似是水牛来

李炯聪

我在国内多个城市见过“顺德双皮奶”的招牌，其中包括云南丽江的大研古城，那已是多年前的偶遇。

双皮奶被视为顺德土特产，同样著名的有姜撞奶，与番禺沙湾的出品不分伯仲。其实大良与沙湾只不过一河之隔，南番顺的饮食源流与文化向来是一家，饮食界更在意彼此互鉴，凭各家制作水准说话。双皮奶、姜撞奶，原本为甜品家庭中的同胞兄弟，一代代传承发展之下，来历相互纠缠。

这两款走南闯北的经典广东小吃，有一个共同的“母亲”是水牛。没有水牛奶，双皮奶、姜撞奶恐难出世。顺德传统特色食材之中，水牛堪称多子多福，几代同堂。以上“两兄弟”之外，还有奶茶、咸牛乳、炒牛奶、炸牛奶、锅贴牛奶等众多同胞，以及由此再生的“孙辈”，如龙虾炒牛奶、野鸡卷拼锅贴牛奶等等。

有人从 20 世纪 90 年代追溯至清朝末年，理出水牛奶食品“家族”的先后次序、辈分排行，颇为有趣。包括顺德菜在内的粤菜，本由明清

之后勃发，渐向高峰。根据中科院水牛研究所的报告，中国水牛奶的商业性加工约 400 年历史，广东、福建既多且早，产品多为中国传统的酸凝型奶酪和其他制品。19世纪末，我国南方农民开始以本地水牛挤奶为副业，进而制作奶饼、奶豆腐、奶皮、姜汁奶等风味食品，所成传统小吃，得以风行流传。

因其原生文化特征，顺德水牛奶食品享誉国内，乃至走出国门，常为外出游子、海外乡亲所惦记。顺德炒牛奶是水牛奶调和鸡蛋清，用上好生油，加入虾仁等，慢火细炒而成。炒菜堪称中国烹调第一技，而在滑、软、熟、水、抓、煸等六种主要炒法中，炒牛奶是顺德给粤菜和中国烹饪软炒法的贡献，与芙蓉鱼片、炒鸡粥、炒三不粘等菜式被列为中国软炒经典。在对外美食文化交流中，炒牛奶俨然是“顺德美食大使”，每每在重大交流活动中撑场，随顺德名厨走遍五大洲。

有人说，衡量广州厨师的首要标准为干炒牛河。衡量顺德厨师的标准，可以考虑用炒牛奶。2019 年，顺德举办美厨娘私房菜比赛，所选菜

式便是炒牛奶，三十件作品摆上桌，一看一尝，高下可判。

大良牛乳送粥佐餐甚受好评。有人出于好意，给它加封显洋气的名字，称其为“东方奶酪”。大良牛乳实则为奶片、薄奶饼，与奶酪并不是一回事。我倒希望它的别名乡土一些，多少还有温情色彩。有些东西，跻身于洋名中，反而失却文化个性，容易被忽略。有一回，朋友托我买些顺德特产，指明大良牛乳，简单直接，顺口好记。

我国确有水牛奶干酪等国际化通行产品，但不一定都能像这些薄薄咸咸、杯口大小的水牛奶片，能承载一个地方的乡情，甚至有不少人的童年记忆。顺德水牛奶食品之所以给人留下深刻印象，除了品质优良，恰恰是乡土之中显独特，甜香远溢，有满满的时光痕迹。

2015年，我随顺德美食交流团在荷兰考察，见水草丰茂的农庄上，一对青年男女在喂奶牛，想起儿时养过的水牛，以及顺德的水牛奶。水

牛奶这种江南物产在顺德发生的妙用，除了变身优良食品，总会与情怀相牵连。

黑白花色的荷斯坦奶牛，由荷兰扩散至世界，所产牛奶成了制作奶粉、奶酪等通行食品的主流原料。据联合国粮农组织的统计，水牛仅占世界养牛量一成，水牛奶产量占比大体相当。中国、印度水牛多，而意大利的水牛奶产品开发水平高、体系齐全，其水牛奶酪闻名于世。与荷斯坦牛奶相比，产量低、奶香浓、营养和品质俱高，成就了顺德水牛奶的非主流特性，以至为风味食品大行其道的秘诀。

有研究机构曾作过各种测定比对，水牛奶的综合营养价值约为荷斯坦牛奶的 1.8 倍，基本肯定其脂肪、酪蛋白、乳糖和微量元素的含量占优。以红酒品评模式相比拟，水牛奶比普通牛奶更易“挂杯”。香醇缘自浓厚，决定了传统美味的双皮奶等食品需要高品质水牛奶。否则，原香顿失，滋味大异。

我国当今最大的水牛奶产地为广西，而广东以丰富的水牛奶食品著称，顺德人的饮食创造同享此誉。水牛奶食品从创造而至远播，是文明演绎的角色转换。亚洲是水牛原产地，存栏量占全世界九成以上。从文化上看，水牛是农耕文化最重要的标志之一，它在亚洲的地位有如欧洲的马，在相当长的人类历史上以役用为主，是家庭生产中的重劳力，直至工业文化兴起、商业化发展，方才逐渐以食源为主。

同为奶牛，欧洲荷斯坦奶牛有游牧文化标记，亚洲水牛是农耕文化标记。在顺德喝水牛奶，吃双皮奶、姜撞奶，可以想象昔日大良金榜河畔的水草丰美，勒流乡间仍存的田园牧歌。这是还没有彻底远去的自然赋予、水乡情调。

水牛奶食品可以承载人们童年的味道记忆，也能传递恋人的浪漫、家人的亲密。不少上年纪的顺德人对水牛还有亲切感。年轻些的群体，这种亲切感更多源于花样繁多的水牛奶食品。

在顺德，应该记住这样一群水牛，它们能够串起人生的隐线，那里有童年和爱恋，有家味和乡情。

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