佛山美食丨从彭公烹鹅到状元宴请梅子鹅 顺德水乡人的食鹅情怀

“广东三件宝：烧鹅、荔枝、凉茶铺”，这句民谚生动地道出了鹅在广东人日常生活里的重要地位。顺德地区，向来有以鹅宴客的风俗，不论婴儿满月、童子开笔礼、订婚过礼还是老人寿宴上，人们都能品尝到“彭公鹅”。

顺德酸梅鹅色香味俱佳。/佛山日报记者张弘弢摄

彭公鹅又称梅子鹅、酸梅鹅，是顺德名菜之一。酸梅鹅不仅酸甜可口，而且蕴含丰厚的文化底蕴，明末顺德人黄士俊高中状元，就拿这道菜宴请乡亲，后人将梅子鹅称为“状元鹅”。

顺德画家伍海成、何婉薇至今还记得，鹅在顺德水乡人家中的回忆，鹅也成为他们画作中的点睛之笔。今日，顺德名厨钟满健用传统的烹饪方式为我们展示了这一佳肴的独特魅力。

视频/佛山日报记者张弘弢制作

故事：从彭公烹鹅到黄士俊宴请酸梅鹅

梅子鹅为何称彭公鹅，彭公与这道菜有怎样的故事呢？顺德区作家协会成员关耀权对饮食颇有研究，他说，传说中的彭祖是中国第一位著名的职业厨师，彭祖是大禹的玄孙，因为烹饪了舒雁(鹅)而延寿，民间在祝寿或庆贺婴孩满月的宴会上，都乐于请出彭公添喜，顺德人希望通过这道菜祈求多福多寿，逢凶化吉。

民间还有一种说法，彭公用醋和子姜焖制的鹅肉异香扑鼻，他不舍得自己食用，便献给了玉皇大帝。他为此获得玉皇大帝的回报，赐他长寿，彭公便有了寿星厨神“彭祖阿公”的称号。顺德民间还将农历六月十二日定为“彭祖诞”。

酸梅鹅过油锅使之色泽金黄，并减少鹅体内油脂。/佛山日报记者张弘弢摄

佛山文化学者、佛山科学技术学院讲师郝伟告诉记者，顺德鹅文化底蕴丰厚，不仅与长寿文化，还与状元文化有关。清代顺德罗天尺《五山志林》记载，明末状元黄士俊曾因贫寒受人白眼，高中状元后，想起当年的辛酸和大魁天下的甜蜜，他以酸甜的梅子鹅宴客，以表心迹，并用独享鹅头表示独占鳌头之意。在顺德话中，“鹅”与“鳌”谐音，梅子鹅称为“状元鹅”。

它又叫做“妈妈的味道”

在顺德农村，民风淳朴，向有以鹅宴客的风俗。不论童子开笔礼、订婚过礼还是端午龙船互访，都喜欢送鹅。鹅是长寿动物，鹅肉营养丰富。在婴儿弥月筵宴或在老人寿宴上，人们也能品尝到“彭公鹅”。

上世纪六七十年代，很多顺德人家都有养鹅的经历。顺德女画家何婉薇记得，幼年时，她的外婆饲养过一群鸡和两只鹅，鹅可以看家护院，有外人偷摘伸延到院外的果实，它会发出刺耳的叫声，以此驱赶小偷。“每次吃鹅，家里一定有喜事发生，一只鹅可以做二盆鹅菜，一家人围坐在一起吃鹅，是一件很幸福的事情。”说到此，何婉薇脸上露出淡淡的笑容。

顺德藏家黄铭山说，每逢过年，妈妈都会准备各种好吃的，而酸梅鹅就是顺德人一道经典家常菜。画家伍海成1974年结婚，他记得：“当时，鹅菜是一道大菜，当年我的婚宴在家制作，家养的鹅做成五份，分到各桌上，大家一起吃鹅而乐，非常地开心。”

制作：这只鹅有“秘方”

有关梅子鹅的制作可追溯到唐代，其全名是梅子甑鹅。唐代岭南民间运用甑法已很普遍，甑鹅是用瓦器盛着已作初加工的光鹅蒸至酥烂，然后切件淋汁而啖之。至今顺德乡间烹制梅子鹅仍然沿用类似制法。 《尚书·说命》云：“若作和羹，尔惟盐梅。”意思是说用适量的盐和梅调味，就可以制成和味的汤羹。可见古人食物中的酸味源自梅子。在工业时代科技进步情况下，顺德人依然留存着传统的烹饪方式和方法。

资深顺德厨师钟满健演示酸梅鹅的制作。/佛山日报记者张弘弢摄

这道如此特色的“彭公鹅”是如何制作的呢？顺德名厨钟满健介绍道，在用料方面，它需要用传统盐腌制的酸梅，加入飞水后的子姜、白醋、糖等，这样做出来的味道浓郁之余，酸甜味十分突出，既开胃又美味。另外在鹅的挑选上，不仅仅在于肉质与烹饪方法要相互搭配，鹅的重量也是十分讲究的，所用的乌鬃鹅长到70-76天左右，3公斤以上，做出来的味道才能最佳的。

资深顺德厨师钟满健展示制作完成的酸梅鹅。/佛山日报记者张弘弢摄

美食制作

用料：

乌鬃鹅1只（七斤左右）、子姜2个（需用沸水飞水）、酸梅、米醋、片糖等。

做法：

1、鹅洗净，用老抽涂匀鹅身，让它容易起色；

用秘制酱汁上色腌制。/佛山日报记者张弘弢摄

2、锅烧热下油，将鹅放入锅中炸，炸出像烧鹅一样的色泽，捞起待用，达到除去多余脂肪的作用，同时鹅的骚味也会消失；

3、把子姜放入锅中，鹅放在子姜上面，再放入白醋、酸梅，加盖后用慢火焖35分钟左右，焖至鹅肉松软，糖最好分二到三次放入锅内，让鹅肉慢慢吸收、更入味；

4.把鹅取出，用一个砂锅，先将子姜放进锅内，鹅斩件放在子姜上面摆放好，再将之前焖鹅的汁水取出，用另一个锅煮开，加生粉勾芡，淋在鹅肉上，再用煤气煮3-5分钟，煮至滚开，即成。

文/佛山日报记者束维