李炯聪

有一回珠海朋友来顺德，吃了顿桑叶特色菜，赞不绝口。

他们大概也有我在鱼塘边与桑叶菜的初遇之感，新奇适口，味境合一。桑叶、桑果、桑树入菜，是对顺德数百年桑基鱼塘辉煌史的礼赞，也是文化传承、食出天然的巧思妙举，值得冠之为宴。顺德村宴发达，但围绕食材、食品与特色文化的主题宴，除了百鸡宴、全鱼宴有所闻，成体系且常态化的并不多，因而特色宴还有很大想象空间。我以为顺德桑叶宴有持久生命力。

一树桑，一桌菜，想想都有清奇之美。明代以来，直到走上工业化道路之前，桑叶的根本使命是喂饱蚕宝宝，尔后得丝换银，养育一方，造就过顺德往日的经济人文大观。如今，桑叶无需中转，直接入馔入汤，在顺德厨师手中化出一道道的桑叶美食。最美人间四月天，在这里赞的不是才女，而是桑林与桑叶宴。

堤围下，鱼塘边，清晨采下桑叶，清洗分类，以备食用。枝顶桑叶嫩，入汤最佳。树中叶大宽厚，包肉裹菜正好，可做桑叶扎、桑叶卷。矮层桑叶老韧，切丝作条，炸为小菜，又或晒干煲汤泡茶。桑树一身宝，根、枝、果各有其用，桑果炒肉、制酱，都有美味。

桑叶宴的菜谱，除桑叶扎和桑叶卷两个常客，桑叶鱼嘴蒸鸡、桑叶头菜蒸鱼骨、桑叶焗虾、桑叶生菜包、春花饼拼桑叶炸云吞、桑汁炸牛奶、桑果炒鸡丁、桑果酱排骨或鱼柳、桑果酒渣焖鳝等等。菜谱如同桑树，长势茂盛，一个人吃不过来，可以一桌一桌。

通常，桑叶扎里有青瓜、玉米、马蹄粒等，精致的更有煎香鹅肝粒，入口爽脆，鲜汁盈嘴。桑叶卷味如传统扣肉，卷五花肉和香芋蒸成，别有风味。桑果炒鸡丁，鸡肉和桑果在锅里小心磨合，清甜嫩滑。桑叶生菜包类似传统生菜包，加上香炸桑叶，惹出新味。各菜有各味，吃得出田园里的生动和绿意。

曾经光照一代代广东人的传统桑基鱼塘，如今踪影已少。鱼塘里的四大家鱼还在，且有白鳝、笋壳等新伙伴，桑叶菜、桑叶宴在鱼塘边出现，并且跨村进城，如同久别乡风，吹来田园清气，让人们记起珠三角昔日奇观：塘肥基好蚕茧多，桑茂蚕壮鱼肥大。现在基尚好，塘尚存，桑茂鱼肥美食多。

（转载此文请注明出处！）

（下载佛山+，且加入美食交流微信群，留下联系方式可获作者赠书哦！）