是群体创造或者说群众创造的产物。广州沙河粉、顺德陈村粉都不例外，正如顺德伦教糕，先有社

会基础，再有个体创新。米粉南移若干年，有了广东米粉的创新。广东制粉若干代，有了沙河粉的创新。沙河粉流行于珠三角，产生了更年轻、更“标青”的陈村粉。个人创造与时代创造、地方创造契合，方有我们今天所见。

后来者居上，是饮食文化中值得关注的现象。善于博采众长的文化，往往具有耀眼生命力。粤菜如此，顺德菜也是如此。从食客角度看，历史故事、文化底蕴给食物增加了厚重感，在味道之上多少平添些雅趣，这也是超越口腹之欲的精神需求。

征服食客，终究要回归食物本身。陈村粉因其薄韧爽滑的创新，给烹调的变化带来比一般米粉更多的想象空间。简单地说，便是百变百搭，蒸炒皆可，滚拌俱佳。近几年，陈村粉已由几种传统的烹调法，增至几十种风味各异的食用法，广受欢迎的当然还是蒸粉，最能保持食材本身的质地和口感。

以陈村粉为主材，加以不同烹法与辅助食材，人们从熟知的排骨蒸陈村粉、XO酱炒陈村粉等传统菜式之外，延伸出牛腩捞陈村粉、凉拌陈村粉、咖喱蟹陈村粉、鸡蛋花红豆陈村粉等不同风格的时尚菜式。

由历代传统米粉渐变而来的陈村粉，也成了顺德菜创新的一种原型。谁能预料若干年后，又有哪些顺德食品借助先行者的铺垫，掀起另一个时代的食品新风尚，使今日也成传统。

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