秋风起，食腊味！三水人可以名正言顺地贴秋膘了

秋风起，食腊味。在香喷喷的米饭上面覆盖着一层切得细薄的腊味，淋上豉油，轻咬一口，浓浓的肉汁在嘴里热腾腾地爆开，简单的美味让人回味无穷。

又到一年腊味畅销时节。市面上的腊味各式各样，为市民提供丰富多彩的选择。不过，选购腊味有哪些注意事项？美味的腊味到底是如何“问世”的？11月19日，记者走访商家、超市，为市民解答心中的疑问。

秋冬季节 一碗腊味饭温暖人心

腊味是以猪肉腌制的副食品。一直以来，吃腊味是广东人的传统。在三水不少超市、市场，腊味专卖区被设在显眼位置。

今日，记者走访位于西南街道文锋中路的大润发超市，超市内的腊味专卖区，各式腊味“欢聚一堂”。有用绳子穿好的挂着的粒粒肠，也有长条形的腊肠；有广式腊肠，也有飘散着肉香味的腊鸭腿……

价格上，散装腊肠从每斤20多元到每斤50元不等。袋装或盒装腊味的价格层次则更为丰富，便宜的是26.6元/包，高端的价格达到158元/盒。在西南市场，腊味已大量上市，价格多在20元/斤至50元/斤之间。

“腊肠很养胃，秋冬天吃很合适。”市民植小姐是三水本地人，她说每年到了这个时候家里都会做一些腊味吃。在她的心目中，吃上一煲热气腾腾、嗞嗞作响的腊味煲仔饭，是秋冬季节最幸福的瞬间之一。

三水本土的特色腊味美食也深受市民的欢迎。连日来，白坭镇富兴隆渔村餐厅负责人李桂英心情大好，该餐厅特制的腊鸭扎人气高涨，吸引了不少慕名者前来寻味或购买。

已经制作完成的腊鸭扎。/佛山日报资料图

“近期腊鸭扎供不应求。平均一天备货2000只左右，几乎每天都能卖完。”李桂英告诉记者，这段时间，不断接到外地食客的来电，询问腊鸭扎售价事宜。李桂英说，按照目前的销售形势，预计腊鸭扎今年的销量远超去年。

选购腊味 注意“一看二摸三闻”

腊肠口感甜爽，香味浓郁，受到各个年龄段的人们喜爱。但是，现实生活中，很多市民都不太清楚如何选购优质腊肠。

从事腊味生产多年的商家潘志冲表示，优质和劣质腊肠的辨别其实很简单，一般可以采用“一看、二摸、三闻”的方法来区别。

首先是看颜色，好的腊肠色泽光润，肥瘦分明；其次是摸起来手感好，捏起来有弹性；第三点则要切开来细闻，如果肉香味浓爽则是优质腊肠。劣质腊肠不仅味道差劣，甚至会有变质和添加化学用剂的现象，对人的身体健康造成严重影响。

在西南市场，店主挂起一串串腊味供市民选购。/佛山日报记者赖基润摄

潘志冲说，如果是劣质腊味食品,则肉质灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有无法抹拭掉的霉点，其肉质松软无弹性，指压后凹陷不易恢复，肉表附有黏液，散发出较明显的脂肪酸败味或其他异味。“购买的时候，最好避免买这种腊味。”

他支招，腊味一般要放进冰箱或挂在通风处保存。“对于腊味的保存，如今家里有冰箱,相对过去方便很多，买完腊味回家把它直接放进冰箱是最保险的保存方法。如果家里没有冰箱，只有采用比较原始的土办法，即把买回来的腊味放在通风干燥处，最好是挂起来放置，切忌放在潮湿的地方。”

腊味制作 多次晾晒才能让腌料入味

腊肠甘甜鲜香，回味无穷，但要做出“色、香、味”俱全的腊味却并不容易。怎样才能将猪肉做出“妈妈的味道”？

“制作腊肠，我会选用猪后腿部位的肉。选肉的时候，摸上去黏黏稠稠的最好。”三水市民林先生表示，肉按照肥瘦比例混合，加上汾酒、酱油等充分搅拌，再灌入肠衣，腊肠的雏形就出来了。最后，采用无污染的太阳能干燥技术，腊味就如天然生晒般衣脆肉嫩、色泽鲜明，吃起来甘香可口、风味独特。

三水西南市场上售卖的腊味。/佛山日报记者赖基润摄

“糖要控好量，不然糖分会使得腊味吃上去很硬。”制作腊味，市民禤姨同样有一套自己的技巧。她介绍，准备酱油、糖、汾酒、姜汁等腌料时，酱油选用正果正宗酱油且要严格按照比例控制量。汾酒也一定要清香型的酒，且要高度数酒，酒体要好，才能和猪肉发生最完美的化学反应。

禤姨说，把生猪肉放进腌料浸泡一夜，第二天拎起时，要用开水烫一烫，让肉质更入味。而后，用绳子穿过猪肉，打结晾在竹竿上风干。待猪肉“干身”后，继续抹上新一层的汁，直到猪肉表皮颜色呈金黄色。最后，再晒一个月左右，飘香的腊味便大功告成。

文/佛山日报记者郑泽聪